Способ контроля качества фритюрного масла

(9)я)5 0 01 М 33/02 ОСУДАРСТВЕННЫИ КОО ИЗОБРЕТЕНИЯМ ИРИ ГКНТ СССР ИТЕТКРЫТИ ОБРЕТЕНИ САНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ при технологическом контроле качества пищевых продуктов в перерабатывающей пищевой промышленности и общественном питании, Целью является сокращение времени анализа. Это достигается за счет того, что осуществляют эмульгацию пробы фритюрного масла в дистиллированной воде, устанавливают значение степени устойчивости жировой эмульсии по соотношению объемов эмульгированной части пробы к первоначальному обьему пробы фритюрного масла в смеси с дистиллированной водой, а установление концентрации полярных соединений осуществляют по значению степени устойчивости жировой эмульсии. ГО ХОЭЯЙ и М.Б.Уса 9 гаэ,1 ТВА ФРИ щевои про- польэовано Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при технологическом контроле качества пищевых продуктов в перерабатывающей пищевой промышленности и общественном питании. эмульсии каждого из образцов, рассчитывают значения устойчивости эмульсии по фор-мулевеЪУ Ч 1000э где Уэ - устсии, %;Ч, - первоэмульсии,мл;Ч - объем житрифугированияпосле чего значеобразцов усредняют.Концентрацию полярных соединений в пробе находят по предварительной построенной корреляционной зависимости (в виде графика или описанной математически в виде аналитического выражения) концентрации полярных соединений от устойчивости жировой эмульсии, полученной с использованиЦель изобретения - сокращение времени анализа.Отбирают пробу фритюрного масла, объем которой делят на два равных по объему образца и помещают их в две центрифужные пробирки. Затем к образцам добавляют дистиллированную воду в обьемном соотношении вода: образец, равном 1:1. Пробирки закрывают пробками и интенсивно встряхивают в течение 25 - 30 с для образования раномерной по объему образца эмульсии. Затем пробирки помещают в центрифугу и центрирфурируют оба образца в течение 1 - 15 мин. После центрифугирования определяют объем жировой(71) Московский институт народства им. Г.В.Плеханова(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕТОРНОГО МАСЛА(57) Изобретение относится к пимышленности и может быть ис ойчивость жировой эмуль,Ь 3 начальный обьем жировой ровой эмульсии после ценмл,ние устойчивости эмульсии1672354 П р и м е р 2, Осуществляется аналогично примеру 1. Среднее иэ двух значений обьемов эмульсии двух образцов после их центрифугирования равно 2 мл, что соответствует значению устойчивости жировой Составитель Ю,Скорбов Редактор С.Патрушева Техред М.Моргентал Корректор В,ГирнякЗаказ 2836 Тираж 389 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул.Гагарина, О 1 ем эталонных образцов, По найденному значению концентрации полярных соединений в пробе устанавливают пригодность фритюрного масла для дальнейшего использования, если концентрация указанных выше соединений в пробе не превышает 25.При осуществлении способа соотношение образец: вода может быть изменено в сторону увеличения содержания дистиллированной воды, поскольку этот параметр не влияет на результаты анализа и определяется лишь тем, что полярные соединения связывают в любом случае только пропорциональные концентрации этих соединений количество воды.Время встряхивания и время центрифугирования не оказывает влияния на устойчивость жировой эмульсии.П р и м е р 1, Пробу фритюрного масла объемом 2 мл разливают в две мерные центрифужные пробирки по 1 мл, в каждую приливают по 5 мл дистилированной воды, Обе пробирки закрывают стеклянными пробками и интенсивно встряхивают 30 с. после чего помещают их в центрифугу на 1 мин. После чего определяют значения объемов жировой эмульсии, равные для этих образцов 1,58 и 1,60 мл, находят их среднее значение, равное 1,59 м, и устойчивость эмульсии по указанной формуле, равную в данном случае 26,50 .Затем по предварительно полученной зависимости содержаний полярных соединений в пробе (Р) от устойчивости эмульсии (У;), имеющей видР = 1,42 Уэ,0,находят концентрацию этих соединений в пробе, равную 24,6%.Поскольку содержание полярных соединений в пробе не превышает предельно допустимого значения этого показателя данное фритюрное масло может быть рекомендовано для дальнейшего использования. 10 15 20 25 30 35 40 45 эмульсии пробы, равному 33,0. Найденное значение устойчивости лежит эа пределами допустимого значения устойчивости эмульсии и соответствует количеству полярных соединений, равному 33,8. Следовательно, данное фритюрное масло не может быть допущено для дальнейшего использования и должно быть утилизировано.Отметим, что погрешность предложенного способа по содержанию полярных соединений не превышает 0,01 и сопоставимо с погрешностью известного способа. При этом преимущество предлагаемого способа заключается в том, что время проведения анализа сокращается с 2 - 6 ч до 1 О - 15 мин, т.е, более чем в 20 раз,формула изобретения Способ контроля качества фритюрного масла, включающий отбор пробы, установление концентрации полярных соединений в пробе, сравнение установленного значения концентрации полярных соединений с максимально допустимым значением этого показателя, равным 25, и суждение о пригодности масла для дальнейшего использования путем сравнения установленного значения данного показателя с максимально допустимым, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения времени анализа, осуществляют эмульгацию пробы фритюрного масла в дистиллированной воде, устанавливают значение степени устойчивости жировой эмульсии по сотношению объемов эмульгированной части пробы к первоначальному объему пробы фритюрного масла в смеси с дистиллированной водой, а установление концентрации полярных соединений осуществляют по значению степени устойчивости жировой эмульсии.