Способ созревания вин

аде н 116 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ лнительное к авт. свид-в 51)(53 3.253 88.8) по делам изобретении и открытийпубликования описания 30,05.7 итис, В, М. Лоза, Ю, Е. фалькович и олмаче иодарский политехнический институт) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИН 1Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам созревания вин.Известен способ созревания вин путем нагрева и выдержки виноматериала в присутствии кислорода 11.Известен также способ созревания вин путем введения кислорода в процессе охлаждения виноматериала 2.Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ созревания вин, предусматривающий многократное введение кислорода в виноматериал, нагрев его, выдержку и охлаждение с последующей дополнительной выдержкой 3,Однако для известного способа характерна периодичность, что влечет за собой большие потери вина, затраты труда и времени, недостаточно высокое качество вина.Цель изобретения - ускорение созревания и формирования типичных свойств вин и повышение их качества,Это достигается тем, что в предлагаемом способе охлаждение виноматериала осуществляют перед введением в нето кислорода, выдержку его проводят при температуре охлаждения после введения кислорода, а после выдержки нагревают вино- материал и дополнительно выдерживают,(72) Авторы изобретения И, 3. М при этом концентрацию кислорода в вино материале поддерживают равной от 1 д 50 мг/л в зависимости от типа получаемо го вина, а процесс созревания ведут в не прерывном потоке.Предлагаемый способ осуществляют сле дующим образомВиноматериал в непрерывном потоке охлаждают до 20 минус 5 С, вводят при этом необходимое количество кислорода, равное 1,0 - 50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, выдерживают в течение 2 - 16 ч цри этой температуре, нагревают до 45 - 70 С и выдерживают при этой температуре в течение 12 - 40 ч без газовой камеры. В зависимости от типа вина и его химического состава указанные операции повторяют в таком же порядке 2 - 10 раз, не прерывая при этом непрерывности и по- точности процесса.Кислород задают непрерывно, путем принудительного дозирования, контролируя его содержание в вине с помощью полярографических датчиков мембранного (закрытого) типа.Нагревание вина и его выдержку проводят в непрерывном потоке без газовой камеры в присутствии кислорода (растворенного и связанного), вводимого в нето до нагревания.чаказ 1142/10 Изд. М 366 Тираж 548 Подписное НПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, М(-35, Раушская наб д, 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 Окисл ительно-восстановительный потенциал, являющийся показателем "уровня протекания окислительно-восстановительных процессов, измеряютв точках входа вина на нагрев и выхода с нагрева и регулируют в зависимости от типа и химического состава обрабатываемого вина, изменяя технологические параметры режима: температуру и продолжительность охлаждения; количества вводимого кислорода, температуру и продолжителыность нагрева.П р и м е р 1. Созреванию подвергают портвейн, содержащий 19 об. % спирта, 10,5% общего экстракта, в том числе 8,4% сахар а, 740 мт/л фенольных веществ, 350 мг/л азотистых веществ и 4 г/л (рН 3,5) нитруемой кислотности. Виноматериал в потоке охлаждают до 15 С, вводят 8 мг/л кислорода и выдерживают в течение 12 ч при этой температуре. Обогащенный вино- материал кислородом нагревают до 50 С и выдерживают при этой температуре 30 ч, Все операции повторяют 4 раза.Процесс осуществляют в непрерывном потоке без газовых камер, при этом количество кислорода на протяжении всего процесса поддерживают равным 8 мт/л, суммарное количество его 32 мг/л. Такой режим обусловливал средний уровень окислительно-восстановительното потенциала, равный 345 мВ.П р и м е р 2, Созреванию подвергают мадеру, содержащую 19 об. /, спирта, 5,5/, общего экстракта, в том числе 3/, сахара, 850 мг/л фенольных веществ, 300 мг/л азотистых веществ, 4 г/л (рН 3,5) титруемой кислотности. Виноматериал охлаждают до 15 С, вводят кислород в количестве 32 мт/л и выдерживают при этой температуре в течение 12 ч. Затем виноматериал нагревают до 70 С и выдерживают в течение 30 ч. Операции повторяют 10,раз. Ко " лйчествб кислорода в непрерывном потокеподдерживают равным 32 мг/л, сумма его составляет 320 мг/л, а окислительно-восста новительный потенциал равен 390 мВ,Предлагаемый способ интенсифицируетпроцесс и повышает качество вина.Кроме того, сокращаются потери, снижаются затраты на производство вин, стои мость оборотных средств, что снижает себестоимость продукции и увеличивает прибыль. Способ созревания вин, предусматривающий многократное введение кислорода ввиноматериал, нагрев его, выдержку и охлаждение с последующей дополнительной20 выдержкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью ускорения созревания и формирования типичных свойств вин и повышенияих качества, охлаждение виноматериалаосуществляют перед введением в него кис 25 лорода, выдержку. его проводят при температуре охлаждения после введения кислорода, а после выдержки нагревают виноматериал и дополнительно выдерживают,при этом концентрацию кислорода в вино 30 материале поддерживают равной от 1 до50 мг/л в зависимости от типа получаемоговина, а процесс созревания ведут в непрерывном потоке.Источники информации,35 принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРМв 226538, кл. С 126 1/02, 1967.2, Авторское свидетельство СССРМв 401716, кл. С 12 Н 1/22, 1972,3, Авторское свидетельство СССРМ 416385, кл, С 12 Н 1/18, 1971.