Способ приготовления заварных пряников

(21) 4389351/3 (22) 09.03.88 (46) 15.07.90. (7) Киевски пищевой промь (72) А. Д. П (53) 664.653.8 (56) Авторско724110, 197 Бюл.26й технологический ишленностирокопенко и И. М.088.8)е свидетельство СССР сти оитер ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников.Целью изобретения является упрощение технологического процесса и повышение качества заварных пряников.При приготовлении эмульсии в ее состав вводят химические разрыхлители одновременно с введением сахара и нагревом до 40 - 45 С, а затем теста производят путем смешивания муки с эмульсией в течение 4 - 5 мин.Введение химических разрыхлителей в кристаллическом состоянии в эмульсию одновременно с сахаром способствует их полному растворению и равномерному распределению в тесте при последующем замесе. Температура эмульсии 40 - 45 С обеспечивает растворение рецептурных компонентов, п редотвра щает расслоение, позволяет получить тесто с температурой, равной температуре плавления входящих в него жировых компонентов. Смешивание муки с эмульсией в течение 4 - 5 мин обеспечивает равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей и других рецептурных компонентов и улучшает консис(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ(5) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников. Цель изобретения - упрощение технологического процесса и повышение качества. Эмульсию из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов готовят с одновременным подогревом до 40 - 45 С, в нее одновременно с сахаром вводят химические разрыхлители. Муку заваривают эмульсией и производят замес теста в течение 4 - 5 мин. тенцию теста за счет устранения его затяжистости.Способ осуществляется следующим образом.Вначале готовят эмульсию, для чего все ингредиенты, кроме муки, загружают в диспергатор в такой последовательности: вода, сахар и химические разрыхлители, патока, инвертный сироп, затем остальные компоненты и диспергируют. Длительность диспергирования эмульсии 8 - 10 мин при частоте вращения ротора 3000 мин . Необходимую температуру эмульсии 40 - 45 С поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора.Получаемые эмульсии тонкодисперсны и устойчивы в отношении расслаивания, в них полностью растворен сахар и химические разрыхлители, что способствует получению изделий более высокого качества.В тестомесильную машину дозируют эмульсию при 40 - 45 С и муку и замешивают тесто в течение 4 - 5 мин. Тесто получают с температурой, равной температуре плавлениявходящих в него жировых компонентов, оно не затягивается, получается пластичным, хорошо формуется, а го1577744 55 Фоюмули изобретения Составитель Г. ГодденкоРеда кто р О. С,неси вь х техред А К равнмк Корректор С. ШевкупЗаказ 889 Тираж 338 ПодписноеБ 13 ИИПИосудартиснного комитета но изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР13035, Москва, Ж 35, Ра) нская наб., д. 45Гроизводс) асино-из)а гсднский комбинат:;Патент, г. Ужгород, уя. 1 агарина, 1 О товые изделия характеризуются высоким качеством.Пример ). Эмульсию готовят в диспергаторе. Все положенное по рецептуре сырье, кро;е муки, загружают в диспергатор в такой последовательности; вода, сахар и химические разрыхлители) патока, инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8 - 10 мин при 40 С и частоте вращения ротора 3000 мин . Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помонщью теплообменной рубашки диспергатора. В тестомесильцую машину дозируют эмульсию с температурой 40 С и муку и замешивают тесто в течение 4 мин. Готозое тесто направляют на формование и вы)екаот пряники. Техгологический процесс приготовления заварных пряников упрощается за счет вве)е)ия химических разрыхлителей в кристал;ическом состоянии, их раствореРгия в пролессе приготовления эмульсии, равномерного расгре.ез)ения компонентов при замесе тефы.Пряники характеризуются высокимй качественными показателями: имеют гладкую Поверхность, мелкую равномерную пористость, объем 93 мл, набухаемость 239 о, плотность 470 кг/м.Пюилеер 2. Ь диспергатор загружают воду, сахар и химические разрыхлители, патоку., кнвертцый сироп, другие ингреднень:дисцергируют в течение 8 10 мин прн 43 С и частоте вращения ротора 3000 мин . Эмульсию дозиру)от в тестомесильную мышину, туда же загружак)т муку н замешивают тесто в течение 4 5 мин.отовое тесто направляют на формовацие, а затем ца выпечку.Химические разрыхлители, введенные в :) мульси ю в кристаллическом состоянии, г олностью растворяются и равномерно распре)сгя)отея цо всему объему теста, оно пслу- чается однородным, хорошо формуется. Пря ники нмсют гладкую поверхность, мелкую 1)авцомерну)о пористость, их объем достигает 94 мл, набухаемость 240 оо, плотность 467 кг/м.арийею,). В диспергатор загружают во- ,;у, сахар и химические разрыхлители, па;оку, ицвертцый сироп, другие ингредиенты и днспергируют в течение 8 - 10 гРн цри 45"С и частоте вращения ротора 3000 мин . Эмульсию дозируют в тестомесильную машину, туда же загружают муку и замешивают тесто в течение 5 мин.Готовое тесто направляют на формование,5 а затем на выпечку,Пряники имеют гладкую поверхность,мелкую равномерную пористость, их объем93 мл, набухаемость 238, плотность470 кг/мз.Введение химических разрыхлителей вэмульсию на более поздней стадии, не одновременно с сахаром, может привести ких неполному растворению, что ухудшаеткачество изделий: на поверхности пряников образуются подрывы, трещины, а порис 5 тость неравномерна. Кроме того, пряникиимеют значительно меньший объем и набухаемость и более высокую плотность.С понижением температуры эмульсии ниже 40 С качество изделий значительноухудшается: снижается объем и набухаемость, возрастает плотность. С повышениемтемпературы эмульсии более 45 С тесто призамесе приобретает затяжистую консистенцию, качество изделий при этом такжеухудшается.25 При сокращении продолжительности замеса до 2 - 3 мин тесто получается недостаточно промешанным, а готовые изделияболее цизксго качества: уменьшается их объем и набухаемость, возрастает плотность.С увеличением длительности замеса до6 - 7 мин качество теста и пряников несколько ухудшается, что также приводит кснижению объема и набухаемости, крометого, увеличение длительности замеса приводит к затяжистой консистенции теста,Способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиро па и других компонентов, заваривание мукиэмульсией одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и повышения качества пряников, хими ческие разрыхлители вводят в эмульсиюодновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40 - 45 С, а замес теста производят в течение 4 - 5 мин.