Способ получения майонеза

СОЮЗ СОВЕТСНИХсФ,ИвламекиикРЕСПУБЛИН 09) И 1) А 31 124 САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ АВТОРС ВИДЕТЕЛЬСТ 6 У госудАРстюнный номитет сссР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТЭИ(71) Московский ордена ТрудовогоКрасного Знамени институт народногохозяйства им. Г, В, Плеханова(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий,Шмидт А. А, Производство майонезаМ,: Пищевая промышленность, 1976,с. 1-32,(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА,предусматривающий перемешивание,эмульгаторов и вкусовых добавок, введение растительного масла и кислоты,повторное перемешивание, о т л и -ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюполучения продукта с устойчивойструктурой и диетическими свойствамии снижения себестоимости, в качествеэмульгатора используют пасту из крупв количестве 10-253 к массе готовогопродукта которую готовят путем предварительного эамачивания крупы в1,0-1,5 Х-ном водном растворе поваренной соли при гидромодуле 1:6,51;8 с последующей варкой в том же5 30 Изобретение относится к масложировой промьппленности и касаетсяспособов получения майонеза,Цель изобретения - увеличениепродукта с устойчивой структуройи диетическими свойствами и снижение себестоимости.Способ осуществляют следующимобразом.Для производства соуса Майонез 10используют пасту из круп, получаемую путем предварительного замачивания крупы в 1,0-1,57-ном раствореповаренной соли при гидромодуле1:6,5-1:8 с последующей варкой втом же растворе и измельчением, вколичестве 10-257, к массе готовогосоуса, Паста может быть приготовлена из перловой, овсяной, рисовой,пшенной, манной, гречневой круп и 20бобовых,Введение пасты позволяет обогатить готовый продукт полисахаридами, витаминами группы РР, Р; минеральными веществами; исключить из . 25рецептуры или уменьшить норму сухо-.го обезжиренного молока, сухого яичного порошка; исключить гидролизующий эффект соли на белки, что позволит понизить содержание белков впродукте; повысить устойчивостьэмульсионной системы; устранить резко выраженный вкус уксусной кислоты,Цель замачивания в растворе солисостоит в том, что крупы и бобовые,обработанные предлагаемым способом,приобретают новые свойства.Перед варкой крупы промывают, Припромывании крупы поглощают воду всреднем до 30% в зависимости от струк 40туры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также сортовых особенностей, Поглощенная влага связываетсяуглеводами клеточных стенок, белками .и крахмалом. Благоприятное влияниена развариваемость круп оказывает замачивание их после промывания, в ходекоторого происходит перераспределение влаги в ядре и набухание белкови углеводов клеточных стенок. 50Важное значение имеет введение вводу для замачивания круп солей,имеющих повышенное сродство к кальцию. В процессе замачивания круп врастворе соли и последующей их варкепроисходит обогащение полисахаридногокомплекса ионами натрия, ионный обмен облегчается, следовательно, увели чивается растворимость полисахаридови продуктов их деструкции. Кроме тогов раствор переходят водо- и солерастворимые белки, которые в большей степени могут принять участие в последующем образовании структуры готовогопродукта,Продолжительность варки круп втаких условиях сокращается,Результаты исследований продолжительности варки приведены втабл. 1.Промывание круп раствором поваренной соли сокращает время варки на5-10%, кипяченой водой - на 3-5%. Наиболее благоприятен следующий способобработки крупы:" промывание водой споследующим замачиванием в раствореповаренной соли, Продолжительностьварки рисовой крупы сокращается на35,07, овсяной - на 11,2%, перловой -на 14,3%, пшена - на 21,8%.Согласно предлагаемому способуподготовки круп перед варкой подготовленную крупу промывают водой, Промытую крупу подвергают замачиваниюв 1,0-1,5%-ном растворе повареннойсоли при гидромодуле 1:6,5-1:8,температуре. 20-25 С в течение 30 мин,Гидромодуль выбран в пределах 1:6-51:8, что обусловлено строением крупыи ее влагопоглотительной способностью,При уменьшении количества воды до 6 ч,на 1 ч. крупы крупа недостаточно набухает и разваривается,что снижаетучастие полисахаридов клеточных стенок в структурообразовании готовогопродукта. При увеличении гидромодулядо 9 ч. на 1 ч, продукта структурамайонеза .разжижается, что не даетвозможности использовать его для заправки салатов и холодных блюд. Уменьшение. нормы 1,0-1,5% поваренной соли до 0,8-0,97. понижает вкусовые достоинства готовой крупы и не дает желаемого результата в сокращении сроков доведения до готовности, увеличенйе ее до 1,6-1,7% нецелесообразно в силу вкусовых достоинств и также не дает эффекта во время тепловой обработки;Последующее измельчение вареной крупы способствует разрушению структуры клеток зерен и более полному участию амилозы, амилопектина и полисахаридов клеточных стенок в образовании эмульсии типа майонеза, обра5 О 15 20 25 30 35 40 45 50 55 зованию развитой поверхностно-активной среды со структурой геля,П р и м е р 1, Пшенную, рисовуюкрупы промывают водой, Манную и гречневую крупы не промывают, Затем крупы подвергают замачиванию в 6,5 л1,О -ного раствора поваренной соли нана 1 кг при 20 С в течение 30 мин иаварят до готовности в том же растворе, в котором они замачивались, Сваренную крупу измельчают на коллоидноймельнице или машине МИВП, В 17,14 млподогретой до 60-65 С воды растворяютпри непрерывном перемешивании сухойяичный порошок 2,5 г, соль 1,3.г, сахар 2,1 г, крупяную пасту 10 г, запаренную горчицу 0,75 г, Полученнуюсмесь выдерживают в течение 20 мин.Далее температуру снижают до 30 С иовводят рафинированное дезодарированное растительное масло 65,4 г. Послеэмульгирования жира добавляют 0,75 гуксусной или лимонной 80 .-нойкислоты, Последняя операция - гомогениэация. Рецептуры майонеза промышленного производства и для обществен.ного питания приведены в табл. 2 и 3,П р и м е р 2. Овсяную крупупромывают водой, подвергают замачиванию в 7 л 1,25 -ного раствора поваренной соли на 1 кг при 22,5 С.втечение 30 мин и варят до готовностив том же растворе, в котором она замачивалась. Сваренную крупу измельчают на коллоидной мельнице или машине МИВП.В 20,5 мл подогретой до 80-85 Своды в присутствии 0,05 г пищевойсоды растворяют сухое обезжиренноемолоко 0,2 г. После понижения температуры до 65 С в восстановленноемолоко вводят сухой яичный порошок1,8 г, соль 1,15 г, сахар 1,8 г, крупяную пасту 15 г, запаренную горчицу 0,62 г. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин, Далее темопературу снижают до 30 С и вводятрафинированное дезодорированное растительное масло 57,9 г, После эмульгирования жира добавляют 0,97 г уксусной или лимонной 80 -ной кислоты,Последняя операция - гомогенизация. П р и м е р 3. Перловую крупу промывают водой, подвергают замачиванию в 8 л 1,5 -ного раствора повареноной соли на 1 кг при 25 С в течение 30 мин и варят до готовности в том же растворе, в котором она замачивалась,Сваренную крупу измельчают на коллоидной мельнице или машине МИВП,В 18,7 мл, подогретой до 80-85 С воды в присутствии 0,07 г пищевой соды растворяют сухое обезжиренное молоко 0,4 г, После понижения темпеоратуры до 65 С в восстановленное молоко вводят сухой яичный порошок 1,25 г, соль 1,0 г,.сахар 1,5 г, крупяную пасту 25 г, запаренную горчицу 0,5 г. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин. Далее темопературу снижают до. 30 С и вводят рафийированное дезодорированное растительное масло 50,4 г. После эмульгирования жира добавляют 1,2 г уксусной или лимонной 80 -ной кислоты, Последняя операция - гомогениэация,Крупы, кроме манной и гречневой, промывают, подвергают эамачиванию в 6,5-8 л 1,0-1,5 .-ного раствора поваренной соли на 1 кг в течение 30 мин и варят .до готовности в том же растворе, в котором они эамачивались. Варенную крупу измельчают, Сырые яичные желтки, крупяную пасту, сахар,соль столовую горчицу растирают, Вполученную смесь вводят при непрерывном одностороннем перемешивании растительное масло. После образования густой однородной массы вливают уксусЗ -ный,перемешивают 5-7 мин,П р и м е р 4. Бобовые горох,фасоль, чина, чечевицы) 1 кг перебирают, промывают водой, Затем подвергают эамачиванию в 6 л 1,0 -ного ра"створа поваренной соли в течение 6 чи. варят в том же растворе, в которомони замачивались, до готовности, Сваренные бобовые измельчают на коллоидной мельнице идти машине МИВП. В 17,4 мл подогретой до 60-65 Своды растворяют при непрерывном перемешивании сухой яичный порошок2,5 г, соль 13 г сахар 2,1 г, пасту из бобовых 10,0 г, запареннуюгорчицу 0,75 г. Полученную смесьвыдерживают в течение 20 мин. Далееотемпературу снижают до 30 С и вводятрафинированное растительное масло65,4 г, После эмульгирования жирадобавляют 0,75 г уксусной или лимонной 80 ной кислоты, Последняя операция - гомогенизация,П р и м е р 5, Бобовые (горох,фасоль, чина, чечевица) 1 кг перебирают, промывают водой. Затем подвергают эамачиванию в 7 л 1,5 -ного раСтойкостьэмульсии, Бвыделившегосяжира, не более 1,5 1,5 20 ТаблицаКрупы Рисов ловая Пшен 32+ 65+1 9++1 69 3+ 29 ипяченой водой ромыва 3 12058 створа поваренной соли в течение 6 ч и варят в том же растворе, в котором они замачивались, до готовности, Сваренные бобовые измельчают на коллоидной мельнице или машине МИВП. В 20,5 мл подогретой до 60-65 С воды растворяют при непрерывном перемешивании сухой яичный порошок 1,8 кг соль 1,15 г, сахар 1,8 г, пасту из 1 О бобовых 15 г, запаренную горчицу 0,62 г. Полученную смесь выдерживают в течение 20 мин. Далее температуруоснижают до 30 С и .вводят рафинирован ное растительное масло 57,9 г. После 1 эмульгирования жира добавляют 0,97 г уксусной или лимонной 807-ной кислоты, Последняя операция - гомогенизация. При введении пасты в количествеменьшем 1 ОХ к массе майонеза, имеетместо нестойкая эмульсия (расслаиваСпособ обработки крупы Промывание водойПромывание раствором поваренносоли омывание водои с последую мачиванием в течение 30 м Промывание водой с последующимзамачиванием в растворе поваренной соли в течение 30 мин 78 Ьние), введение более 257 нецелесообразноно.Устойчивость эмульсий в зависимости от способа первичной обработки растительного сырья приведена в табл. 1.Существующей технической документацией на выпускаемый майонез предусмотрен следующий качественный показатель:Виды майонеза Провансаль молочный любительский С пряностями С вкусовыми и желирующими добавкамиострыйсладкийПредлагаемый образецс фцЬа Л- СЧ6 о аа аОоСЧ СЧоацац СЧО цл мй йо ц 1 а о о СЧ а о о ао0х коХ 0Р, ОВс 0РФФ хФР ФЭ Нх охо о о Оо о Ю 5 а р" и1 1 о вВ Ф 3 Ф 9 х 6 х Ф а Ф Ц о о 15Х сИ 1 ф Мо сх 1205878 М Юа в х о - о х а ч е ц М " О До Юо (Чоао Фе цФф ах ход о3 а 1 эЕоо идД, Яе 3 в х МЮ ъ 9 сс Рх Ю63 Х 3 3 оу н о о ц Й о о и о Ц ца а ьл - е сч е вЮ 3сч щ О ф О и Ь Оц 1 3 сч сч сЛО О О О ео - ц 1 счл фе сч 6.6 6 6 6 6ц 1 сч сч м сч ц 1 о О о а о о О лсч сцц сч О Ю ц м о о о а Ю ф фХ 9 о Ф И ееФ ф о вам Ф д д М сф) сч0щ дф дд Д ооЯ дО ЬЬА Ю М и д ф 3 е5 1205878 Т а блица 4 Промывание водой 1,6 0,8 1,5 0,7 1,8 0,9 1,0 0,3 0,8 0,3 Промывание 1,5 Х- ным раствором поваренной соли . 1,3 Промывание водойс последукщийзамачиванием 0,5 0,1 0,4 0,1 08 02 01 Составитель Е, БуданцеваРедактор С, .Патрушева Техред А.Бабинец Корректор В. Бутяга Тираж 544 ПодписноеВНИИПИ Государственного, комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Заказ 8569/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Промывание водойс последующимзамачиваниемв 1,5 Х-ном растворе повареннойсоли 0,5 1,10,4 1,5 0,5 0,8 0,2 0,6 0,1