Способ получения напитка из свеклы

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 12387 СПУБ 19) А 4 А 23 1. 2/02 АРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ СССР М ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ ГО ПО ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Авторс995729,Авторско201380,6. Бюл.23ий технологический институт пиышленности им. М. В. Ломонотитут микробиологии и вирусо. К. ЗаболотногоФан-Юнг, Е. И. Квасников,дман, Н. К, Коваленко,ьева и О. И. Всеволодова9 (088.8)кое свидетельство СССРкл. А 23 1. 2/02, 1981.е свидетельство ЧССРкл. А 23 В 7/00, 1980.(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ СВЕКЛЫ, предусматривающий мойку корнеплодов, паротермическую очистку, измельчение их, прессование, нагрев, охлаждение и ферментацию сока с последующим центрифугированием и стерилизацией напитка, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и сокращения времени ферментации, ферментацию осуществляют при 26 - 30 С сухим препаратом гомоферментативной культуры молочнокислых бактерий 1 ас 1 оЬас 1 Пцз р 1 ап 1 агцгп АН 11/16 при соотношении культуры и сока 0,05:100 до снижения рН среды, равным 4,0 - 4,2, при этом нагрев сока проводят до температуры 94 - 98 С, а охлаждение - до температуры ферментации.е1238750 Составитель Л, ПашининаТехред И. Верес Корректор В. БутягаТираж 543 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и о 1 крытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Редактор Н. РогулнчЗаказ 3320/1 Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам получения соков из овощей.Цель изобретения - упрощение процесса и сокращение времени ферментации.Способ осуществляют следующим образом,Проводят тщательную мойку корнеплодов свеклы, паротермическую очистку, измельчение на терочной или молотковой дробилке, прессование, нагрев и охлаждение сока, ферментацию его, последующее центрифугирование и стерилизацию, ферментацию проводят путем добавления в сок сухого препарата молочнокислых бактерий.В результате добавления в сок молочно- кислых бактерий сбраживается сахар, образуется молочная кислота, позволяющая снизить рН сока до 4,0 - 4,2 (в зависимости от рН исходного сырья 5,9 - 6,3). Для этой цели используется сухой препарат культуры молочнокислых бактерий, селекционированной в Институте микробиологии и вирусологии АН УССР им. акад. Д. К. Заболотного Еас 1 оЬас 111 из р 1 ап 1 агигп АН 11/16. Данная культура относится к гомоферментативным молочнокислым бактериям, растет при температурном оптимуме 26 - 28 С. Оптимальным временем брожения при ферментации сока с данной культурой является 28 ч. Культура 1, рап 1 агцп 1 АН 11/16 выделена из эпифитной микрофлоры растений и в течение ряда лет подвергалась многократному улучшающему отбору. В СССР сок из свеклы из-за отсутствия гармоничного вкуса и высокой кислотности подкисляют при производстве веществами, полученными химическими методами - лимонной и аскорбиновой кислотами. Предлагаемый способ молочнокислого брожения позволяет естественным путем снизить кислотность за счет образования натуральной молочной кислоты и значительно улучшить вкус сока, Продукты брожения, катализируемые ферментами молочнокислых бактерий, оказывают защитное действие и сокрашают возможность потерь витаминов и красящих веществ сока, Сброженные.соки рекомендуют при заболеваниях сердца, нарушении кровообращения, диабете, атеросклерозе, инфаркте Миокарда и др. Пример 1. Лучшим сортом для получениясброженного сока из свеклы является сортБордо. Свеклу моют, очищают, дробят,прессуют, полученный сок нагревают до96 С, охлаждают до 28 С и смешивают с сухой чистой культурой 1.рап 1 агшп АН 11/16в соотношении,100: (0,5 - 0,1), ферментациюведут при 28 С, в течение 18 ч, В результате брожения активная кислотность (рН)сока устанавливается 4,03 (рН натуральногосока 6,03).Оример 2. Свеклу моют, очищают, дробят, прессуют, полученный сок нагревают до94 С (более низкие температуры не обеспечивают уничтожение посторонней микрофлоры), охлаждают до 26 С. Смешивают ссухой культурой 1 р 1 ап 1 агив АН 11/16 всоотношении 100: (0,05 - 0,1), ферментациюведут при 28 С в течение 12 ч. В результате рН устанавливается 5,1.Пример 3. Свеклу моют, очищают, дро 20 бят, прессуют, полученный сок нагревают до98 С (более высокие температуры отрицательно влияют на качество сока из свеклы),охлаждают до 30 С (более высокая температура значительно превышает оптимальную25 температуру для данной культуры), смешивают с культурой 1 р 1 ап 1 агцп 1 АН 11/16 всоотношении 100: (0,05 - 0,1) ферментациюведут при 28 С в течение 24 ч. В результатеферментации рН 4,03.ферментацию ведут с целью снижения30 кислотности сока из свеклы. Лучшие результаты получаются при брожении в течение18 ч.Таким образом, предлагаемый способ посравнению с известным позволяет сократитьвремя ферментации в 1,5 раза (12 - 24 чпротив 24 - 36 ч). Свекла является ценным,распространенным сырьем, хорошо хранится, но мало используется для производствасоков. Получение сброженного сока из свеклы дает возможность расширить ассортимент и наиболее полно использовать оборудование для производства соков с высокими органолептическими свойствами и вмежсезонный период.Предлагаемый способ позволяет упростить процесс, так как отпадает необходи 45 мость в подготовке суточной культурымолочнокислых бактерий, и сократить время ферментации,