173599

Союз Советскиз Социалистицеских Респтбпик(л, 53 Ь, 1 епием заявки М с присое осударствеииыимитет ло деламизобретенийкрытий СССР.ЧПК А 23 дУДК 664,315.6(088.8) иорит Опубликовано 21.711.1965, Бюллетень15 и от ата опубликования описания 20 Х 111.1965 Р ГАРИ НА ПОСОБ ПРОИЗВОДС рить в молоке или в воде,половинном количестве отновременным растворенинатриевых солей органичекислот. Процесс ведут прремешивании и нагреванигретом состоянии и послеоставшегося (по рецептурка (или воды) вместе с нрастворенном состоянииПричем полученный раствв него жира следует профстеризовать, выдержать ви охладить. Целесообразневых солей органическойлот использовать динатрной и тринатриевую сольВ качестве примера, погаемый способ, ниже описгарина из следующих комп гна 82040,7 2 - 716,52 Жировая основаСахарПоваренная сольВода (или молокКрасительСухое молокоДинатрийфосфатТринатрийцитрат 800,40,2 -16,50,20,90,070,01 Подписная группа227 Известен способ производства маргарина, согласно которому в жире, молоке или воде, взятых по рецептуре, растворяют остальные, компоненты, например сахар, сухое молоко, натриевые соли кислот, и из полученного ра створа приготовляют эмульсию, которую затем охлаждают и подвергают механической обработке (дестабилизации) .Предлагаемым способом эмульсию типа жир в воде (искусственные сливки) получа ют сохранением соотношения жировой и вод- но-молочной фракций, равного соотношению этих фракций в готовом продукте, что позволяет вырабатывать маргарин, сходный по структуре и органолептическим свойствам со 15 сливочным маслом.Для этого при приготовлении эмульсии жир, положенный по рецептуре, расходуют в два приема: вначале часть жира для получения эмульсии, содержащей 60 - 70% его, и 20 затем - оставшееся количество, которое также вводят в эмульсию. Чтобы получить готовый продукт с улучшенными запахом и вкусом, целесообразно в эмульсию, содержащую 60 - 70 ожира, добавлять закваску, приготов ленную на чистых молочнокислых культурах,Для более полного растворения белков сухого молока, являющихся эмульгатором при приготовлении маргарина по предлагаемому способу, его следует предварительно раство взятых примерно в рецептурного, с одем в них сахара и ской и минеральных и непрерывном пе-с выдержкой в надующим вливанием е) количества молоаходящейся в нем в поваренной солью, ор перед введениемильтровать, пропанагретом состоянии о в качестве натрии минеральных кисевую соль фосфор- лимонной кислоты, ясняющего предлаано получение маронентов;Корректор О. И. Попова Редактор Л. Ильина Заказ 2023/11 Тираж 500 Формат бум. 60 Х 90/8 Объем 0,21 изд. л, Цена 5 коп. ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретений и открытий СССР Москва, Центр, пр. Серова, д. 4Типография,пр. Сапунова. д, 2 Сухое молоко и сахар, взятые по рецептуре, вносят в предварительно подготовленный раствор, состоящий из динатрийфосфата, тринатрийцитрата и половинного количества молока (или воды), предусмотренного рецептурой.Смесь, перемешивая, нагревают в среднем до 75 - 77 С и выдерживают при этой температуре (продолжая перемешивать) в течение 10 - 15,гин. После полного растворения сухого молока в смесь вносят оставшееся количество его (или воды) с растворенной в нем поваренной солью, взятой по рецептуре, Затем смесь фильтруют, пастеризуют, выдерживаюг при температуре пастеризации в течение 25 - 30 шн и охлаждают до 40 С, В приготовленной таким путем водно-молочной фракции белок сухого молока находится в растворенном состоянии и является эмульгатором, стабилизирующим в дальнейшем образование эмуль.сии типа жир в воде,Жировуго основу, применяемую при произвгвдстве, маргарина любого вида, готовят по рецептуре жировых наборов и вносят краситель"."-"Пригр ловленную водно-молочную фракцию(160 ка) загружают в смеситель типа, например, кирн-машины, включают его и вносят 270 - 420 кг жировой основы (первая порция при изготовлении 60 - 70 ог-ной эмульсии), Через 5 мин полученную смесь направляют на гомогенизацию (давление 5 - 10 ати), а затем опять в аналогичный смеситель, куда вносят оставшееся количество жировой основы 1 вторую порцию) и 20 кг закваски, приготовленной на чистых молочнокислых культурах, применяемых в маслоделии. Для того чтобы увеличить количество закваски с 2 до 6%, последнюю (60 кг) следует вносить в водно-молочную фракцию (120 кг). После введения второй порции жировой основы в 60 - 70 го 4- ную эмульсию ее перемешивают 2 - 4 лин, а затем смеситель выключают. Получают эмульсию типа жир в воде, Ее направляют в вытеснительный охладитель для охлаждения и и одновременной механлческой обработки. В результате эмульсия дестабилизируется, и маргарин приобретает структуру, в которой водно-молочная фракция находится в непрерывном состоянии. Температура готового про-, дукта 9 - 13 С (в зависимости от т. пл. жировой основы).При применении в качестве охладителя холодильного барабана и вакуум-комплектора последние также должны обеспечивать указанный выше режим охлаждения (9 - 13 С),5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 причем в этом случае в жировую основу добавляют 2 кг фосфатидов на 1 т продукции. П р ед м ет изобретения1, Способ производства маргарина путем приготовления эмульсии из рецептурных количеств яира, молока или воды и предварительно растворенных в них остальных компонентов, например сахара, сухого молока, натриевых солей кислот, с последуюгцим охлаждением и механической обработкой (дестабилизацией) эмульсии, отличающийся тем, что, с целью сохранения соотношения жировой и водно-молочной фракций, необходимого для получения эмульсии типа жир в воде и готового продукта, сходного по структуре и органолептическим свойствам со сливочным маслом, рецептурное количество жира при приготовлении эмульсии вводят в два приема, т. е, первоначально из расчета 60 - 70% его содержания в эмульсии, а затем остальное количество.2. Способ по и. 1, огличающиггся тем, что, с целью улучшения запаха и вкуса в готовом продукте, в эмульсию после введения в нее первой порции жира добавляют закваску, приготовленную на чистых мол очнокислых культурах.3, Способ по п, 1, отличающийся тем, что, с целью более полного растворения белков сухого молока, последнее предварительно растворяют в цельном молоке или в воде с одновременным растворением сахара и натриевых солей органической и минеральных кислот при непрерывном перемешивании и нагревании с последующей выдержкой в нагретом состоянии.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для растворения сухого молока, сахара и натриевых солей органической и минеральных кислот используют около половины положенного по рецептуре количества молока или воды, а вторую половину добавляют в виде раствора рецептурного количества поваренной соли.5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, в качестве натриевых солей органической и минеральных кислот используют динатриевую соль фосфорной и тринатриевую соль лимонной кислоты.6. Способ по п, 1, отличающийся тем, что, предварительно подготовленный раствор сухого молока, сахара, поваренной соли и натрпе- выХ солей органической и минеральных кислот перед введением в него кира фильтруют, пастеризуют, выдерживают и охлаждают.