Способ осветления сусел, соков и напитков на их основе

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК А 1 150728 А 23 51)4 С 12 Н ОМИТЕТОТКРЫТИЯМ ГОСУДАРСТВЕННЫПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ БРЕ ЕЛЬСТВ ениечныхые тещениэа ро- при теацию в те абл. 2 вию обо 00 Изобрепромышленлению сустериалов освет- иномати, в частности сокоматериалов,основе. Цель изоб ти и окисленповышение ядохимикат ых количе остато Спощим обсуществляют сле 3-5 чм перегомо генизированных в светленном(56) Ьея Мос 1 а 1 дйея де Мазе еп ВегчЙея ЕСОНСЕБ, Ре Ьечиге еп Чп 1 й.саС 1 оп, Соппа 1 яяапсе, -Ре Ьа 71 СИЕ ЕТЭП ЧТИ, 1984, 18, Р 2, р.11-125,Панашеску И.С Матов Б,М, Эффективность очистки сусла в злектрофлотационном аппарате. - Виноделие ивиноградарство СССР, 1987, Р 5,с.50-52,ние относится к пищевои различных напитков на их ения - снижение мутности готового продуктапени удаления из него ом. В обрабатываемую среду зактрофлотации при постояиншивании вносят 40-100 мг/д жжевых оболочек, находящихся в форме. Электрофлотацию проводя(54) СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ СУСЕЛ, СОКОИ НАПИТКОВ НА ИХ ОСНОВЕ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, Целью изобретения явл"ется снижение мутности и окисленности готового продукта и повыш степени удаления из него остат количеств ядохимикатов. Дрожже оболочки гомогенизируют в неос ленном обрабатываемом продукте чение 30-40 мин при скорости в рабочего органа 2000-3000 об/ми тем их вводят в обрабатываемый дукт в количестве 40-150 мг/дм постоянном перемешивании. По и чении 3-5 ч проводят электрофл при плотности тока 15-25 мА/см чение 10-30 мин. 2 з.п.ф-лы, 5 при плотности тока 15-25 мА/смтечение 10-30 мин, Гомогенизацлочек осуществляют при 2000-30об/мин в течение 30-40 мин,При совместном воздействии электрофлотации и оболочек достигается наибольший эффект осветления среды, полностью удаляются остаточные количества ядохимикатов, значительно снижается уровень окисленности напитков, характеризуемый величиной окислительновосстановительного потенциала (Е 1,мВ) и количеством растворенного кислорода. Характерно проявление синергетического эффекта; при совместномприменении электрофлотации и дрожжевыхоболочек наблюдается больший эффект3 150778 осветления и снижения уровня окисленности, чем при раздельном их применении,Путем гомогенизации в указанном5 режиме добиваются тщательного распределения дрожжевых оболочек в сусле практически до состояния эмульсии. При этом используют неосветленное сусло, содержащее природные вещества -10 эмульгаторы липидной природы. Применение осветленных сусел не позволяет получить нужного эффекта, так как эмульгирующие вещества частично или полностью удаляются сорбентами приотстое.Применение оболочек в Н -формеусиливает их электростатическое взаимодействие с противоположно заряженными частицами, например мутящими компонентами фенольной природы, комплексными анионами полисахаридов, ядохимикатов и т.п. Таким образом, переводдрожжевых оболочек в Н -форму усиливает их сорбционную и реакционную способности, что заметно улучшает качество обрабатываемого продукта - сусел,соков, напитков на их основе.Кроме того, в предлагаемом способе эффект электрофлотации усиливается 30применением дрожжевых оболочек -легких подвижных частиц обладающихповерхностно-активными свойствами.При флотации оболочки легко поднимаются с пеной и удаляются вместе с35мутящими частицами осветляемой среды.Влияние времени введения дрожжевыхоболочек на качество продукта приведено в табл,1,Как видно из табл,1; лучшие результаты получены при введении оболочек за 3-5 ч до электрофлотации. Внесение их после флотации дает такжехороший эффект удаления ядохимикатови осветления среды, однако процессзначительно затягивается (от 3-б до18-24 ч) .В табл.2 приведено влияние режимаобработки дрожжевых оболочек на мутность продукта и продолжительностьпроцесса.Данные табл,2 свидетельствуют онеобходимости использования оболочекв Н -форме, гомогенизированных в неосветленном сусле в указанных режимах, Основными критериями этого про 55цесса являются изменение мутностисреды, характеризующее сарбционнуюспособность оболочек, и продолжительность процесса осветления и удаленияядохимикатов,Внесение оболочек следует производить при перемешивании, в результате чего создается однородная среда,оболочки равномерно распределяютсяпо объему резервуара. Перемешиваниеможно осуществлять любыми способами:насосом "на себя", якорными, пропеллерными мешалками и ти. Перемешивание завершают тогда, когда мутностьв верхней, средней и нижней частяхрезервуара одинакова. Как показалиэксперименты, продолжительность перемешивания при работе насоса "на себя"составляет 30-40 мин, при использовании компрессора - 30-40 мин, якорноймешалки - 20-30 мин, пропеллерной мешалки - 15-20 мин при 500-1000 об/минРежим электрофлотации оказываетсущественное влияние на удалениекомпонентов и уровень окисленностисреды, Образующиеся при работе флотатора на сетчатом катоде пузырьки водорода вытесняют из среды растворенный кислород. Всплывая на поверхность,они увлекают за собой основную массумутящих частиц, осветляя среду.В табл,З показано влияние условийэлектрофлотации на мутность и содержание кислорода.Данные табл,З свидетельствуют отом, что при электрофлотации в течение 10-30 мин и силе тока 15-25 мЛ//см 2 достигается наилучшее осветление среды и максимальное снижениеуровня окисленности,Важнейшее значение для удаленияядохимикатов имеет количество вводимых оболочек дрожжей, При использовании электрофлотации содержание ядохимикатов снижается на 5-8 Е. Внесениеоболочек даже в минимальных количест-вах в значительной степени увеличивает сорбцию рогора, фозалона, фавотокса и других фосфор- и хлорорганических соединений.В табл,4 показано влияние количества дрожжевых оболочек на степеньудаления ядохимикатов.Согласно данным табл,4 совместноеприменение электрофлотации и оболочекпозволяет значительно уменьшить остаточное количество ядов при меньшейих дозировке. Так, при раздельномприменении флотации и оболочек оптимальная их концентрация, позволяющаяполностью удалить ядохимикаты, сос5 150778тавляют 500 мг/дм, при предлагаемомспособе 40-100 мг/дмзчто подтверждает его эффективность,П р и м е р 1. Сусло перемешивают насосом "на себя" и при перемешивании вводят 50 мг/дмз дрожжевыхоболочек в Н -форме, которые предварительно гомогенизируют в неосветленномсусле того же сорта винограда при 102500 об/мин в течение 35 мин. Через4 ч осуществляют электрофлотацию приплотности тока 20 мА/см в течение20 мин,П р и м е р 2. Способ осуществ" 15ляют аналогично примеру 1, но внесение дрожжевых оболочек в сок проводятсразу в момент флотации, оболочкигомогенизируют в осветленном суслепри 1800 об/мин в течение 20 минут; 20.их количество составляет 35 мг/дм,режим электрофлотации: плотностьгока 10 мА/см, время 10 мин,П р и м е р 3., Способ осуществляют аналогично примеру 1, но оболочки дрожжей гомогенизируют в неосветленном сусле при 3100 об/мин 50 мин,количество 110 мг/дмз, режим Флотации:30 мА/см 2, 35 мин,П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дрожжевые оболочки - в нейтральной Форме,негомогенизированные.П р и м е р 5, Способ осуществляют аналогично примеру 1, но концентрация дрожжевых оболочек в напитке60 мг/дм в Н -Форме, гомогенизацияпри 1000 об/мин в осветленном сусле втечение 30 мин, электрофлотация при2 Таблица 40 Сумма остатков Мутность, 1/см 10Момент внесениякорок ядохимикатов,мг/дм Во время флотации 7,16 1,06До Флотации за, ч 6,64 0,93 6,18 0,26 5,26 0 5, 16 0 5, 12 0 20 мА/см в течение 10 минКритерии оценки качества сусла - наличие ядохимикатов , растворенного кислорода, уровень окисленности и мутность среды, представлены в табл.5.Анализ данных табл,5 показал, что в оптимальном варианте (пример 1) достигается полное удаление остаточных количеств ядохимикатов, наименьший уровень окисленности, меньшая величина мутности. Аналогичные данные получены и в примере 4, однако этот режим йерационален вследствие увеличения продолжительности Флотации, плотности тока, длительности гомогенизации, В остальных вариантах, в55 том числе и в прототипе, сусло содержит растворенный кислород и остатки ядохимикатов, В ряде вариантов среда недостаточно осветлилась (пример 3) .Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс осветления, удалить остатки ядохимикатов, снизить мутность и уровень дкисленности готового продукта. Формула изобретения 1. Способ осветления сусел, сокови напитков на их основе, предусматривающий введение сорбента и электрофлотацию, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью снижения мутностии окисленности готового продукта иповышения степени удаления из негоостаточных количеств ядохимикатов,введение сорбента осуществляют за3-5 ч до электрофлотации при постоянном перемешивании, при этом в качестве сорбента используют 40-100 мг/дмдрожжевых оболочек в Н -форме, предварительно гомогенизированных в неосветленном продукте.2. Способ по п.1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что электрофлотациюпроводят при плотности тока 15-25мА/см в течение 10-30 мин.3, Способ по и,1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что гомогенизациюосуществляют в течение 30-40 мин прискорости вращения рабочего органа2000-3000 об/мин,1507785 Т а блица 2 Иутность1/см 10 родолжи- ельность оцесса 12 7,6 10 кивНфгомогеОболо форме низир при о15 ванные,04 ежим обработк Оболочки нейтральные Оболочки в Н - Форме, негомо- генизированные 3000 (40) 3000 (45) Оболочки в Н - форме, гомогенизированные в осветленном сусле при 3000 об/мин 40 мин Оболочки в Н- Форме, гомогенизированные в неосветленном сусле при 3000 об/мин 40 мин 6,64 9 6,18 8 6,02 8 5,66 61507785 О Таблица 3 Продолжительности флотации мин11 1 Сила тока,мА/см 5 7 5 9 Мутность среды, 1/см "1 О 7,26 6,66 6,17 7,13 6,06 5,64 7,00 6,16 5)10 6,64 5,92 5,06 6,12 5,66 5,08 6,005,38 5,04 10 8,14 5,39 5,39 6,00 5,18 5,46 8,00 7,54 14 5,28 5,08 5,06 5,06 15 7,12 5,08 5,04 20 5,08 5,08 5,06 7,00 5,10 5,10 5,08 6,66 5, 12 30 Содержание кислорода, мг/дм 6,4 4,6 2,4 7,0 8,7 10 0,4 6,2 4,8 2,6 4,0 2,1 0 2,6 0,9 0 2,0 0,6 О 1,4 0,3 0 1,2 7,4 14 6,2 5,4 20 4,0 3,2 30 Т а б ли ц а Содержание, мг/дм Режим обработки 1,24 Сусло необработанное 0,86 0,44 1,00 Сусло обработанное электрофлотапией с оболочкамидрожжей мг/дмз 0,89 0,40 0,80 1,12 0,34 300 0,64 0,18 0,38 400 0,10 0,30 0,12 Следы То же Следи То же 500 0,46 0,32 30 Следы То же Следы То же 0,24 0,18 40 Следы 100 ес 110 120 Сусло обработанное приконцентрации оболочек,мг/дм: 10 15 30 35 Рогор фоэалон Кельтан Вофатокс1507785 Таблица 5 Ядохимикаты мг/цм Пример Рогор Фозалон мг/дм 0 3,18 230 4,29 0,8 240 0,30 Следы 3, 15 230 3,34 1,2 240 0,48 0,13 0,63 230 4,2 260 Прототип Составитель Л, ПашининаТехред М.Моргентал КорректорТ.Палий Тираж 501 Подписное Редактор Л.Пчолинская Заказ 5516 29 ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5