Способ приготовления вин и соков

О П И С"Ж,М,М,",Е ИЗОБРЕТЕНИЯ Соеэ Советск ииСоциалистичесиикРеспублик 11 701504 К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУДата опубликования описания 07,08 . 81(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН И СОКОВ с 1 з Г 11 . Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин, и может применяться в консервной промышленности при приготовлении соков.Известен способ приготовления вин н соков, предусматривающий обработку выжимок пектолитическим ферментным препаратом, полученным из поверхностной культуры гриба А 5 регд 111 цз 1 осС 1 Известен также способ приготовления вин и соков, предусматривающий - обработку мезги или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом, полученным из поверхностной культуры гриба Аз регд 111 цз п 1 дег 1 2,Наиболее близок к изобретению способб приготовления вин и,соков, предусматривающий обработку мезги, сусла нли виноматернала пектолитическим ферментным препаратом, сбоаживзние и розлв 31. 2Однако полученный таким опособомпродукт имеет недостаточную стабильность к коллоидно-белковым помутнениям и низкое качество.Целью изобретения является стабилизация готового продукта к коллоидно-белковым помутнениям и повьопениеего качества.Это достигается тем, что в качестве пектолитического ферментного пре 10парата используют дрожжевую полигалактуроназу, полученную иэ культурыдрожжей рода ГЗЬозрога, в количестве0,00005-0,00013 с активностью2 000 000- 000 000 ед.г сухого ве 15щества,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом,Мезгу, сусло или виноматериалобрабатывают пектолитическим ферментным препаратом - дрожжевой полигалактуроназой полученной из культурыдрожжей ГаЬозрога, в количестве0,00005-0,00013 с активностью "Формула изобретения Составитель Л, ПашининаТехред Н.Ковалева Корректор Г, Решетник Редактор Воликова Заказ 5883 48 Тираж 528 . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССРфилиал ППП Патент , г. Ужгород; ул. Проектная, 4 0152000 000-3 000 000 ед./г сухого ве-щества,Далее по известной технологии виноматериал сбраживают и разливают.П р и м е р 1, Приготовление белыхсухих вин.Виноград сорта "Ркацители" дробятотделяют от гребней меэгу в количестве 10 л, сульфитируют из расчета75 мг/л и перекачивают для настаивания (ферментации) . В процессе перекачивания в мезгу вносят пектолитический ферментный препарат, полученныйиз культуры дрожжей рода Габозрога,с активностью полигалактуроназы 153 000 000 ед,/г сухого вещества в количестве 0,000053. Настаивание (ферментацию) проводят 6 ч, после чегомезгу отпрессовывают,. а полученноесусло сбраживают насухо. Далее виноматериал обрабатывают по общепринятой схеме для данного типа вина,Стабильность вина, приготовленноготаким образом, повышается в 2 раза(до 1-го года при контроле,5-6 месяцев), при этом доза вносимого препарата сокращается в 10 раз.П р и м е р 2. Приготовление виноградного сока.Для получения виноградного сока 30используют сусло-самотек и первуюпрессовую фракцию винограда сорта"Ркацители". В 8 л сусла с содержанием пектина 670 мг/л вносят пектолитический ферментный препарат -дрожжевую полигалактуроназу в количестве 0,0001 Х, активность которой составляет 2 000 000 ед./г сухого вещества,затем сусло фильтруют и пастеризуют.Использование предлагаемого способа позволяет снизить дозы вносимого 04 1в мезгу сусла и виноматериала пекто. литического ферментного препарата по сравнению с принятыми в настоящее время нормами в 5-10 раз, Кроме того, благодаря отсутствию в способе пектинэстеразы, получаются более качественные продукты. Повышается также срок стабильности готовых вин и соков против коллоидно-белковых помутнений в 2 раза. Способ приготовления вин и соков, предусматривающий обработку мезги, сусла или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом, сбраживание и розлив, о т л и ч а ю щ и й - . с я тем, что, с целью стабилизации готового продукта к коллоидно-белковым помутнениям и повышения его качества, в качестве пектолитического ферментного препарата используют дрожжевую полигалактуроназу, полученную из культуры,дрожжей рода Габозрога, в количестве 0,00005-0,00017 сактивностью 2 000 000-3 000 000 ед./г сухого вещества. Источники информации1принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРВ 549467, кл. С 12 Яг 1/02, 19752, Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под. ред, В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко, М., 1975, с, 241-254.3. Авторское свидетельство СССР Ф 563434, кл. С 12 С 1/02, 1975