Способ получения столовых винс остаточным caxapom

Со 1 оз Советских Сацналнстическнх Ресвублнк(45) Дата опубликования описания 07.03.81 М. Кл. С 12 6 1/О Государственный комитет СССР ло делам изобретений н открытий(72) Автор изобретения Пилипенко раснооктябрьский винсовхоз Объединения Ставропольвино(71) Заявител 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТОЛОВЫХ ВИН С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМИзобретение относится к винодельчесской промышленности.Известен способ получения столовыхвин с остаточным сахаром, предусматривающий дробление винограда с бентонитом, прессов ание мезги, выдержку ее,сульфитирование сусла, отстаивание, сбра.живание в присутствии дрожжей, охлаждение, сульфитацию, стабилизацию ифильтрацию вина 111. 1 ОНаиболее близким из известных способов к предлагаемому является способ получения столовых вин с остаточным сахаром, предусматривающий введение в виноград двуокиси углерода, дробление его, н 5сульфитацию мезги, настаивание ее, прессование, охлаждение, отстаивание сусла,обработку его бентонитом, сбраживание вприсутствии дрожжей, выдержку виноматериала, охлаждение и фильтрацию вина 2021,Недостатком известного способа является, то, что вино обладает недостаточновысоким качеством и стабильностью.Цель изобретения - повышение качества и стабильности готового продукта.Это достигается тем, что в предлагаемом способе перед дроблением виноградсмешивают с бентонитом, перед сульфитацией мезгу охлаждают до 10 - 12 С, а об работку сусла бентонитом осуществляют после его сбраживания, причем смесь сброженного сусла с бентонитом нагревают до 45 - 50 С с последующим мгновенным охлаждением до 5 - 8 С.Целесообразно отстаивание сусла в присутствии сернистого газа вести пои 10 - 12 С в течение 10 - 12 ч. Двуокись уг. лерода предпочтительно вводить в количестве 2 - 3 г на 1 кг винограда, а сульфитацию мезги проводить до содержания сернистого газа 80 - 90 мг/л.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Виноград в приемном бункере смешивают с бентонитом из расчета 1 г бентонита на 1 кг винограда, вводят двуокись углерода в количестве 2 - 3 1 на 1 кг винограда для предотвращения окисления кислородом воздуха мсзги и сусла из баллонов или используют двуокись углерода, полученную при брожении. Виноград дробят, мезгу с температурой 25 - 27 С охлаждают до 10 - 12 С и сульфитируют до содержания сернистого газа 80 - 90 мг/л. Настаивают в течение 4 - б ч для извлечения ароматических веществ из винограда и достижения полноты сусла. Затем мезгу прессуют, сусло охлаждают до 10 - 12 С и подвергают отстаива. нию в присутствии сернистого газа при810807 Составитель Л. ПашининаТекред А. Камышникова Редактор Т. Зубкова Коррекгор О. Тюрина Заказ 2146 Изд, Мв 234 Тираж 530ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Г 1 одписное Загорская типография Упрполиграфиздата Мособлисполкома 310 - 12 С в течение 10 - 12 ч, После этого сусло сбраживают при 14 - 18 С в течение 7 - 10 сут, в присутствии дрожжей в закрытом резервуаре с одновременным отводом двуокиси углерода. По достижении оста точного сахара 3 - 5 мг/л сусло обрабаты. вают бентонитом из расчета 25 г/дал, смесь нагревают до 45 - 50 С и мгновенно охлаждают до 5 - 8 С. Охлажденный виноматериал выдерживают 2 - 3 сут. для осветле О ния, снимают с осадка, фильтруют и оставляют на хранение.Пример.Виноград сорта Ркацители в количестве 100 т подавали в приемный бункер, 15 куда вводили двуокись углерода, выделяющуюся при брожении сусла, в количестве 2 г на 1 кг винограда, т, е. 250 кг, сюда же вносили бентонит в количестве 100 кг и дробили виноград, После дробле ния мезгу с температурой 25 С пропускали через теплообменник, где опа охлаждалась до 12 С и сульфитировали до содержания сернистой кислоты 90 мг/л, за тем мезгу настаивали в течение 5 ч и 25 прессовали. Сусло-самотек и сусло первого давления в количестве 62 дал с 1 т охлаждали до 10 С и отстаивали при содержании сернистой кислоты 90 мг/л и температуре 11,5 С. Осветлившееся сусло сбражи- зо вали в присутствии дрожжей при 16 С в течение 9 сут в герметически закрытом резервуаре при максимальном давлении 8,82 104 Па и одновременном удалении двуокиси углерода. Г 1 о достижении оста точного сахара 4 мг/л бродящее сусло обрабатывали бентон итом из расчета 25 г/дал, затем смесь нагревали до 45 С и мгновенно охлаждали до 7,5 С, Через 3 сут когда виноматериал осветлился, снималп 4 р его с осадка, обрабатывали холодом до - 5 С с последующей фильтрацией.Предлагаемый способ позволяет повысить качество и стабильность готового 4продукта. Готовый продукт имеет выраженный сортовой аромат и обладает мягким гармоничным вкусом. Зкономический эффект от использования предлагаемого способа с 1 дал составляет 4 руо. Формула изобретения 1, Способ получения столовых вин с остаточным сахаром, предусматривающий введение в виноград двуокиси углерода, дробление его, сульфитацию мезги, настаи. вание ее, прессование, охлаждение, отста. ивание сусла, обработку его бентонитом, сбраживание в присутствии дрожжей, выдержку в ином атер иала, охлаждение и фильтрацию вина, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и стабильности готового продукта, перед дроблением виноград смешивают с бентонитом, перед сульфитацией мезгу охлаждают до 10 - 12 С, а обработку сусла бентонитом осуществляют после его сбраживания, причем смесь сброженного сусла с бентонитом нагревают до 45 - 50 С с последующим мгновенным охлаждением до 5 - 8"С.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отстаивание сусла в присутствии сернистого газа ведут при 10 - 12 С в те. чение 10 - 12 ч.3. Способ по п. 1, отл ичающийся тем, что введение в виноград двуокиси углерода осуществляют в количестве 2 - 3 г на 1 кг винограда.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сульфитацию мезги проводят до содержания сернистого газа 80 - 90 мг/л.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Козуб Г., Авербух Б, Вина Молдавии, Кишинев, Мартя Молдовсняска, 1978, с. 9293.2. Валуйко Г. Г, Технология столовых вин. М 1969, с. 58 в 1 (прототип).