Способ получения майонеза

Е 3 В 313 Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от Заявлено 04 Х авт, свидетельства1970 ( 143493428-13) А 231 1 соединением заявкииоритет Комитат по лел изабретаиии и открытпри Совете МииистроСССР ДК 641.881(088.8 убликовано 02.Х.1971. Бюллетень М та опубликования описания 17.1.1972 АвторыизобретенияЗаявитель. В. Михайлова, и Л, Адовательский институт А. Г. Михайлииа,Всесоюзный научно-исс рауэрма ров ВНИИЖ ОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕ 2 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получениям айонез а.Известен способ получения майонеза с использованием сухого обезжиренного молока,растительного масла, сахаросодержащего вещества, горчичного порошка, воды и соли ипроведением процессов перемешивания, нагревания до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждения,Целью изобретения является получение порошкообразного майонеза, способного сохранять физико-химические и органолептическиекачества в процессе длительного храпения,например в течение 11 - 12 месяцев, а такжеповышение биологической ценности готовогопродукта.Это достигается тем, что подвергают нагреванию до температурь 1 пастеризациисмесь, полученную путем растворения в водебикарбоната натрия, кислого фосфорнокислого натрия, сахаросодержащего вещества в виде инвертного сахара, горчичного порошка исухого обезжиренного молока, а охлаждениеведут до температуры около 60 С с последучощим внесением в смесь свежих яиц, подогревом до 63 - 65 С с выдержкой в течение- 30,вин, повторным охлаждением до 30 -35 С, внесением молока, сквашенного закваской вязки;: молочпокислых культур, растптельного масла, соли лимонной или аскорби.новой кислот, гомогенизацией, сушкой и рас.фасовкой в асептических условиях.П р и м е р. Для приготовления порошкооб.5 разного майонеза, например, берут, Ооо.Масло растительное 16,5 Молоко сухое обезжиренное 7,3 Молоко цельное, сквашенпое вязкой культурой молочно-кислых бактерий 19,4Яйца свежие 36,5Глюкоза кондитерская 3,65 Бикарбонат натрия 0,02 15Кислый фосфорнокислый натрий 0,03 Горчичный порошок 0,36 Лимонная или аскорбиновая кислота 0,6Соль 0,63 20Вода 15,01В воде растворяют бикарбонат натрия, кислый фосфорнокислый натрий и глюкозу. В раствор вносят горчичный порошок и моло ко. При работе мешалки смесь подогревают 25 через наро-водяную рубашку до 95 - 98 С ивыдерживают при этой температуре 35 - 40 вин. Затем смесь охлаждают до 60 С и вводят в нее свежие яйца, предварительно хлорированные, промытые, освобожденные от 30 скорлупы, профильтрованные, Температуру3 Ы 313 Составитель Г, Субботина Текред 3. Тараненко Корректор Т. Миронова Редактор 3, Овчаренко Заказ 3533 Изд. 1 Хз 1554 Тираж 473 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Линистров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 смеси доводят до 63 - 65 С и выдерживают 30 мин.Затем смесь охлаждают до 30 - 35 С, вво. дят в нее сквашенное молоко, после чего в полученную пасту медленно вводят р асти. тельное масло, При помощи мешалки доби. ваются образования грубой эмульсии, в кото. рую вводят раствор соли, лимонной или аскорбиновой кислот и подают на гомогениза. цию при давлении 110 - 120 ати. 10Полученная высокодисперсная эмульсия жира в воде поступает на сушку методом суб. лимации или распылением в токе горячего воздуха, После чего в атмосфере инертного газа или вакуума формуют порошкообразный майонез - продукт, представляющий собой высокодисперсцый порошок кремового цвета. При смешивании с водой комнатной температуры в соотношении 4: 1 получается про. 20 дукт густой сметанообразной консистеццци типа майонеза, рН восстановленного продук. та равняется 4,1 - 4,3, вкусовые ощущения - равнозначные с натуральным майонезом, В таком виде восстановленный порошкообраз 25 цый майонез может использоваться в качестве приправы к салатам и для заправки первых блюд.При введении в эмульсию перед гомогенизацией томатной пасты, молотого черного 30 перца и других вкусовы добавок восстанов. ленный порошкообразный майонез может ис. пользоваться как приправа к рыбным, мяснымблюдам. Предмет изобретенияСпособ получения майонеза с использованием сухого обезжиренного молока, раститель. ного масла, сахаросодержащего вещества, горчичного порошка, воды и соли и проведением процессов перемешивания, нагревания до температуры пастеризации с вьдержкой и охлаждения, отличающийся тем, что, с цельк 1 получения порошкообразного майонеза, способного сохранять физико-химические и органолептические качества в процессе длительного хранения, например в течение 11 - 12 месяцев, а также повышения биологической ценности готового продукта, нагреванию до температуры пастеризации подвергают смесь, полученную путем растворения в воде бикарбо. ната натрия, кислого фосфорнокислого натрия, сахаросодержащего вещества в виде инвертного сахара, горчичного порошка и сухого обезжиренного молока, а охлаждение ве. дут до температуры около 60 С с последую. щим внесением в смесь свежих яиц, подогревом до 63 - 65"С с выдержкой в течение - 30 чин, повторным охлаждением до 30 - 35 С, внесением молоко, сквашенного закваской вязких молочнокислых культур, расти. тельного масла, соли лимонной или аскорби. новой кислот, гомогенизацией, сушкой и рас. фасовкой в асептических условиях,