Способ приготовления шоколадных изделий

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУ БЛИН 4 А 23 6 3 0 ОСУДАРСТпЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРпО делАм изОБРетений и ОтнРытий ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ У К АВТОРСКОМУ СВИ ТЕЛЬ юл. В а, А.В В. Авд Николаев,нин, В.И.К мпе фор(54)(57) СПОСОБЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ,смешивание рецеизмельчение полконширование, т31 С, отливку во иленк,Л. иоизво959,ПРИ ГОпредутурнченн 8)ельство СССР3/00, 1981.др. Технологиядства. - М,;с. 114.ТОВЛЕНИЯ ШОКОсматривающийых компонентов,й массы, ееирование до 30 при температу,8012535 ре последней 27-29 С, уплотнение массы в форме с наложением вибрации, удаление излишков массы, охлаждение уплотненной массы в форме при конвективном теплообмене до 10-12 С дляо образования кристаллов и ее затвердевания и удаление изделий из формы, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества иэделий путем направленного образования кристаллов в устойчивой-форме, при отливке используют форму из материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 907., а охлаждение ведут между поверхностями со степенью черноты не мео нее 0,95 при их температуре 4-8 С, 1253575Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении шоколадных иэделий,Цель изобретения - упрощение про"цесса и улучшение качества изделийпутем направленного образованиякристаллов в устойчивой-форме носредством лучистого теплообмена непосредственно с поверхности массы,прилегающей к внутренней поверхностиформы за счет использования формы иэматериала, прозрачного для оптического излучения с коэффициентом пропускания на менее 90 Ж, а также эасчет проведения охлаждения междуповерхностями со степенью чернотыне менее 0,95 при 4-8 С.Использование прозрачной формы,помещаемой после отливки между поглощающими излучение поверхностями,позволяет охладить оттемперированнуюпредварительно массу за время, непревышающее 1 с, и вызвать в нейкристаллизацию в виде процесса образования множества мелких кристаллов устойчивой 15 -формы какао-масла,исключить жировое поседение, получитьблестящую зеркальную поверхность иобеспечить выпадение иэ формы 983конфет без воздействия вибрации ввидухорошей усадки,1П р и м ер 1. Для приготовленияшоколадных изделий готовят рецептурную смесь шоколадной массы путем смешения рецептурных компонентов: какао, тертого, какао-масла, сахара, измель-чают полученную массу на многовалковой мельнице, осуществляют отделкупутем конширования, затем темперирование до 30 С, отливку в форму изматериала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 907, нри темпераотуре Формы 27 С, уплотнение массы вформе с наложением вибрации, удаление излишков массы. форму после отливки незамедлительно помещают междуповерхностями со степенью черноты неоменее 0,95 при их температуре 4 С иведут охлаждение при конвектнвномотеплообмене до 10 С для образованиякристаллов, обдувая охлажденным доо6-12 С воздухом. После затверденияшоколадной массы изделие удаляют иэФормы, Поскольку степень черноты излучающей поверхности шоколадной массы составляет около 0,9, степень червой энергии. 20 цептурных компонентов, к 4 какао тер" 25 Поверхность шоколадной массы с начальной температурой 31 С, прилео 55 гающая непосредственно к поверхности.ячейки прозрачной Формы, представля за 35 40 45 56 ноты поглощающих поверхностей иеменее 0,95 (поскольку 1,0,практически недостижима), что предотвращаетотражение поглощающей поверхностью,иэлученной шоколадной массой, теплоШокола,ные изделия легко и просто удаляются иэ Формы, и качество их г длительно остается хорошим (без жирового поседения) за счет образования устойчивой закристаллизованности какао-масла в устойчивую ф -форму, дающую наибольшую усадку, и получе" ния блестящей зеркальной поверхности изделияеП р и м е р 2. Для производства корочек шоколадных конфет "Ассорти" приготовляют рецептурную смесь шоколадных изделий путем смешивания ре" тое 216, первая часть общего количества какао-масла 113, сахар 567.Производят иэмельчение йолучейной массы до дисперсности 973 по Реутову на пятивалковой мельнице, отделку ее путем конширования в коншмашине в течение 24 ч, В процессе отделки вводят вторую часть какао-масла (110 кг) с небольшим количеством (3 кг) раст" коренных в нем разжижителей - фосфатидов. Массу темперируют до 31 С, отливают в форму при температуре по-.оследней 29 С. Форма выполнена из материала, прозрачного для оптического излучения, с коэффициентом пропускания не менее 903 (например, из прозрачного метилметакрилата дакрил 4 Б по ТУ-01-742-72), причем для образования нужного слоя массы но стенкам сначала заливают массой ячей. ки до верху, уплотняют путем наложения вибрации, выливают переворотом прозрачной формы излишек массы, воэ" вращают в исходное положение, удаляют излишки массы и помещают форму для охлаждения между поверхностями со степенью черноты у последних не менее 0,96, полученной путем покрытия черным матовым лаком при их тем-. пературе 8 С, при конвективном теплообмене до 12 С, обдувая форму с со. держимым воздухом. ет собой излучающую поверхность, теп ловое излучение которой беспрепятст253575 ЗО ВНИИПИ Заказ 4654/7 Тираж 543 Подписное венно проходит через прозрачную Форму ячейки и поглощается поверхностями, имеющими большую черному, чем шоколадная масса в прозрачной форме, так как промежуток времени, за который излучается через стенки прозрачной Формы аккумулированная шоколадной массы тепловая энергия, состав- ляет где К - коэффициент пропускания потока излучения стенками проэрачной формы;Г - площадь излучающей поверхности массы, прилегающей квнутренней поверхности Формы (м);ш - масса шоколадной массы вячейке формы (кг);С - теплоемкость шоколадной массы (Дж/кг град);Т - начальная температура массы (К);Т - конечная температура массы (К);- степень черноты шоколадноймассы;- коэффициент излучения абсолютно черного тела (Вт/иК );Т - температура излучающей посверхности шоколадной массы (К).35Охлаждение темперированной массы (т,е. имеющей центры кристаллизациив стабильной Форме) за счет лучеиспускання через стенки прозрачной формы приводит к образованию множества мельчайших кристаллов в стабильной 5-форме, образующихся из центров кристаллизации, имеющихся в темпериро. ванной массе. Дальнейшая закристаллнзация какао-масла вызывает выделение 5 тепла, которое удаляется также лучеиспускателем через прозрачные стенки формы и интенсивно поглощается поверхностями, имеющими степень черноты 0,96 и температуру 8 С.оВ результате достигается наибольшее из возможных сокращение объема Нроизв.-полигр. пр-тие, г. какао-масла в стабильной-форме, наиболее плотной нз всех остальных полиморфных форм, это дает максимально возможную усадку шоколадной массы корочек на 2,4 Х, на что непосредственно указывает выпадение в среднем 90-92 конфет из 96 при простом пере-. ворачивании Формы, а остальных 4-6 конфет в самом начале приложения вибрации к форме. Конфеты имеют блестящую зеркальную поверхность, мелко- кристаллическую структуру, при хранении не имеют жирового поседения.Изобретение обеспечивает упрощение процесса и улучшения качества из. делий путем направленного образования кристаллов в устойчивой 3 -формео за счет помещения отливки прн 30-31 С в Форму с температурой 27-29 С после смешивания рецептурных компонентов, измельчения, конширования и темперио рования до температуры 30-31 С, охлаждения между поверхностями со степенью черноты не менее 0,95 и темпеоратурой 4-8 С. Зто вызывает практически мгновенное понижение темпераотуры массы до 10 С и появление в ней мельчайших кристаллов в стабильной 3-форме, вырастающих из центров крис" таллизации, имеющихся в темперирован. ной массе, о чем свидетельствует максимально возможная усадка корочек и выпадение большинства готовых конфет из формы при простом переворачивании, поскольку какао-масса закристаллизовывается в наиболее плотной из всех полиморфных форм (стабильной -форме).При температуре поглощающих теп" ловое излучение поверхностей ниже 4 С.о происходит нереохлаждение массы и выпадение конденсата из воздуха, а при температуре выше 8 С повышается темопература массы на этапе выделения скрытой энергии кристаллизации и появляются нестабильные формы кристаллов какао-масла, что ведет к жировому носедению изделий. При этом не требуется внесение в шоколадкую массу тонко измельченного готового шоколада, что также упрощает процесс. Ужгород, ул. Проектная, 4