Способ производства формованных мясных изделий

Оп ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскннСоцкалстнцескинРеспублнк(51) М, Кл.Ь 23 1/ОЗ А 231 1/31 с присоединением ааявки -Гасударственный намнтет Совета Инннстров СССР по делен нзобретеннй н открытнй(32) ПриоритетОпубликованс 25,09.74 Бюллетень Юе 35 дата опубликования описания 15. 12.74(72) Авторы изобретения А.С.Большаков, В.Г.Боресков и А,К.Фомин Московский технологический институт мясной и молочной промышленности(541 СПОСОБ ПРОИЗЕЩСТВА ФОРМОВАННЫХ МЯСНЫХ иЗДееий1Известен способ произвоцства формованных мясных изделий, преимуцественно ветчины, включающий ввецение в мясную ткань рассола с ферментом под давлением, прессова- ь ние с выдержкой для созревания в форме и термическую обработку.Однако такой способ не обеспечивает интенсификацию процесса посола, равномерное распределение 10 посолочных веществ в мясной ткани и высокое качество готового продук. та.При прецлагаемом способе рассол вводят через накл 4 цыв;ет 1 уо непосредственно на мясную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фермента используют гиалуроницазу.При этом фермент гиалуронццазу вводят в количестве 0,1 к весу рассола.Кроме того, рассол ввоцят в мясную ткань поц давлением 200 атм, а прессование и выдержку ее созревания в форме осуществляют под 2давлением 1,8 атм в течение 12 час,Предлагаемый способ осуществляют слецующим образом.Мясной продукт в виде бескост ного окорока нарезают на ломтики (слои) толщиной 8-15 мм, которые затем обрабатывают рцссолом, содержащим 18 А 4 СГ, О,БЯ сахара, О,ОБЯ М мод и фермейт гиалуронидазу. При этом последний вводят в колйчевстве 0,1 Я к весу рассола.Рассол ввоцят через накладываемую непосредственно на мясную ткань плоскую сетчатую насадку под давлением 200 атм.Затем ломтики мясной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, содержащей И 5 поваренной соли и 1 ОЯ яичного альбумина, закладывают их в форму один на другой так, что направление мышечных волокон во всех ломтиках совпацает.Прессование и выдержку мясной ткани для созревания ее в форме осуществляют под давлением 1,8 атм443661 Составитель Я,ЯражНИКОВаехред.й Потаповц корректор1 ЛИдкова Редактор А БЕР Заказ 9 Я Тираж фЯ) Изд. МЖ 8 Подписное Ц 1 ИИ 1 Иосударствен ного комитета Совета Министров СССР ио делам изобретений и открытий Москва, 113035, Раушская наб., 4 Предприятие 11 атепт, Москва, Г б 9, Бережковская иаб., 24 3в течение 12 час при цО С,Затем продукт варят в фондо готовности, например, в водепри 85 С, подйрессовывают, извлекают из формы и упаковывают. 5Применение в предлагаемом способе высокого давления увеличиваетстепень внедрения рассола и скорость последующего его распределения. юПри этом вводимый в мяснуюткань фермент гиалуроницазы усиливает гццромеханическое действиерассола и способствует быстрому иравномерному распределению посолоч-"ных веществ между волокнами.Крома того, Фермент гиалуронидазотносится к груйпе гликозидов ирасщепляет гиалуроновую кислотувхоцяГую в состав соединительнойткани мяса, которая при гидролизераспадается на глюкуроновую кислоту, уксусную кислоту и глюкозамин,Продукты распада гиалуроновой кислоты участвуют в образовании аромата ветчинных изделии, сокращая приэтом время выдержки йоследних впосоле.Таким образом при обработкемясной ткани ферментом гиалуронидазы сохраняется целосность мясныхволокон, а в межклеточном пространстве образуются поры, через которые осуществляется процесс быетрого и равномерного распределенияпосолочных веществ. ПРЕЖ 4 ЕГ ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства формованных мясных изделий, поеимущественно ветчины, .включай 3 ций введение в мясную ткань, рассола с ферментом под давлением, прессование с выдерж кой для созревания в форме и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью интенсйакации прЬцесса посола, рассол вводят через накладываемую непосредствена но на мясную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фермента используют гиалуронццазу. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что фермент гиыронидазу вводят в количестве 0,1 к весу рассола. 3. Способ по п.1 и 2 отличающийся тем, что рассол вводят в мясную ткань под,цавлением преимущественно 200 атм, а прессование и выцер жку ее для созревания в форме осуществляют под давлением 1,8 ати в течение 12 час-.