Способ изготовления реструктурированного мясного продукта

(5 Изобретение относи шленности, а имени я к мясной к способам ованногообретения товления реструктурого продукта, 1 ель Изобретениепромышленности относитс а именн Структурспособаманного изготовления р мясного продук ель изобре пение ка ния - по менное перемешиса на холоду с ревращенной воснове постного кие ломти, кратков вание нарезанного мя добавлением густой эмульсию жидкости н мяса с освобожденнь теином для покрытия оказан. процесс нарезамти с типичным ломтем; и м связующим прломей указанн ение жирового экструдирован ия мяса на л а Аиг. 2 - п рытие его св емешивание мяса и по ующим в винтовой мемульсиеи, приготов ещества, совместно ГОСУДАРСТНЕННЬ 1 Й КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Бернард Мэтьюз ПЛС )(72) Бернард Тревор Мэттьюз,Дэвид Джон Джолли Хабиб Мохамед Зияуддин (СВ)(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЕСТРУКТРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА чества продукта.Способ предусматривает нарезаниехолодного цельномышечного мяса на то повышение качества продукта, Способпредусматривает нарезание холодного .цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешиваниенарезанного мяса на холоду с добавле"нием густой, превращенной в эмульсиюжидкости на основе постного мяса сосвобожденным связующим протеиномдля покрытия ломтей указанной эмульсией, приготовление яирового вещества, совместное экструдирование мясаи жирового вещества через смежныесекции двухсекционной экструзионнойголовки с получением продукта в видебруска с мясной сердцевиной с жирнымкраем, напоминающего мясо высшего сорта, отвердение поверхности получен, ного бруска замораживанием путемтранс-,; портирования его конвейером черезудлиненный холодильник и разрезаниебруска на относительно короткие куски. 4 ил,мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мясо . высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием путем транспортирования его конвейером через удлиненный холодильник и разрезание бруска на относительно короткие куски.шалке, вид сверху; на Фиг, 3 - поточная линия, на которой может быть осуществлен способ; на Фиг. 4 - получаемый продукт, разрез,На фиг. 1-4 обозначены позициями:куски 1 мяса, устройство 2 для нарезания мяса на ломти, получаемыеломти 3 мяса, контейнер 4, линия 5ослабления прочности ломтей; винто-,вая мешалка 6; спиральные ленты 7и 8, приводные валы 9 и 10, выходнойканал 11 мешалки, бункер 12 для мяса,питающий нагнетатель 13 мяса, трубка 14 для подачи мяса, входной коллектор 15 для мяса, двойные экстру-,зионные головки 16, бункер 17 дляжирового вещества, жировое вещество18, нагнетатель 19 жирового вещества,трубка 20 для подачи жирового вещества, коллектор 21 для жирового вещества, продукт 22, получаемый при экструзии, транспортер 23, удлиненный морозильник (азотный) 24 выпускнаятруба 25 морозильника, приспособление 26 для разрезания бруска на куски,куски (отрезки) 27 бруска, сердцевина Л продукта для уплотненных ломтейпостного мяса и слой В жира,Большие замороженные куски 1 изполностью мышечного главным образомпостного мяса, обычно баранины илиговядины, размягчаются от твердогосостояния до состояния, при которомвозможно разрезание, и помещаются вспециальную разрезающу 1 о машину 2,которая выдает ориентированные по прямой отрезки по месту соединения итаким образом выгружает небольшие ломти 3 мяса в разгрузочные контечнеры404. Предпочтительно иметь ломти, охлажденные до температуры несколькониже О О для совместного выдавливания, чтобы увеличить уплотнение.Обычно небольшие ломти 3, показанные45в увеличенном масштабе, имеют величину 120 мм и толщину 1,5 мм, Естественная линия 5 ослабления разделяет примерно пополам ломоть.Затем ломти 3 подготавливаютсяк совместному выдавливанию путемперемечивания их в винтовой мешалке6 с относительно небольшимколичествомсвязующего, которое представляетсобой густую превращенную в эмульсиюжидкость на основе постного мясас освобожденным связующим протеином,Обычный состав имеет консистенциюгустой кашеобразной эмульсии пз сме -си кусков мяса (приблизительно 507), солей и водь. Мешалка содержит две вращающиеся в противоположные стороны ленты 7 и 8 (Фиг. 2), каждая из которых установлена спирально вокруг соответствующего приводного вала 9 и 10 так, что ингредиенты приводятся в движение в одном направлении с помощью одной спирали и в другом направлении с помощью другой спирали. Мешалка 6 включает также выходной канал 11 для покрытых ломтей 3. Покрытые ломти 3 имеют тенденцию прилипать друг к другу, но остаются разделенными. Отсутствует существенный выход протеина из ломтей в течение короткого периода времени перемешивания, которое обычно составляет 2 мин, Го время перемешивания ломоть 3 (Фиг. 1) и другие подобные ломти разделяются на два небольших ломтя по линии 5 ослабления.Покрытые ломти 3 (Фиг. 3) погружаются в бункер 12, питающий нагнетатель 13, соединенный трубкой 14 с входным коллектором 15 двойных экструзионных головок 16, Во второй бункер 17 загружается жировое вещество 18, которое обычно представляет собой превращенную в эмульсию смесь, имеющую приблизительно 507 жира с кусками постного мяса и другими наполнителями, Такой превращенный в эмульсию состав представляет собой густую вязкую жидкость с кашеобразной консистенцией, которая при выдавливании обеспечивает эФФективную имитацию натурального жирового слоя на мясе со способностью сохраняться мясной массой перед, в процессе и после варки, Этот превращенный в эмульсию состав может включить какой-нибудь связующий протеиновый материал. Второй бункер 17 питает наг;етатель 19 и экструзионную головку 16 по трубке 20 и через коллектор 21.Каждая головка 16 для совместного выдавливания содержит основную часть, имеющую такую Форму, чтобы выдавливать подобие асимметричной основной постной массы натурального куска мяса, и периФерийную секцию, имеющую такую Аорму, чтобы выдавливать жирный слой этого куска. Различные выдавленные проАили могут бьть описаны со ссылкой на Фиг, 4, Па Фиг. 3 показано совместное ныдарливание при полнойработе одной головки 16 и прерван,16ной работе второй головки с появляю щимся выдавленным продуктом 22, содержацим постную массу уплотненныхпостных ломтей и жирныйнаружныйслой. Выдавленный продукт 22 выпускается на поверхность движущегося транспортера 23, синхронизированного так,чтобы прбдвигаться со скоростью выдавливания, в силу чего избегаетсядеформация находящего выдавленногоматериала, Выдавленный продукт 22на выходе представляет собой уплотненную массу, имеющую структурнуюцелостность, но относительно мягкую.Постные ломти при экструзии подвергаются некоторому изменению структурыи соединению. Затем выцавленный материалпроходит через вытянутый морозильник24, связанный с выпускнойтрубой 25для охлаждающего азота. Морозильник24 вытянут на достаточную длину, нопроиллюстрирован в укороченном виде.Непрерывный выдавленный материалпроходит через азотный морозильник 24и выходит в виде стержня с затвердевшей поверхностью, подходящего дляразрезания. Затем стержень с затвердевшей поверхностью проходит черезприспособление 26, содержащее нож,поворачивающийся поперек направлению перемещения, Отрезанные куски илнотрезки. 27 выпускаются для транспортирования к конечному морозильнику(не показан),Процесс является единым и непрерывным. Ломтики являются холодными после разрезания, покрываются связующим веществом и загружаются в выдавливающие средства, все еще оставаясьхолодными. Это не представляет производственных проблем в условиях холодной среды на обрабатывающем мясопредприятии,Выдавленный продукт 22 с левой стороныимеет остов или сердцевину А изпостных уплотненных ломтей, причемэта сердцевина является ассиметричной,имитируя Аорму отбивной с плоскимоснованием и закругленными концами.Типичными общими размерами являются18 см в ширину и не более 8 см в высоту. Продукт также включает слой Вжира, имеющий обычно глубину 2 см,имитируюглй натуральный.жир на отбивной котлете. Представленный с правой стороны выдавленный материал показывает, что слой В жира может бить 023876 непрерывным и полностью располагать -ся вокруг мясной сердцевины при уменьшенной глубине покрытия. Этот показанный с правой стороны продукт может1бьггь получен в виде прямого цилиндрамяса с концентрическим наружным кольцевым слоем жира, При получении такого продукта поверхность транспортерадолжна быть покрыта защитным материалом (например, гладкий лист пластика)чтобы не повредить находящийся внизуслой жира до тех пор, пока не затвердеет поверхность.При употреблении мясного продукта,полученного по предлагаемому способу, имеется близкое соответствие потекстуре и вкусу с высококачественнойотбивной, полностью изготовленнойиз мышечного мяса, Это подобие увеличивается при использовании тонких ломтей в качестве исходного материаладля получения постной сердцевины,Ломти не ориентируются в продукте,а также неразличимы по отдельности,Компактность и перестройка структуры появляются в процессе совместноговыдавливания,Формула из о брет ения Способ изготовления реструктуриро. ванного мясного продукта, предусматриваюпртй нареэание холодного цельно- мышечного мяса, перемешивание нарезанного мяса на холоду, приготовление жирового вещества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двух- секционной экструэионнай головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мясо высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием и разрезание его на относительно короткие куски, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, нареэание мяса ведут с получение тонких ломтей, церемешивание мяса ведут кратковременно с добавлением густой превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, а в процессе замораживания брусок транспортируют конвейером через, удлиненный холодильник.иков Корректор Э.Лончако 3 аказ 3280 одпис НИИП ри ГКНТ СССР осуда тета по изобретениям и открытия ва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 зводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород а гарина, 101 енного ко13035, Мо г.З