Способ приготовления пищевой горчицы

ОБР ЕН ИДЕТЕЛЬСТВ бъединосится к пищевкус и и касается спосо И дазы, содер рошке, что егося в горчично о С боетение риводит к протеканию нигрина, в уется эФир изотиоциан омышпен иготовл скорению гидролиза результат ое горчич т), гидро в б лее пол ения пище и горчицы, кращение прои уменьшение нении качестио гликозида с торого обра масло (алли фат калия и торой позво хара. енияпроцесс Цель изоболжитсльнос ое ул ко и со расхода сах ва горчицы.Способ о глюкоза,сутстви ть расхо об ет умень т след ес ра Горчичныи пороым раствором вит ок смешивают с водмина С и поваренноями 0,002-0,04 итвенно, выщерживаь в течение 0,5 -при периодическомсозревания и добав соли с концентраци0,05- О,ЗЕ соответ ную сме 20-55 С ют получ 1,5 чпр еремешива масло, сася часть ее растительнопеции. и оставшер емешива нии . яют в ксус,ки св55 С ли и бес в выбранных условиятивация фермента глюко тс ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ПНТ СССР(56) Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Л., т.З, кн. 11, 1977,с.342-343.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИЦЕВОЙГОРЧИЦЫ(57) Изобретение относится к пищевкусовой промышленности, а именно к способам приготовления пищевой горчицы. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и уменьшение расхода сахара при сохранении качества продукта. Способ предусматривает смешение горчичного порошка с водным раствором витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,002 0,04 и 0,05-0,3 Е соответственно, созревание полученной смеси в течение 0,5-1,5 ч при температуре 20-55 С при периодическом перемешивании и добавление в нее растительного масла, сахара, уксуса, специй и оставшейся части соли при перемешивании, 1 табл, сФ Снижение концентрации аскорбиноменее 0,0027, поваренной соли менее 0,05 Х, уменьшение времени выдержки (созревания) менее 0,5 ч и температуры менее 20 С не позволяет повысить активность фермента, а увеличение концентрации аскорбиновой кислоты свыше 0,04 ь, поваренной соли свыше О,ЗХ, продолжительности вьщержыше 1,5 ч, температуры болееи одновременного ввода в смесь горчичного порошка с водным раствором1651819 параметров способа поставленная цель не достигается,Таким образом, использование для замешивания горчичного порошка водного раствора витамина С и поваренной соли с концентратами 0,002-0,04% и 0,05-0,3% и проведение вызревания полученной смеси при 20-55 С в течение 0,5-1,5 ч при периодическом перемешивании позволяет сократить продолжительность процесса н уменьшить расход сахара на 1,5-3,5%. формула изобретения Время созревания, ч ВремяпригдтовлеКонцентрация, % Сокращениярасхода сакара,7 ТемпеСпособ приго- товлература созревания,фС Витамина С Соли ния, ч Известный 3, 5-.51 2-3)0,04 оставитель В ГордееедактоР А Р евин Техр едКорректор И,Самборская еЗаказ 1726 Тираж 394ПодписноеВНИИЛИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина,101 витамина С и поваренной соли других компонентов, в частности уксуса, приводит к дезактивации фермента и снижению скорости гидролиза синигрина, в результате которого часть глюкозы остается в связанном состоянии,П р и м е р. В смеситель подают подогретый до 37 С раствор витамина С и поваренной соли с концентрациями0,017% и 0,08% соответственно, затем туда же при постоянном перемешиваннизагружают рецептурное количество про сеянцого горчичного порошка и выдерживают 1,0 ч при периодическом перемешивании. В течение этого времени завершается ферментация реакции гидролиза синигрина с образованием аллилизотиоцианата и глюкозы. Затем вносят растительное масло, сахар, уксус, специи и остаток соли, маринадную заливку и уксус, причем сахар закладывают в количестве на 3,2% меньше требуемого по рецептуре.Результаты испытания известного и предлагаемого способов, т.е. влияние параметров процесса на длительность приготовления горчицы и расход сахара по известному и предлагаемому способам представлены в таблице.Из приведенных данных следует, что при выходе граничные условия Способ приготовления пищевой горчицы, включающий смешивание горчичного порошка с водой, вызревание смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла, поваренной соли, сахара, уксуса и специй, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и уменьшения расхода сахара при сохранении качества горчицы, в воду добавляют витамин С в количестве 0,002-0,04%, часть соли добавляют также в воду. в количестве 0,05-0,3%, а вызревание ведут при температуре 20-55 С в течение 0,5-1,5 ч при пе- риодическом перемешивании.