Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы

(19) 111 38749 3 1.1 Ф Г 3 -3 е 1 НИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ц 1ЙИБЛКО"д АВТОРСК СВИДЕТЕЛЬСТ23й полит нический ин М. Данил Технология приготовномика, 1967, с. 256 -(54) (57) СПОСОБПОВ-ПЮРЕ ИЗ Р ДСТВА СУЛИ ПЕРЛОПРОИЗ СОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ 21) 3771663/28-1322) 20.07.8446) 23,06.86. Бюл7 ) Ставропольсктитут72) В. С. БарановС, Т. Соловьева53) 643.515(088.8) ВОЙ КРУПЫ, включающий переборку, промывание, варку крупы до готовности, добавление во время варки пассерованных кореньев, измельчение крупы и введение рецептурных компонентов, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта путем сокращения времени тепловой обработки, измельчение осуществляют перед варкой, при этом перед измельчением крупу замачивают в воде, а измельчению подвергают смесь крупы с водой, после чего ее вливают в кипящую воду одновременно с добавлением пассерованных кореньев.23874 У Составитель Р. Станина Редактор Н. Рогулнч Техред И. Верес Корректор В. Бутяга Заказ 3320/ Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул. Проектная, 4Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства изделий из крупы, а именно супов- пюре из рисовой или перловой крупы.При продолжительной тепловой обработке разрушаются биологически активные вещества, в частности витамины и незаменимые аминокислоты. При этом, несмотря на длительность разваривания, часть крупы не поддается измельчению и теряется при1 О последующем процеживании.Размалывание сухих круп для снижения сухих веществ при изготовлении супов-пюре представляет собой очень сложный и трудоемкий процесс, неприемлемый в условиях предприятий общественного питания,Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта путем сокращения времени тепловой обработки.Пример 1. Для приготовления 1000 кг супа-пюре из круппы рисовой берут 65 кг перебранного и промытого риса, заливаютю 65 кг воды и оставляют для набухания при 20 С в течение 1 ч, после чего замоченный рис вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или через размо лочный механизм универсальных приводов.20 кг моркови, 10 кг корня петрушки и 20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют или припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.В кипящую воду (775 л) добавляют пассерованные или припушенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, доводят до кипения, вливают тонкой струйкой кашице- образную смесь дробленного риса вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь доводят до кипения, проваривают в течение 3 мин, заправляют льезоном (прогретой на водяной бане при температуре не выше 70 С смесью 10 кг меланжа и 50 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.Пример 2. Для приготовления 1000 кг супа-пюре из крупы перловой берут 65 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают 65 кг воды и оставляют для набухания в холодильном шкафу при 6 С в течение 7 ч, после чего замоченную перловую крупу вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или через размолочный механизм универсальных приводов.20 кг моркови, 10 кг корня петрушки и 20 кг репчатого лука, очищенных и нарезан. ных мелкой соломкой, пассеруют нли припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.В кипящую жидкость (775 л) добавляют пассерованные или припушенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, доводят до кипения, вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленной перловой крупы вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь доводят до кипения, проваривают в течение 5 мин, заправляют льезоном (прогретой на водяной бане при температуре не выше 70 С смесью 10 кг меланжа и 150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.Использование предлагаемого способа производства супов-пюре из круп по сравнению с известным позволяет облегчить способ механического дробления замоченных круп за счет уменьшения их твердости при замачивании, повысить биологическую ценность супов-пюре за счет сокращения сроков тепловой обработки, значительно сократить расход электроэнергии за счет сокращения сроков тепловой обработки.