Способ производства цукатов

Сфюэ Соеетскик Сфцмалистических РеслублнкОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ФХ К АВТОРСКОМУ СВИДПЕЛЬСТВУ(61) Дополнительное к авт. саид-ву 1 е 76284522) Заявлено 170979 (21) 2823079/28-13 (51) М. Кл. с присоединением заявки йо(23) Приоритет А 231/06 Государственный комитет СССР по делам изобретений(71) Заявитель Институт технической теплофизики АН Украинской ССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ Изобретение относится к технологии переработки плодов и ягод и может быть использовано для производства кондитерских изделий, например цукатов.По основному авт.св. М 762845 известен способ производства цукатов, включающий измельчение до пюре- образного состояния, уваривание смеси с добавлением сахара, формование цукатов и их охлаждение, причем сахар добавляют в начале процесса уваривания, уваривание ведут до влагосодержания .28-33, после охлаждения цукаты сушат в течение 2,5-3 ч возду хом с температурой 90-95 оС при скорости воздуха 0,5-1,0 м/с и относительной влажности 7,5-10 до влагосодержания 14-17 1Недостатком известного способа 20 является то, что при сушке на поверхности цукатов образуется сухая корочка, препятствующая удалению влаги и способствующая образованию неравномерной влажности по всему объ ему готовых изделий. Цель изобретения - обеспечение более равномерной влажности по всему объему готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что после сушки цукаты обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении в течение 2-5 мин.Обработка цукатов насыщенным паром приводит к повышению их температуры, что обуславливает увеличение коэффициента диффузии и интенсификацию процесса переноса влаги из глубинных слоев к поверхностным. Одновременно происходит конденсация влаги на цукатах, что приводит к увлажнению их поверхности и является дополнительным Фактором, способствующим выравниванию влаги по сечению цукатов.П р и м е р 1. Из яблочного полуФабриката Формуют образцы заданных размеров и сушат в экспериментальной сушильной камере. Цукаты обдувают воздухом со скоростью его движения 0,7 м/с, температурой 95 С и относительной влажностью 7,5 (влагосодержание 38 г/кг с.в.) в течение двух часов. По достижении цукатами конечного влагосодержания 15 половину образцов вынимают из сушильной камеры и направляют на контрольный.анализ влажности по их сечению, а вторую половину обрабатывают в течение0,0 Ч ср. 15 9,10,2- 9,2 9,3 15,3 21,1 20,2 0,5 Предлагаемы спосо ср. 10,0Ь= 10,2 6,16,2 3,5 14 25 14,2 2 1 3 1 гаемый способ П 15,1 7,18,2 ЗО Ч ср. 15,2 16,2 16,8 14,3 17,14 15,2,5 6,9 18,0 15,0 ср. 16,1 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная двух минут насыщенным паром при атмосферном давлении. Эти образцы цукатов также подвергают анализу на их влажность по сечению.Сравнительные данные по средней влажности (ЧОр) образцов,а также влажность поверхностного слоя (Ч поверх. сл) и середины (Ч сер.),образцов по известному и предлагаемому способам приведены в табл. 1.Таблица 1 Анализ табличных данных показывает увеличение равномерности влажности по сечению образцов, Если по известному способу перепад средней влажности между поверхностным слоем и серединой образца составляет 10,2/ (средние данные трех опытов) Ч ср. =16,1, то по предлагаемому. способу перепад составляет всего 3,0 (при такой же средней влажности Ч ср.), т.е, неравномерность уменьшается в 3 аза РП р и м е р 2. В экспериментальной сушильной камере сушат цукаты из мандаринового полуфабриката. Цукаты обдувают воздухом со скоростью его движения 0,5 м/с, температурой 94 С и относительной влажностью 8,0 (влагосодержание 40 г/кг с.в,) в течение трех часов; По достижении цукатами конечного влагосодержания 14 половину образцов направляют на анализ влажности, а вторую полови ну в течение трех минут обрабатывают насыщенным паром с температурой 100 СОВНИИПИ Заказ:4578/1(при атмосфЕрном давлении) и такженаправляют на анализ влажности,Сравнительные данные, иллюстрирующие влажность образцов по их сечению,по известному и предлагаемому способам сведены в табл. 2,Та бл ица 2 Опыт, Ч Ч поверх- Ф средняя, ностногослоя,Приведенные в таблицах цифровыеданные показывают, что при использовании предлагаемого способа равномерная влажностьпо сечению образцоввозрастает, По известному способуперепад влажности между поверхностным слоем (Ч поверх.сл.) и серединой4 О образца Ч сер. составляет 9,2, апо предлагаемому только 2,5 при примерно одинаковой средней влажностиобразцов (Чср.), т.е. и в этом примере неравномерность по сечению45 уменьшается более, чем в 3 раза.Использование предлагаемого способа обеспечивает повышение качествацукатов и производительности оборудования, перерабатывающего цукаты вначинку.Формула изобретенияСпособ производства цукатов поавт.св. 9 762845, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью обеспечения более равномерной влажности55 по всему объему готового продукта,после сушки цукаты обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлениив течение 2-5 мин.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР762845, кл. А 23 (. 1/06, 31.07.78.Тираж 564 Подписное