Способ непрерывного получения творога и установка для его осуществления

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ 1648319 РЕСПУБЛИ САНИЕ.ИЗОБРЕТЕНИ ЫЕ33 В 3СВИДЕТЕЛЬСТ АВТОРС Изо промыш но-белк произв молоко или нормализорируют, подсквашивают 30 - 32 С до нарастания35 Т и снижения рН до - 12 С втечение 8 - 12 ч, подогретую до 40 - 60 С оры хлористого кальция, та и сквашенную молоч- Н 4,5 - 4,8 и выдерживая творожный сгусток в Обезжиренное ванную смесь паст при 20 - 22 С или кислотности 24 - 6.3 - 5,6, или при 8 в подсквашенную и смесь вносят раств сычужного ферменную сыворотку до р ют образовавший ааааай Цель изобретен и качества готового талло- и знергоемк Способ осущес зом, выходние м ия - павы шени продукта, сниж ости,вляют следующ м обраГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ.ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССР М 685224, кл, А 013 25/00, 1978.Авторское свидетельство СССР М 789097, кл. А 01 3 25/00, 1978.(54) СПОСОб НЕПРЕРЫВНОГО ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочно-белковых концентратов, в частности к производству творога. Цель изобретения - повышение выхода и качества готового продукта, снижение металло- и энергоемкости, Для получения творога обезжиренное молоко или нормализованную смесь пастеризуют, подсквашивают при 20 - 22 или 30 - 32 С, или 8 - 12 С в течение 8 - 12 ч до бретение относится к молочной ленности, к производству молочовых концентратов. в частностиодству творога.)5 А 23 С 19/02, А О 1 Л 25/00 нарастания кислотности 24 - 35 Т и снижения рН до 6,3 - 5,6, В подсквашенную и подогретую до температуры коагуляции 40 - 60 С смесь вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 - 4,8, Смесь выдерживают в течение 20 - 60 с, затем сбрасывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 - 30 С. После этого отделяют остальную сыворотку, охлаждают сгусток до 8 - 10 С и фасуют, Установка для получения творога непрерывным способом содержит резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, размещенные последовательно за ним устройство для сброса сыворотки в потоке и охладитель молочно-белкового сгустка, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения, Охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции, являющейся продолжением коагулятора. Устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом 15 - 45 коси вала. 2 с.п,ф-лы,4 ил.2030 течение 20 - 60 с, затем обрабатывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 - 30 С, Окончательно охлаждают в охладителе-ворошителе до 8 - 10 С и направляют в бункер на фасовку.Подсквашивание исходного сырья при 8 - 12 С в течение 8 - 12 ч способствует активизации молочнокислой микрофлоры, что придает полученному продукту после коагуляции белков молока в потоке и проведения последующих операций необходимые органолептические свойства.Снижение температуры подсквашивания вызывает несколько меньшую активизацию микрофлоры, что отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта,Температура выше 12 С уже способствует более резкому изменению динамики нарастания кислотности, которая не позволяет переработать всю массу смеси в одинаковых условиях ввиду значительного ее повышения после необходимой продолжительности активизации.Подсквашивание при 20 - 22 ОС или 30 - 32 С до нарастания кислотности 34 - 35 Т и снижения рН до 6,3 - 5,6 способствует подготовке смеси до такого состояния, в котором она может передаваться насосами для смешивания В потоке с коагулянтом кислой молочнойсывороткой без изменения (нарушения) структурных связей.Температуры 20 - 22 и 30 - 32 С используются для активизации микрофлоры эаквасок (Каунасский и Рижский), используемых в производстве творога, и являются оптимальными для определенных штаммов укаэанных эаквасок,Снижение или повышение указанных температур выходит за рамки оптимальных условий развития микрофлорц и вызывает нежелательные явления: резкое или замедленное нарастание кислотности, снижение ароматообраэования и соответствующие отклонения в готовом продукте,24 - 35 Т вполне достаточная кислотность подсквашенной смеси и при указанном способе переработки получается продукт необходимых органолептических свойств,Кислотность ниже 24 Т вызывает несколько "мягкие" пресные вкусовые показатели готового продукта, а кислотность вцше 35 Т, спопобствует получению предельных значений кислотнасти агатового продукта, а также при кислотности выше 35 Т начинает образовываться такая структура связей, которая претерпевает изменения при передаче насосом и затем влечет образование "мучнистости" в готовом продукте,Аналогичные изменения возникают и при снижении или повышении рН коагуляции 6,3 - 5,6, соответствующие кислотности 24 35 оТрН коагуляции 4,5 - 4,8 позволяет получать продукт регулируемых вкусовых покаэателей: или слегка кисловатый, или слегка пресноватый в зависимости от необходимых условий его хранения, транспортированйя и т.д.Снижение значений активной кислотности коагуляции вызывает получение излишне кислого продукта, повышение - излишне пресного.Температура коагуляции 40 - 60 С позволяет получать стуктурированный сгусток с различной степенью обсушки в зависимости от исходного сырья.Снижение температуры коагуляции приводит к образованию "мажущейся" консистенции, а повышение - к образованию очень грубой консистенции.Выдержка в коагуляторе 20 - 60 с вполне достаточна для получения сгустка необходимой прочности. Снижение продолжительности выдержки (менее 20 с) способствует снижению прочностных свойств и увеличению количества белковой пыли с сывороткой, получаемой при коагуляции, увеличение продолжительности (более 60 с) способствует "перетиранию" образовавшегося и упрочившегося сгустка и увеличению белковой пыли в сыворотке.Предварительное охлаждение сгустка в том же потоке ледяной водой до 20 - ЗООС способствует резкому торможению процесса синерезиса в образовавшемся сгустке, чтопредотвращает уменьшение выделениявлаги в процессе отделения сыворотки насетчатом и барабанном отделителях и в охладителе-ворошителе, где сгусток охлаждается до 8 - 10"С(температура хранения), т,е, способствует нормализации процесса влагоудержания и получению стандартного продукта.В предлагаемом способе при коагуляции сгустка в потоке осуществляется планомерное многофакторное. регулирование физико-химических и органолептических показателей за счет использования температурных и кислотных режимов коагуляции молока в потоке, системы сброса сыворотки и подохлаждения сгустка в том же потоке после коагуляции и возможности регулирования при этом его синеретические свойства, За счет перечисленных факторов можно получить регулируемую структуру сгустка -от "мажущейся" до зернистой. Использование коагуляции в потоке позволяет поддерживать стабильные необхо 1648319димые параметры коагуляции и получать неразрушенный сгусток, так как он сосредотачивается по центру трубы-коагулятора, омывается сывороткой, не соприкасается споверхностью коагулятора и не разрушается.Разрушение сгустка и сыворотки на специальном обезвоживателе способствует сохранению структуры сгустка, уменьшениюпотерь белка в виде белковой пыли, П р и м е р 1. Для работы установки попредлагаемому способу в течение 1 ч берут500 кг обезжиренного молока и 700 кг коагулянта (сквашенной молочной сыворотки кислотностью не менее 165 Т). Обезжиренное молоко пастеризуют при 78 С в течение 20 с и охлаждают до температуры подскаашивания. Подсквашивают обезжиренноемолоко а емкостях при 20 С с добавлением 10 закваски 56 до нарастания кислотности 2033 ОТ и снижения рН 5,8, Подсквашенноеобезжиренное молоко подогревают до температуры коагуляции 43 С и подают в смеситель, куда вводят также растворысычужного фермента, хлористого кальция и 25.сквашенную молочную сыворотку. При этомрН смеси равна 4,7. Смесь направляют вкоагулятор-выдерживатель, где формируюти выдерживают творожный сгусток а течение 50 с. Затем сгусток вместе с сывороткой 30направляют через устройство для сбросасыворотки в предварительный трубчатыйохладитель, где подохлаждают укаэаннуюсмесь до 24 С. Затем смесь белка и сыворотки направляют в отделители сыворотки; 35сетчатый, в котором выводят 70 сыворотки, и затем в барабанный, в котором отделяют остальную сыворотку. Затем сгустокподают в охладитель-ворошитель, в котором охлаждают до 80 С и направляют на 40расфасовку,П р и м е р 2, Для работы установки попредлагаемому способу а течение 1 ч берут5000 кг нормализованного молока и 800 кгкоагулянта. Нормализованное молоко пастеризуют и охлаждают до 10 С, добавляют5,ь,закваски и подсквашивают в течение10 ч, Подсквашенное нормализованное мо(локо вместе с коагулянтом подают в теплообменник, подогревают до 45 С и 50направляют в смеситель. Сюда же вводятрастворы сычужного фермента и хлористогокальция. Полученную смесь доводят дорН 4,6, Затем подают в коагулятор-выдерживатель, где выдерживают и формируют 55творожный сгусток в течение 50 с. Затемсгустбк вместе с сывороткой направляют через устройство для сброса сыворотки впредварительный трубчатый охладитель,где подохлаждают до 25 С. Оттуда смесь белка и сыворотки направляют в отделители сыворотки: сетчатый, в котором вводят 70 сыворотки, и барабанный, в котором отделяют остальную сыворотку. Затем сгусток подают в охладитель-ворошитель, где охлаждают до 9 С, и направляют на фасовку.П р и м е р 3. Для работы установки в течение 1 ч берут 500 кг обезжиренного молока и 600 кг коагулянта. Обезжиренное молоко пастериэуют, охлаждают до 30 С, добавляют 5 закваски до нарастания кислотности 35 ОТ и снижения рН до 5,7. Подсквашенное обезжиренное молоко и коагулянт подают в теплообменник, где подогревают до 42 С. и далее в смеситель, куда вводят также растворы сычужного фермента и хлористого кальция. В смесителе рН смеси 4,6, Полученную смесь подают в коагулятор-выдерживатель, где проводят выдержку и формирование творожного сгустка в течение 50 с. Далее осуществляют аналогично примеру 1,На фиг.1 схематично изображено предлагаемая установка для получения творога непрерывным способом; на фиг.2 - схема расположения устройств для сброса сыворотки в потоке, охладителя молочно-белкового сгустка и отделителей сыворотки; на фиг,3 - устройство для охлаждения творожного сгустка, общий вид; на фиг,4 - то же, аид сверху.Установка для получения творога непрерывным способом содержит резервуары для исходного сырья, которые включают емкость 1 для исходного сырья, емкость 2 для сквашенной молочной сыворотки, центробежные насосы 3, приемные бачки 4, емкость 5 для хлористого кальция, емкость 6 для фермента, В установку входит пластинчатый теплообменник 7, смеситель 8, трубчатый коагулятор-выдерживатель 9, охладитель 10 молочно-белкового сгустка, отделители 11 и 12 сыворотки, емкость 13 для сыворотки, устройство 14 для охлаждения творожного сгустка. бункер-наполнитель 15, устройство 16 для сброса сыворотки в потоке,Устройство 16 для сброса сыворотки в потоке и охладитель 10 молочно-белкового сгустка размещены последовательно эа коагулятором 9, Охладитель 10 выполнен в виде однотрубной спиральной секции и является продолжением трубчатого коагулятора, Устройство 14 для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двух- стенного цилиндра 17 с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом 18, на котором укреплены лопасти 19 под углом 15 - 45 О к оси вала 18.1648319 зом Установка работает следующим обраКоагулянт - сквашенную молочную сыворотку из емкости 2 и подсквашенное обезжиренное молоко или нормализованную смесь из емкости 1 через приемные бачки 4 насосами подают в теплообменник 7, в котором нагревают до температуры коагуляции и далее в смеситель 8 и трубчатый коагулятор-выдерживатель 9, затем сгусток вместе с сывороткой через устройство 16 для сброса сыворотки направляют в охлади- тель 10 и отделители 11 и 12 сыворотки, сыворотку отводят из процесса, а сгусток направляют в устройство 14 для охлаждения творожного сгустка и далее в бункер на фасовку,Использование коагулятора в виде однотрубной секции круглого сечения с одним (непульсирующим) насосом позволяет равномерно распределить компоненты в молоке, поддерживать стабильные необходимые параметры коагуляции и получать сплошной неразрушенный сгусток, так как при этом он сосредоаиаеся по центру рубы, ается сывороткой, не соприкасается с поверхностью коагулянта и но разрушается,Использование трубчатого коагулятора и непульсирующего насоса позволяет очень мягко и легко поддерживать необходимые температурные и кислотные режимы, получать немучнистый продукт одинаковых структурно-механических свойств,Выполнение охладителя в виде одно- трубной секции. являющейся продолжением коагулятора-выдерживателя, способствует неразрывности (сплошности) потока, не нарушает структурообразования сгустка.Разделение сгустка и сыворотки на специальном обезвоживателе способствует со-. хранению структуры сгустка, уменьшению потерь белка в виде белковой пыли. Формула изобретения 1. Способ непрерывного получения творога, предусматривающий пастеризацию 5 исходного сырья, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание, получение творожного сгустка, отделение его от сыворотки и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью 10 г 1 овышения качества и выхода готовогопродукта, после внесения закваски осуществляют подсквашивание исходного сырья при 20 - 22 С или 30 - 32 С до нарастания кислотности 24 - 35 Т и снижения рН 6,3 - 5,6, 15 или при 8 - 12 С в течение 8 - 12 чс последующим подогревом до 40 - 60 С, а после внесения хлористого кальция вносят сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 - 4,8, выдержку образовавшегося творожного сгу стка проводят в течение 20 - 60 с с последующим и редварительным сбросом сыворотки и охлаждением сгустка ледяной водой до 20 - 30 С.2. Установка непрерывного получения 25 творога, включающая резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью повышения качества и выхода 30 готового продукта и снижения металло- иэнергоемкости, она снабжена устройством для сброса сыворотки в потоке и охладителем молочно-белкового сгустка, размещенным последовательно за коагулятором, при 35 этом охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции,являющейся продолжением трубчатого коагулятора, а устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного 40 цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом 15-45 к оси вала.1648319 Редактор Н.Киштули Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 10 Заказ 1471 ВНИИПИ Гос оставитель Т.Соколоваехред М.Моргентая Корректор В,Гир Тираж 386 Подписноетвенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж, Раушская наб., 4/5