Способ дефростации мясных туш

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ Союз СоветскихСоцмалистицескихРеспублик(61) Дополнительное (22) Заявлено 30.05 к авт, свид-ву 1) 2140002/ л А 23 В 4 присоединением заявки Государственный комнтет Совета Мнннстров СССР по делам нзооретеннй н открытнй. Малова, В, Д, Трубицына и Е, И, ТитовБражник о овский технологический институт мясн оло 71) Заявите ЯСНЫХ Т(54) СПОСОБ ДЕФР ботки туш пр ют избыточн полнительную сью под эти чем обработ Изобретение относится к холодильной технике и может найти применение на мясоперерабатывающих предприятиях.Известен способ дефростации мясных туш путем обработки их паровоздушной смесью при атмосферном давлении 111, Согласно этому способу температуру теплоносителя поддерживают в пределах 20-25 С и процесс нагревания ведут до достижения в толще мяса температуры 5 оСОднако процесс дефростации является длительным и имеют место значительные потери мясного сока как во время размораживания, так и во время обвалки. Потери мясного сока вызывают потери веса мяса и нежелательное изменение его цвета.Целью изобретения является ускорение процесса и уменьшение потерь мясного сокаЭто достигается тем, что после обраи атмосферном давлении создаое давление среды и ведут дообработку паровоздушной смем избыточным давлением, прику при атмосферном давлении осуществляют при 45-50 оС и относитель ной влажности 70-80% до достижения наповерхности наиболее толстой части тушитемпературы преимущественно равной 20 оС,а под избыточным давлением при темпера 5 туре преимущественно равной 20-22 С иотносительной влажности 85-95%,Причем целесообразно, чтобы избыточное давление на второй стадии составлялог1,25-15 кг/м .0 П р и м е р. Мороженные полутуши говядины с диаметром бедренной части в пределах 20-21 см, имеющие в наиболее толстой части туши температуру -18 оС, помешают в подвешенном виде в термоизоли 5 рованную камеру, оснащенную установкойтепловлажностной обработки паровоздушнойсредой и приборами для контроля параметров среды и обрабатываемого сырья (датчиками температуры, влажности и давления0 паровоздушной среды, а также датчикомтемпературы мяса). Препварительно в контрольной туше в бедренной части устанавливают термопару в толще мяса и на егоповерхности. После закрытия камеры рав 25 номерно по всему объему вводят паровозСоставитель И, КутуковаТехред А. демьянова Корректор Й. Мельниченко Редактор А. Бер Заказ 5369/123 Тираж 575 Подписное ЫНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 3.13035, Москва, Ж, Раушская набд, 4/5Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 5душную смесь, включая установку, обеспечивающую необходимую тепловую обработкупар овоздушной смесью.По достижении температуры 50 оС и относительной влажности 80% установку тепловлажностной обработки переключают надругой режим, при котором подачу теплоносителя уменьшают так, чтобы укаэаннаятемпература и относительная влажностьподдерживались в течение 45 мин, Вовремя подачи теплоносителя в контрольнойполутуше на поверхности и в наиболее толстой ее части с помощью термопары контролируют температуру,По истечении 45 мин средняя температура на поверхности туши достигает 20 С,После этого камера герметизируетсяи автоматически переключается на другойрежим, т,е. реГулируют подачу паровоздушной смеси и ее отвод с помощью заслонки так, чтобы подпор составлял3.,25 кг/м, температура 20 оС и относительная влажность 90%.В этих условиях полутуши выдерживаютоколо 8 час. В результате внутри наиболее толстой части туши температура достигается 1 оС, По достижении этой температуры процесс размораживания заканчивается. Подачу теплоносителя прекращают,камеру разгерметизируют и туши из нееудаляют.Общая длительность такой обработки 289224составляет около 9 час. При этом мясосохраняет розовую окраску, потери мясане превышают 0,2%,Ф ормула изобретения 1, Способ дефростации мясных туш путем обработки их паровоэдушной смесьюпри атмосферном давлении, о т л и ч а кщ и й с я тем, что, с целью ускорения)ф процесса и уменьшения потерь мясного сока, после обработки туш при атмосферномдавлении создают избыточное давление сре- ды и ведут дополнительную обработку паровоздушной смесью под этим избыточнымИ давлением, причем обработку при атмосферном давлении осуществляют при температуре 45-50 С и относительной влажности70-80% до достижения на поверхности наиболее толстой части туши температурыпреимущественно равной 20 оС, а под избыточным давлением при температуре преимущественно равной 20-22 С и относительной влажности 85-95%,2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что избыточное давлениесоставляет 1,25-15 кг/м,Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1, Горбатов В, М, и Манербергер А; А, 4 ф Применение холода в мясной промышленности, МфПищепромиздатф, 1963 г.,с,162