234860

2348 бО ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советскид Социалистические РесоубликЗависимое от авт. свидетельстваЗаявлено 14 Х.1967 ( 1164192/28-13) Кл, 531 с, 201 тсоединецием заявкиМПК А 231УДК 664.762 (088.8) Приорит Коктитет ло делам изобретений и открытийОпубликовано 10.1,1969. Бюллетень4 Дата опубликования описания 28.1 Ъ.196 ри Совете МинноСССР Авторыизобретения Г. Л, Слонимский, Е. П, Козьмина, Э, С. Ьондарева и В, Б, Толстогуз Институт элементоорганических соединений АН СССР аявител РСЫ.ИтаЫя Т(.ур 11 пгАт 1 БИБЛИОТЕКАИзвестна крупа, зерна которой содержат в своем составе белковые вещества, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества, вкусовые и красящие вещества, связующие вещества и воду.Предлагаемая крупа характеризуется хорошей регулируемой набухаемостью при кулинарной обработке, например при варке. Для этого в состав ее зерен введены соли поливалентных металлов, например кальциевые соли уксусной, соляной или какой-либо другой пищевой кислоты, а в качестве связующего вещества - альгинат натрия и клейстеризованный крахмал.Целесообразно соли полцвалентных металлов вводить в состав зерен в количестве от 0,1 до 1,0%, альгинат натрия и клейстерцзованный крахмал - в количестве от 0,5 до 6 (от веса зерен); белки в количестве 5 - 50, углеводы 10 - 70, жиры 0,1 - 10, минеральные вещества 0,5 - 5,0; вкусовые вещества 0,005 - 8,0; красящие вещества 0,1 - 10,0; воду 3 - 14% (от веса зерен).Желательно в состав зерен вводить модификаторы, например натрийгексаметафосфат в количестве 0,1 - 1,0 с/с; пластификаторы, например липиды или глицерин, или смесь липидов с глицерином в количестве 0,001 - 5,0%; балластные вещества в количестве от 0,1 до 1 Ос/о (от веса зерен). Для сооощенця крупе свойств, цмцтцрующцх натуральную рисовую крупу, следует использовать в качестве белковых веществ молоко сухое обезжиренное (в э,): 10 - 15, авто лизат дрожжей типа АНЕС 5 - 10; в качестве,источников углеводов п жиров: муку (овсяную, пшеничную) 10 - 15, крахмал картофельный 6 - 8, крахмал кукурузный модифицированный 8 - 10, сахарозу 0,1 - 1,5; связующее: 10 альгинат натрия 4 - 6, крахмал картофельныйклейстерцзованный 2 - 4; пластцфикаторы: глицерин 0,0001 - 0,001; модификаторы: хлористый натрий 0,5 - 2,0; лцхтонную кислоту 0,01 - 0,1; натрцйгексаметафосфат 0,01 - 0,03;15 в качестве источников витаминов: витаминныйконцентрат цлц концентрат поливитаминов; вкусовые ц ароматцзцрующце вещества: лимонное масло 0,05 - 0,075; эфирное мускатное масло 0,0012; кориандровое масло 0,0025 20 0,0047; ванцлцн 0,071 в ,075; этцлванцлцн,0,018; гелиотропцн 0,00015; ццтраль 0,009; диацетцл 100 в ,00005; воду 50 - 70; уксусцокцслый кальций 0,1 - 0,6.В качестве источника жира в состав зерен, 25 имитирующих натуральную рисовую крупу,желательно ввести жцросодержащце продукты, например молоко необезжцреццое, в количестве 0,1 - 20% от цх веса.Для сообщения крупе свойств, имитирую щих натуральную гречневую крупу, целесооб 234860Для сообщения крупе свойств, имитирующих свойства натуральной пшенной крупы, целесообразно в состав ее зерен вводить в качестве белковых веществ: соевую муку в количестве 8 - 100/о от веса крупы, молоко сухое обезжиренное 8 - 10%; в качестве углеводов и жиров: крахмал кукурузный 3 - 4%, муку (овся ную, пшеничную) 4 - 6%; связующее: а льги нат натрия 2 - 4 О/ крахмал клейстеризованный картофельный 0,5 - 1,0 О/о, в качестве модификаторов и пластификаторов: поваренную соль 1,0 - 1,5%, лимоннокислый натрий 0,01 - 0,02 О/о, натрийгексаметафосфат 0,001 - 0,05%, глицерин 0,0001 - 0,001; в качестве витаминов и краснтелеи: рпбофлавнн 0,05 - 0,1 О/о, яировой экстракт каротина 0,01 - 0,05%, вкусовые и ароматизирующие вещества 0,01 - 1,00/о, воду 60 - 75%, у ксуснокислый кальций 0,05 - 0,15%; желтый чайный краситель в количестве 0,7 - 2,00/, от веса зерен,Предлагаемая крупа характеризуется следующими свойствами.Для приготовления крупы можно использовать любое пищевое сырье, содержащее как полноценные белки животного или растительного происхождения, так и искусственные, сбалансированные по амннокислотному составу, а также углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.В качестве связующего и фиксирующего вещества используют альгинат натрия совместно с картофельным клейстеризованным крахмалом, а также соли поливалентных металлов (например, кальциевые соли уксусной кислоты), с одновременным использованием модификаторов, например поваренной соли, и пларазно использовать в качестве белковых веществ (в %): молоко сухое обезжиренное 4 - 5, соевую муку 8 - 10, соевый гндролпзат 2 - 4, кровяной альбумнн пищевой 1 - 5; в качестве источников углеводов н киров: овсяную муку 2 - 4; крахмал картофельный 1,5 - 2,0; крахмал кукурузный натуральный илн модифицированный 1,5 - 2,0; сахарозу 0,1 - 0,5; связующее: альгинат натрия 3,0 - -5,0; крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 - 1,5; в качестве источников витаминов: группы В - дрожжи нли дрожжевой экстракт 1,4 - 1,6; витамина Р - чайный краситель 0,1 - 0,5; в качестве модификаторов н пластификаторов: лимонную кислоту 0,2 - 0,4; хлористый натрий 0,5 - 1,5; лнмоннокнслый натрий 0,01 - 0,02; глицерин 0,0001 - 0,001; ароматизирующие вещества 0,01 - 0,5; воду 60 - 75; уксуснокислый кальций 0,5 - 0,7. В качестве источника белка в состав зерен, имитирующих гречневую крупу, желательно вводить вещества, содержащие белки, например сухую рыбную муку, в количестве 1 - 10% от веса крупы; йодсодержащие продукты, например сушеную морскую капусту, в количестве 0,1 - 5,0 от ее веса; вкусовые добавки: перец молотый в количестве 0,001 - 0,1; корицу 0,01 - 0,1; гвоздику 0,01 - 0,1; масло лимонное 0,001 - 0,01. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 стификаторов. В качестве пластификаторов используют липиды и глицерин.В зависимости от цели и назначения продукта к перечисленным веществам добавляют балластные вещества (напрнмер, клетчатку овощных нли фруктовых пюре, морской капусты и т, д.), поверхностно-активные вещества (например, стеарилфумарат натрия и др,), а также ароматические вещества, интенсификаторы вкуса и запаха (например, глютаминат натрия, инозинаты, рибонуклеотиды, экстракты мяса, птицы, фруктов, овощей, солода),Крупы окрашивают в желаемый цвет путем введения в их состав соответствующего пищевого красителя (например, пищевого альбумина, гемоглобина, молочного белка), растительного красителя (например, энокрасителя, чайного красителя и т. д.).Биологическая ценность и кулинарно-технологические свойства приготовленных круп могут быть изменены в широких пределах путем изменения их химического состава и условий получения. В качестве основных пищевых ин. гредиентов используют любое доступное и де. шевое пищевое сырье, например сою, горох, дрожжи, казеин, водоросли и другие продукты моря, малоценные породы рыбы, рыбную, китовую, мясную и кровяную муку, жмыхи масличных культур, а также отходы пищевых производств.Содеряанне пищевых веществ в готовой крупе должно находиться в следующих пределах (в %): белков от 5 до 50; углеводов от 10 до О, в том числе клейстеризованного крахмала 0,5 + 10,0; жиров от 0,1 до 10; солей альгиновой кислоты от 0,5 до 6,0; солей кальция, в пересчете на кальций от 0,1 до 1,0; витаминов, например, В 0,001 - 0,002, В 0,002 - 0,0025, РР 0,015 - 0,025, Р 0,0005 - 0,025; минеральных веществ от 0,5 до 5,0, в том числе натрия 0,1 - 1,0, фосфора 0,001 в ,1; органических кислот и их солей, например лимонной кислоты и ее натриевой соли от 0,1 до 0,0001; балластных веществ (клетчатки) от О,1 до 10,0; воды от 3 до 14,Полученная крупа может быть оригиналь. ной по своим органолептическим свойствам, но может тактике имитировать натуральные крупы, например гречневую, рисовую, пшенную и др.Для придания крупе свойств, имитирующих свойства, например, натуральной рисовой крупы, в ее состав вводят следующие вещества (в %): в качестве белковых веществ - моло. ко сухое обезжиренное 10 - 15, ав голизат дрожжей типа ЛНЕС 5 - 10; в качестве источников углеводов и жиров; муку (овсяную, пшеничную) 10 - 15, крахмал картофельный 6 - 8, крахмал кукурузный модифицированный 8 - 10, сахарозу 0,1 - 1,5; в качестве связующего - альгинат натрия 4 - 6, крахмал картофельный клейстеризованный 2 - 4; в ка. честве пластификаторов - глицерин 0,0001 - 0,001; в качестве модификаторов - хлористый натрий 0,5 - 2,0; лимонную кислоту 0,01 - 0,1,55 б 0 б 5 натрий гексаметафосфат 0,01 - 0,03; в качестве источников витаминов - внтаминнын концентрат или концентрат поливитаминов; в качестве вкусовых и ароматизирующих веществ - лимонное масло 0,05 - 0,075, эфирное мускатное 0,0012, кориандровое 0,0025 в ,0047, ванилин 0,071 в ,075, этилваиилин 0,018, гелиотропин 0,00015, цитраль 0,009, диацетил 10 Оф/О-ный 0,00005, воду 50 - 70, уксуснокислый кальций 0,1 - 0,6. Для получения крупы, имитирующей рисовую н обладающей повышенным содержанием жира, в ее состав вводят яиросодержащне цаполнителн, например молоко сухое необезжиренное.Для получения крупы, имитирующей гречневую, в ее состав вводят, например, следующие вещества (в %) - в качестве источников белка - молоко сухое обезжиренное 4 - 5, соевую муку 8 - 10, соевый гндролизат 2 - 4, кровяной альбумин 1 - 5; в качестве источников углеводов н жиров - овсяную муку 2 - 4, крахмал картофельный 1,5 - 2,0, крахмал кукурузный натуральный или модифицированный 1,5 - 2,0, сахарозу 0,1 - 0,5; в качестве связующего - альгинат натрия 3,0 - 5,0, крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 - 1,5; в качестве пластификаторов - глицерин 0,0001 - 0,001; в качестве модификаторов - лимонную кислоту 0,2 - 0,4, лимоннокислый натрий 0,010,02; хлористый натрий 0,5 - 1,5; в качестве источников витаминов - группы В - дрожжи или дрожжевой экстракт 1,4 - 1,6; витамина Р - чайный краситель 0,1 - 0,5; вкусовые н ароматизирующие вещества, например, концентрированный дистиллят гречневой крупы (0,01 - 0,5); воду (60 - 75), уксуснокислый кальций (0,05 - 0,7) .Для получения крупы типа гречневой с повышенным содержанием белков в ее состав вводят, например, рыбную муку в колнчесгве 1 - 10%.Для придания крупе своеобразного вкуса н запаха в ее состав могу г быть введены (в процентах): перец молотый 0,001 - 0,1, корина 0,01 - 0,1, гвоздика 0,01 - 0,1, масло лимонное 0,001 - 0,01.Для получения крупы типа пшенной в состав ее зерен вводят (в процентах) в качестве белков: соевую муку 8 - 10, молоко сухое обезяиренное 8 - 10; в качестве углеводов и жиров; муку (овсяную или пшеничную) 4 - 6, крахмал кукурузный 3 - 4; в качестве связующего - альгинат натрия 2 - 4, крахмал картофельный клейстеризованный 0,5 - 1,0; в качестве пластификаторов - глицерин 0,0001 - 0,001; в качестве модификаторов - хлористый натрий 1,0 - 1,5, натрий гексаметафосфат 0,001 - 0,05, лимоннокислый натрий 0,01 - 0,02; в качестве витаминов и красителей - рнбофлавин 0,05 - 0,1, жировой экстракт каротина 0,01 - 0,05; вкусовые н ароматизнрующие вещества 0,01 - 1,0; воду 60 - 75; уксуснокислый кальций 0,05 - 0,15. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Для получения крупы типа пшенной с повышенной Р-витаминной активностью в состав ее зерен может быть введен чайный краситель желтый в количестве, например, 0,7 - 2,0% от веса зерен,Зерна предлагаемой крупы могут иметь размер, геометрическую форму и пьет, соответствующие размеру, форме и цвету имитируемой крупы. 11 апример, при имитации рисовой крупы ее зернам придают элипсоидцую форму, размер, например, 3;(б,ил или с другими допустимыми соотношениями длины и диаметра, цвет от чистого белого до кремового,При имитации гречневой крупы ее зернам придают неправильную округлую форму, размер от 4 до 6,цл., цвет коричневый различных оттенков и интенсивности. При имитации пшенной крупы зерна продукта могут иметь правильную шарообразную форму, диаметр от 1 до 5 лл, цвет желтый. Полученный продукт обезвоживают одцим из известных способов, например конвенционной сушкой при 30- - 120"С, сушкой под вакуумом при 0 - 5 или выше, сублимиоовацием или соответствующим водоотнимающим агентом, например спиртом.Конечное содержание влаги в продукте обусловливает его сохраняемость и кулинарные качества. При влажности крупы ниже 3% она становится хрупкой, быстро прогоркает при длительном хранении. Кроме того, резко снижается ее способность к набуханшо, ускоряется неферментативное потемнение продукта и его атакуемость кислородом воздуха. Влажность выше 14% благоприятствует росту бактерий и плесеней на ее поверхности. По. этому рекомендуемая влажность предлагаемой крупы допускается в пределах от 3 до 14, предпочтительно 6 - 110/,.Кулинарная обработка предлагаемых круп может включать варку в воде, в молоке, на пару, запекацие, припускание и тушение. Зерна такой крупы хорошо набухают, увеличиваясь в объеме в 2 - 4 раза и в весе в 4 - 6 раз, сохраняют свою форму и це слипаются, Кулинарные изделия, приготовленные из предлагаемой крупы, могут быть законсервированы любым известным способом, например замораживанием, стерилизацией, высушиванием, в мелкой или крупной расфасовке для индивидуального или общественного питания. Предмет изобретения 1. Крупа, зерна которой содержат в своем составе белковые вещества, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества, вкусовые и красящие вещества, связующие вещества и воду, отличи ощаяся тем, что, с целью обеспечения хорошей набухаемости ее зерен и возможности регулирования этого свойсгва при кулинарной обработке, например при варке, в их состав введены соли поливалентных металлов, например кальциевые соли уксусной, соляной или какои-либо другой кислоты, а в качестве связующего вещества - альгинат натрия и клейстеризованный крахмал.2. Крупа по п. 1, отличающаяся тем, что в состав се зерен соли полпвалентпых металлов введены в количестве от 0,1 до 1,0% от веса зерен,3, Крупа по п. 1, отличсгощаяся тем, что альгинат натрия и клеистеризованпый крахмал введены в состав ее зерен в количестве от 0,5 до 6% от их веса.4. Крупа по п, 1, отличающаяся тем, что в состав ее зерен введены модификаторы, например натрийгексаметафосфат, и пластификаторы, например лппиды илп глицерин, или смесь липпдов с глицерином.5. Крупа по пп. 1 и 4, отличаощаяся тем, что модификаторы введены в количестве 0,1 - 1,0%, а пластификаторы - в количестве 0,001 - 5,0, от веса зерен,6. Крупа по п. 1, отличаощаяся тем, что в состав ее зерен введены балластные вещества в количестве от 0,1 до 10% от веса зерен.7. Крупа по п. 1, отлигсгощаяся тем, что в состав ее зерен введены в количестве (в %): белки 5 - 50, углеводы 10 - 70, жиры 0,1 - 10, минеральные вещества 0,5 - 5,0, вкусовые вещества 0,005 - 8,0, красящие вещества 0,1 - 10,0, вода 3 - 14 от веса зерен.8. Крупа по пп. 1 - 8, отливаощаяся тем, что, с целью сообщения ей свойств, имитирующих натуральную рисовую крупу, в качестве белковых веществ использованы (в %): молоко сухое обезжиренное 10 - 15, автолизат дрожжей типа ЛНЕС 5 - 10, в качестве источников углеводов и жиров: мука (овсяная, пшеничная) 1 О - 15крахмал картофельный 6 - 8крахмал кукурузныймодифицированный 8 - 10сахароза 0,1 - 1,5связующее (в %):альгинат натрия 4 - 6крахмал картофельныйклейстеризов анны й 2 - 4пластификаторы (в %):глицерин 0,0001 - 0,001модификаторы (в %):хлористый натрий 0,5 - 2,0лимонная кислота 0,01 - 0,1натрий гексаметафосфат 0,01 - 0,03 в качестве источников вптаьгипов:витаминный концентрат или концентратполивитаминоввкусовые и аром атпзирующие вещества (в %):лимонное масло 0,05 - 0,075эфирное мускатноемасло 0,0012кориандровое масло 0,0025 - 0,0047ванилин 0,071 - 0,075этилванилин 0,018гелиотропин 0,00015цитраль 0,009диацетпл 100 О -ный 0,00005вода 50 - 70уксуснокислый кальций 0,1 - 0,6 9. Крупа по пп. 1 - 8, отлачаощаяся тем, чтов качестве источника жира в состав ее зерен введены жиросодержащие продукты, напри мер молоко необезжиренное, в количестве0,1 - 20.%.10. Крупа по пп. 1 - 8, отличающаяся тем,что, с целью сообщения ей свойств, имитирующих натуральную гречневую крупу, исполь зованы в качестве белковых веществ (в %): 20 3,0 - 5,0 40 50 11. Крупа по п, 1, отличающаяся тем, что вкачестве источника белков в состав ее зерен введены вещества, например сухая рыбная мука, в количестве 1 - 10% от веса крупы.у 12. Крупа по пп. 1 - 10, отгичаощаяся тем,что в состав ее зерен введены йодсодержащие продукты, например сушеная морская капуста, в количестве 0,1 - 5,0% от ее веса. 13, Крупа по пп. 1 - 10, отличающаяся тем,что в качестве вкусовых добавок использованы перец молотый в количестве 0,001 - 0,1 ф/о, корица в количестве 0,01 - 0,1%, гвоздика в количестве 0,01 - 0,1%, масло лимонное в ко личестве 0,001 - 0,01%,молоко сухое обезжиренное 4 - 5соевая мука 8 - 10соевый гидролизат 2 - 4кровяной альбумин пищевой 1 - 5в качестве источников углеводов и жиров(в %):25 овсяная мука 2 - 4крахмал картофельный 1,5 - 2,0крахмал кукурузныйнатуральный или модифицированный 1,5 - 2,0 30 сахароза 0,1 - 0,5с вязующее (в %)альгинат натриякрахмал картофельныйклейстеризованный 0,5 - 1,5 З 5 в качестве источников витаминов:группы В - дрожжиили дрожжевой экстракт 1,4 в 1,6витамина Р - чайныйкраситель 0,1 - 0,5в качестве модификаторов и пластификаторов:лвгогная кислота 0,2 - 0,4хлористый натрий 0,5 - 1,5лпмоннокислый натрий 0,01 - 0,02 45 глиггерин 0,0001 - 0,001ароматизирующие вещества 0,01 - 0,5вода 60 - 75уксуснокислый кальций 0,5 - 0,7234860 в качестве белковых веществ (в %):соевая мука 8 - 10молоко сухое обезжиренное 8 - 10 Составитель В. Дунье Техред Л. Я. Левина Корректор О. Б. Тюрина и А, П. Татаринцева Редактор Е, Мельникова Заказ 648/18 Тираж 437 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Центр, пр. Серова, д. 4 Типография, пр. Сапунова, 2 14. Крупа по пп. 1 - 8, отличающаяся тем, что, с целью сообщения ей свойств, имитирующих свойства натуральной пшенной крупы, в состав ее зерен введены; в качестве углеводов и жиров (в /о):крахмал кукурузный 3 - 4мука (овсяная, пшеничная) 4 - 6 связующее (в /о):альгинат натрия 2 - 4 крахмал клейстеризованный картофельный 0,5 - 1,0 10в качестве модификаторов и пластификаторов (в о/о);поваренная соль 1,0 - 1,5лимоннокислый натрий 0,01 - 0,02 5 натрий гексаметафосфат 0,001 - 0,05глицерин 0,0001 - 0,001в качестве витаминов и красителей (в о/о):рибофлавин 0,05 - 0,1жировой экстракт каротина 0,01 - 0,05вкусовые и ароматизирующие вещества 0,01 - 1,0вода 60 - 75уксуснокислый кальций 0,05 - 0,15 15 15. Крупа по пп. 1 - 14, отличающаяся тем,что, в составе ее зерен содержится желтыйчайный краситель в количестве 0,7 - 2,0 в/о отвеса зерен.