Способ варки пищевых продуктов

Союз Советских Социалистических Республик(22) Заявлено 19,09,79 (21) 2823111/28-13 (51)М. КЛ с присоединением заявки Мо Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытийДата опубликования описания 151181 В.П. Кирпичников и О.А. Цветков; Ь(,;(5:вЦ,(72) Авторы изобретения Заявитель Московский орден народного хо дового Красного 3 ва им. Г,В. Плеха 54) СПОСОБ ВАРКИ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ твенного цикла выноэначительное колиных веществ, что уху е качества, питател меньшает выхо гото ш Изобретение относится к технологии всего рроиэводсприготовления пищи, в частности к сит иэ продуктаспособам варки пищевых продуктов, и чество питатель д может быть использовано, преимущест- шает его вкусовыь венно, на предприятиях общественного ную ценность и упитания и пищевой промпапенности. . вого продукта.Известен способ варки пищевых про- Цель изобретения - повышение вкудуктов, предусматривающий подогрев совых качеств продуктов.и выдержку продукта в воде при иэбы- Поставленная цель достигается тем, точном давлении 1, что в способе варки пищевых продукООднакд при этом способе приготов-. тов, предусматривающем подогрев и выления продукта в кипящей воде за счет держку продукта в воде при избыточтурбулентных потоков происходит раз- ном давлении, последнее поддерживают рушение поверхности изделий как кипя- при величине, исключающей кипение вощей водой с паром, так и увлекаеьыми 35 ды.ими другими кусочками продукта. Наря- П р и м е р 1. Процесс варки, ду с этим происходит значительное вы" например мяса крупным куском,осущестмывание из продукта солей и минераль" вляется путем выдержки его в воде ных веществ. Эти сопутствующие варке при 100 оС в герметично закрытом сопроцессы, исключают воэможность при суде под.избыточным давлением воэдуготовления, особенно в больших мас- ха 40 кПа, создаваемым компрессором, штабах предприятий общественного пи" до состояния кулинарной готовности, тания, изделий из овощей фигурной на- Это давление исключает процесс кипе- резки (для приготовления салатов и ния воды при указанной температуре. сложных гарниров), а также светлых 25 По окончании процесса варки нагрев бульонов (без их последующего освет" прекращают и происходит или охлажделения),. Кроме того, недостатком яв- ние содержимого варочного сосуда под ляется процесс порообразования внут- тем же давлением до температурыниже и иэделий при котором пар, разру- температуры кипения воды при атмос" ающий структуру продукта, в течение 30 ферном давлейии, или давление с р сыб а880399 оФормула изобретения Составитель Н.СлезинаРедактор К. Волощук Техред Л.Савка Корректор Г. Огар Заказ 8786/7 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент.",г, Ужгород, ул. Проектная, 4 вается сразу, что приводит к непродолжительному кипению воды в варочном сосуде.П р и м е р 2. ПроцесС варки,например картофеля, осуществляетсяпутем выдержки его в .воде при 100 Св герметично закрытом сосуде под избыточным давлением воздуха 20 кПа,создаваемым компрессором, до состояния кулинарной готовности. По окончании процесса варки нагрев прекращают и происходит охлаждение содер- Ожимого варочного сосуда под тем жедавлением до температуры порядка96-98 ОС.Использование предлагаемого спосо"ба позволяет сократить время тепловой обработки в сравнении с традиционной варкой на 8 и сохранить формуобрабатываемых изделий.Так, например, при варке картофеля, .нарезанного кубиками (примерно 2 О1 см ), предлагаемым способом форма3сохраняется у 80-90 кубиков (в зависимости от сорта), а при" варкетрадиционным способом (контрольнойпартии) форму сохраняют только 2530 кубиков.25П р и м е р 3. Процесс варки,например мясного бульона, осуществляется в герметичном сосуде под избыточным давлением воздуха 45 кПа и98 ОС. По окончании процесса варки. ЗОнагрев прекращают и содержимое варочного сосуда охлаждают, При изготовлении бульона предлагаемым способом отпадает необходимость в его осветлении, так как в процессе варки отсутствует кипение и сокращается в среднем на 15 время тепловой обработки. В результате экспериментов установлено, что при варке мяса под избыточным давлением воздуха 45 кПа из него выделяются в бульон в наибольших количествах питательные и экстрактивные вещества, Использование предлагаемого способа позволяет осуществить новый вид тепловой обработки пищевых продуктов, при котором получается продукт, обладающий более высокой питательной ценноностью и вкусовыми качествами. Выход готового продукта возрастает (так, в приведенном примере выход вареного мяса увеличивается на 22), улучшается его внешний вид и сохраняется форма обрабатываемых изделий, что позволяет расширить ассортимент блюд, особенно для ресторанной кухни с использованием овощей сложной фигурной нарезки для приготовления салатов и сложных гарниров. При приготовлении предлагаемым способом бульонов и рыбных супов отпадает необходимость в их осветлении. Способ варки пищевых продуктов,предусматривающий подогрев и выдержКу продукта в воде при избыточномдавлении, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения вкусовыхкачеств продуктов, давление поддерживают при величине, исключающей кипение воды.. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Технология производства продуктов общественного питания. М., "Экономика", 1975, с, 15-16.