Способ приготовления теста

СПИ САНИ Е изоьретиния 269861 Союз Советскик Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт. свидетельствааявлено 18,11.1969 ( 1307221/28-13присоединением заявкиКл. 2 с 1 ПК 210 802А 21 о 13/ОДК 664,654.11(088.8) ПриоритетОпубликовано 08 Х Комитет по делам изобретений и открытий, Пятницкая, В. А Л. А. Пасхина и сследовательскийпромышленности кровскии, И ф. Столяро союзныи научи аявптель ПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТ лага мом спочная мука, 3010 о обработанная виде ферментпредиенты интел- Н ДО ПОЛУЧЕЬП 1 Я еса тесто раздерасстаивают и ри температуре Изобретение относится к области хлебопечсния, а именно к способам приготовления теста с добавками муки из бобовых культур,например гороха.Известен способ приготовления теста с введением в его состав бобовой муки, предварительно заваренной водой.После замеса предусмотренных по реце 1 ггуре ингредиентов тесто выбраживают, разделывают, расстаивают и выпекают. Приготовленный этим способом хлеб с добавкой 20 - 257 сгороховой муки к весу пшеничной имеет достаточный объем, хорошо развитую пористость,но неприемлем по вкусовым свойствам вследствие сильного специфического запаха и привкуса гороха,Для улучшения качества хлеба предложенополученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживать для дезодорации под вакуумом в течение 5 - 7 мин при остаточном давлении воздуха 15 - 20 мм рт. ст. и подвергатьвоздействию комплекса ферментов молочнокислых бактерий.При этом тесто готовят при температуре30 - 32 С и интенсивном перемешивании ингредиентов, заваривание гороховой муки проводят в течение 15 - 20 мин при температуре90 С, а ферментацию дезодорированнои зава 1)ки - в течение 2,5 - 3 час при температуре 50 - 54 С до кислотности 9 - 10 Н. Зо 1)Приготовляют тесто по прс собу следующим образом.В ы бр оженная опара, пшен 1 дрожжей, соль, предварительн гороховая мука, вводимая в рованной пасты, и другие инг сивно замешивают 15 - 20 ми однородной массы, после зам лывают; тестовые заготовки выпекают обычным образом п 220 С. Предварительную обработку гороховой )1 уки проводят путем ее заваривания горячей водой температурой 90 - 95 С (в соотношен 1 ш 1: 2,5), после чего заварку в течение 5 - 7 л 1 ин выдерживают под вакуумом и ферментируют. При этом ферментацию гороховой заварки проводят с помощью комплекса ферментов тсрмофильных молочнокислых Оактерии Делъбр 10 ка.При разводочном цикле приготовления гороховой пасты исходным кислотообразующим началом служат чистые культуры молочнокисльх бактерий - штаммы Ао, Бз, Б -,.При производственном цикле гороховую пасту готовят путем смешения трех частей гороховой заварки с одной частью заквашенной молочнокислыми бактериями гороховой пасты. Процесс фермептацни продолжается 2,5 - 3 час до кислотности 9 - 10 Н.Из пшеничной муки 1-го сорта (контроль) Показатели в сухом виде гороховая паста Влажность, %Порпстость, %Кислотность, НУдельный объем, ся(гСодержание летучих ароматических веществ в мякише, лл (0,1 раствора йода иа 100 г сухого вещества) 42833,03,79 41,2823,23,65 41,9833,33,80 14,5 14,5 25,5 Органолептическая оценка:Пористость Мелкая равномерная Мелкая, равномерная Средняя, достаточно рав- номерная МякишВкус и аромат Эластичный Эластичный Эластичный Приятные, свойственные пшеничному хлебуОщущается сильный запах и привкус гороха Приятные, свойственныепшеничному хлебу Составитель В, Нижегородцева Редактор В. Ф. Смирягина Техред Т. П, Курилко Корректор В. А. ГолоскерЗаказ 2220/6 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, )К, Раушская наб., д. 415 Типография, пр Сапунова, 2 В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного как из пшеничной муки 1-го Из приведенных в таблице качественных показателей хлеба с гороховой мукой видно, что хлеб характеризуется эластичным и нежным мякишем. Запах и привкус гороховой муки отсутствует.Хлеб имеет приятный вкус, запах и хорошую усвояемость. Предмет изобретения1. Способ приготовления теста с введением в его состав муки из бобовых культур, например гороха, предварительно завареннной водой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, полученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживают для сорта, так и хлеба с примесью к пшеничноймуке гороховой муки в сухом виде или в виде гороховой пасты,дезодорации под вакуумом в течение 5 - 7 мин при остаточном давлении воздуха 15 - 20 л;.и 1;т. ст, с последующей ферментацией дезодорированной заварки комплексом ферментов молочнокислых бактерий, причем тесто готовят при температуре 30 - 32 С и интенсивном пе ремешивании ингредиентов.2, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтозаваривание муки из бобовых культур проводят в течение 15 - 20,иин при температуре 90 С.15 3, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоферментацию дезодорированной заварки осуществляют в течение 2,5 - 3 час при температуре 50 - 54 С до кислотности 9 - 10 Н.