Способ защиты пищевых продуктов от плесневения и порчи

Изобретение относится к пищевойпромышленности и предназначено длязащиты пищевых продуктов, предпочтительно молочных, от плесневения ипорчи при их хранении.Целью изобретения является сохранение качества продукта, уменьшениепотерь последнего, упрощение и удешевление способа,Способ осуществляется следующимобразом.Пищевой продукт помещают в герметически закрываемую емкость, в которой необходимое соотношение углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путемсвязывания свободного кислорода среды при сгорании этилового спирта. Количество этилового спирта рассчитывают по формуле,Хранение продукта в бескислороднойсреде позволяет исключить развитиена поверхности плесени и другой аэробной микрофлоры, а также поРчу прсдукта.Возможность поддержания влажностив герметически закрытых емкостях втребуемых пределах позволяет существенно снизить потери продукта от усуш ки. Отсутствие покрытия непосредственно на сыре (полимерной пленки и других) способствует нормальному газо- обмену между сыром и окружающей средой, в частности для выделения углекислого газа в период интенсивного микробиологического процесса.Хранение пищевых продуктов в бескислородной среде способствует значи тельной экономии сырья (за счет максимального снижения усушки пРодукта и исключения мойки, например, сыров в процессе созревания и хранения), энергии в результате отсутствия не обходимости многократного перемещения сыров (например, для мойки), использования специального оборудования и линий для мойки, обсушки, упаковки и других операций труда, в том числе ручного, за счет максимального снижения необходимости ухода за продуктом. Кроме того, предлагаемый способ хранения пищевых продуктов позволяет уменьшить интенсивность окислитель 65 ных процессов.П р и м е р 1. В емкость из стекла помещают цвейцарскиР сыр, а рядом чашечку с этиловым спиртом. Емкость плотно закрывают крьппкой. Через отверстие на ней спирт поджигают, а отверстие герметически закрывают. По истечении некоторого времени пламя гаснет (спирт перестал гореть), что свидетельствует о недостатке кислорода в емкости. После 7 мес хранения при температуре 10-12 С развитие плесени или другой аэробной микрофлоры на поверхности сыра не обнаружили, Количество этилового спирта рассчитывали по формулеК = 0,11 р 1,где Р - плотность воздуха при данных условиях, кг/м,Ч, - объем воздуха в емкости, м,О, 11 - расчетный коэффициент.П р и м е р 2, Процесс проводятаналогично пРимеру 1, только в качестве пищевого продукта используютсливочное масло. Через 6 мес хранеония при температуре 2-5 С образованиештаффа или развития поверхностноймикрофлоры не наблюдали, вес маслапрактически не изменился,П р и м е р 3. Процесс проводятаналогично примеру 1, только в качестве пищевого продукта используют виноград в количестве 4 кг. Количествоспирта берут из расчета, чтобы связать11,07 кислорода. При этом в средеостается, мас.7: кислород 12,2, углекислый гаэ 10, 1, азот 75,0,Через 5 мес хранения при темпера"туре 4-6 С.отмечено достаточно высокое качество продукта,П р и м е р 4, Процесс проводятаналогично примеру 1, только в качестве пищевого продукта используютяблоки, количество спирта было взято,чтобы связать из расчета 5,7 кислорода. В результате содержание компонентов воздуха в емкости стало следующим, Е: кислород 18,5, углекислыйгаз 4,3, азот 74,5.Через 5 мес хранения при температуре 4-6 С опытные образцы имелинормальные качественные показатели.Контрольные образцы, хранившиеся притой же температуре, но при обычномсоставе среды, имели нормальные потребительские показатели только в течение 3 мес.П р и м е р 5Процесс проводят,аналогично примеру 1. Только в качестве продукта используют хлеб. Конт1382468 К=0,11 р ,Составитель Н.АбрамоваТехред М.Ходаннч Корректор А.Тяско Редактор Л.Гратилло Тирам 54 Ъ ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035) Москва, Ж) Раушская наб., д, 4/5 Заказ 1242/3 Производственно-полиграфическйе предприятие, г.улсгород, ул,Проектная,4 рольный образец хранениями при тех ке условиях без изменения газового состава среды. Образцы продукта хранили при нерегулируемой комнатной температуре. Контрольный образец хлеба5 покрылся плесенью через 4-5 днейхранения. На опытном образце через 10 дней хранения развитие плесени визуально не обнарукено, существенных изменений органолептических показателей не установлено. ф о р м у л а и з о б р е т е н и яСпособ защиты пищевых продуктов от плесневения и порчи .предпочтительно молочных, предусматривающий помещение продукта в закрываемую емкость, снижение концентрации свободного кислорода газовой среды емкости с уста" новлением соотношения углекислогогаза, азота и кислорода, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью сохранения качества продукта, уменьшенияпотерь последнего, упрощения и удешевления способа, установление соотношения углекислого газа, азота икислорода в газовой среде емкостиосуществляют путем связывания свободного кислорода этой среды при сгорании этилового спирта, количество которого К рассчитывают по формуле где р - плотность воздуха при данных условиях, кг/м,Ч - объем воздуха в емкости, м,0,11 - расчетный коэффициент,