Способ глазирования пряников

(50 4 А 23 С 3 20 ЕНИЯ тиедсГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(71) Государственный проектныи инЮтут механизации и автоматизации иприятий пищевой промышленности "Рпищепромавтоматика"(57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности, а именно к технологии производства пряников. Цель изобретения - улучшение качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара. Для этого на поверхность пряников напыляют сахарный сироп сжатым воздухом при температуре окружающегоовоздуха 40-65 С. Сахарный сироп используют с содержанием сухих веществ 74-783, а сжатый воздух подают под давлением 0,15-0,5 ИПа.1 13Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности, а именно к технологиипроизводства пряников,Цель изобретения - улучшение качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара.Это достигается в результате того,что распыление сиропа осуществляютпри температуре окружающего воздухао40-65 С, что позволяет получить глазировочную корочку на поверхностипряников с характерным рисунком "мраморности" и исключить появление помады (матовой белесой корочки) наповерхности пряника из-эа переохлаждения сиропа в момент напыления.Кроме того, подогретый воздух взоне распыления сиропа способствуетускорению процесса подсыхания глазури на поверхности пряника и значительному сокращению длительностипроцесса выстойки пряников,Способ осуществляется следующимобразом.Выпеченные пряники, охлажденныедо температуры внутри заготовок доо50 С, поступают в термотуннель, гдеоподцерживается температура 40-65 С.Температура в термотуннеле устанавливается в зависимости от содержаниясухих веществ в сиропе. Так, при содержании сухих веществ 747. температуо,ра воздуха в термотуннели 40 С, а прио783 - 65 С, В термотуннель выведенараспыпительная форсунка. Х ней подается сахарный сироп, температура кооторого 80-90 С, с содержанием сухихвеществ 74-787 и сжатый до давленияО, 15-0,5 МПа воздух.При выходе из Форсунки сжатый воз -дух образует конус распыпа сахарногосиропа в атмосфере воздуха, нагретогоодо 40-65 С, что препятствует переохлаждению распыляемого сиропа.Количество воздуха, подаваемогона распыл сиропа, изменяется в зависимости от содержания сухих веществв сиропе и может устанавливаться впределах 0,8-3,0 мас.ч. на 1 мас.ч.сиропа. При этом распыление сиропа с более низкой концентрацией (747) осуществляется при более высоком давлении сжатого воздуха (0,5 И 1 а) и при соотношении сиропа и воздуха 1;3. Глазирование сиропа с. более высокой кон 03125центрацией (787) проводится воздухом,сжатым до более низкого давления(0,15 МПа), и при соотношении сиропаи воздуха 1:0,8.При соблюдении этих параметровсогласно теории выпадания кристалловиз пересыщенных,сахарных сироповцентры кристаллизации возникают в момент нанесения сиропа на поверхность 1 О пряника, а в период их выдержки центры кристаллов разрастаются и появляется красивый "мраморный" рисунок,который состоит из отдельных участков кристаллической сахарозы, окру женной прозрачной глазурью, представленной в основном аморфной Формой сахарозы.Капли сиропа оседают на поверхность движущихся пряников. Излишки 20 сахарного сиропа поступают в сборник,периодически удаляются иэ него черезсливочное отверстие для последующегоиспользования в производстве. Покрытые сахарным сиропом пряники передаются транспортером в шкаф охлаждения,Все параметры осуществления способа позволяют обеспечить хорошее качество глазирования пряников, т.е. получить красивый "мраморный" рисунок 30 на поверхности пряников. При отклонении от этих пределов качество пряников по глазированию резко ухудшается.Так, снижение содержания сухих веществ в сиропе ниже 743 и повышение 35 температуры окружающего воздуха в терОмотуннели свыше 65 С приводит к получению пряников с поверхностью иэ сахарной глазури совершенно прозрачной,без мраморности. Увеличение количест, ва сухих веществ в сиропе свыше 78 Епри снижении температуры воздуха возоне глазирования ниже 40 С вызываетзатруднение условий глаэирования иполучение матовой, непрозрачной (по мадообразной) сахарной поверхностибез "мраморного" рисунка, характерного для пряников хорошего качества.Способ иллюстрируется следующимипримерами.П р и м е р 1. Выпеченные пряниоки, охлажденные до 50 С внутри заготовки, поступают в термотуннель, где поддерживается температура воздухао40 С. Б термотуннеле расположена распыпительная Форсунка, к которой подается сахарный сироп с температуройо80 С и содержанием сухих веществ 747., сжатый до давления 0,15 МПа воздух.Составитель Г.АнисимоваТехред Н,Глущенко Корректор Т.Колб Редактор М.Недолуженко Заказ 1236/4 Тираж 531 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4 3 13031При выходе из форсунки сжатый воздух образует конус распыла сахарного сиропа в атмосфере воздуха термотунанели, т.е. при 40 С, что препятствует переохлаждению распыпяемого сиро па. Капли сиропа оседают на поверхность движущихся пряников, при этом на поверхности пряников получается красивый "мраморный" рисунок. Излишки сахарного сиропа поступают. в сбор О ник, откуда они передаются для последующего использования в производстве. Отглазированные пряники транспортером передаются в шкаф охлаждения.П р и м е р 2. Способ осуществля ют аналогично примеру 1 только сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 767 и распыляют его воздухом, сжатым до 0,32 МПа, в атмосфере воздуха, нагретого до 50 С. 20П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 783 и распыляют его воз 25 4духом, сжатым до 0,5 МПа, в атмосфере воздуха, нагретого до 65 С.Как показала экспериментальная проверка, только при соблюдении этих параметров обеспечивается хорошее качество глазирования, т.е. получается красивый "мраморный" рисунок. Формула изобретения Способ глазирования пряников путем напыления на их поверхность. сахарного сиропа сжатым воздухом, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара, напыление сахарного сиропа сжатым воздухом производят при температуреоокружающего воздуха 40-65 С, при этом используют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 74-783, а сжатый воздух подают под давлением 0,15 - 0,5 МПа.