Способ получения растворимого молочно-белкового концентрата

)5 А 23 0 СУДАРСТВЕКНЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И 01 НРЫТИЯПРИ ПНТ СССР АНИЕ ИЗОБРЕТЕН О Н АВТОРСКОМ СССР76. р идроокиси натрия 0,7-1,2 ь. 1 табл. Изобретение относится к молочной В качестве рапромышленности и может быть использо- использованы гидвано при получении растворимых бел- - щелочноземельныхковых концентратов. цитраты, карбонаЦелью изобретения является повыше- , .лочных металлов.ние формующнх свойств полученногоДля обработки смеси используют ро продукта. торно-пульсационный аппарат (РПА 1 сСпособ осуцествляется следующим об- рецнркуляцнонной еьасостью. Для отобразом. стройки высокой частоты пульсации наГотовят смесь путем перемешивания УРовне звУковой в диапазоне 850 - белка, растворителя и воды. В качест Гц привод аппарата РПА снабжен ве белкового сырья можно использовать, вариатором скорости врацения. Приго-. сухой или свежеосажденный казеин, товленную смесь прокачивают в потоке копреципитаты а также растительные через аппарат РПА при частоте пульса- . белки. ционной обработки 850-950 Гц. Кратствсрителя могут бытьроокиси щелочных иметаллов, фосфаты,ты и бикарбонаты ще(21) 4333877/30-13(71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности, Конструкторскотехнологическое бюро "Мосгорстройматериалы" и Всесоюзный научно-исследовательский институт транспортногостроительства(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТВОРИИОГО МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА (57) Изобретение относится к молочно промышленности и может быть использо вано при получении растворимых белковых концентратов. Целью изобретени является повышение формующих свойств готового продукта. В способе получения растворов белковых концентратов приготавливают смесь белка, раствори теля и воды и обрабатывают смесь в потоке пульсационнымн колебаниями. Смесь обрабатывают в потоке при частоте пульсационных колебаний 850 - 950 Гц с кратностью прохождения ее через реакционную камеру 2-10 разо при температуре нагрева 60-85 С, фо муют и охлаждают до температуры 0 - 20 С. Водная смесь содержит 30-50 Х сухих веществ, из них белка 27-45 Ж, 1600671ность прохождения. через реакционнуюкамеру аппарата составляет 2-10 раз,при этом время. воздействия пульсационными колебаниями 0,5-2 мин. При прока чихании через РПА смесь перемешивается, диспергируется, нагревается (засчет пульсационной обработки) и растворяется, Если температура ниже 6085 С, ее при растворении подогревают 1 Овводя теплоноситель в рубашку, Раствор выдерживают при 80-85 С в течение5-15 мин с целью пастеризации и разливают в полиэтиленовые пакеты, которые заваривают. После охлаждения каозеината натрия до 0-20 С масса приобретает вид монолита, гомогенного поцвету и консистенции, легко режущегося ножом и полностью растворяющегосяв воде. Казеинат натрия в виде монолита хорошо измельчается на куттереи смешивается с мясным сырьем. Получить такой монолит можно только избелкового раствора с концентрациейсухих веществ 30-507. 202-ный раствор казеината после охлаждения загус-тевает, но гель получается очень слабЫм, 4 юрму не держит и срок его хранения беэ сушки не превышает 3 дня,Белковые растворы с концентрациейсухих веществ выше 507. предлагаемымспособом получить очень трудно ввидучрезмерно высокой их вязкости.Исходя из оптимальной концентрациисухих веществ 30-507 рассчитывается35необходимое количество казеина и воды.В прямой зависимости от количествавнесенного казеина находится содержа 1 ае белка в продукте. Получить продукт с содержанием белка более 457.предлагаемым способом нельзя, так какэто количество белка соответствуетконцентрации сухих веществ более 50%.Гидроокись натрия вносится в количестве .0,7-1,27 для получения белковогораствора со слабокислой или нейтральной средой. При внесении гидроокиси вколичестве менее 0,7% не произойдетполного растворения казеина, а придозе ее более 1,27 белковый растворимеет щелочную среду, что неприемлемодля пищевого продукта,Необходимым условием быстрого растворения является температура смеси 60, 85 С, Температуру ниже 60 С испольэо,ввать нецелесообразно, так как будеточень высокая вязкость, что затрудняет,.оработу РПА, а выше 85 С - нежелательнос точки зрения снижения биологической ценности белка, Выдерживание белка при.высокой температуре способствует реак ции между аминокислотами и углеводами,,что снижает доступность лизина и дру 1гих аминокислот.При запредельных значениях продолжительности воздействия пульсационных колебаний на смесь и кратностипрохождения смеси через реакционнуюкамеру не достигается необходимаярастворимость казеина и гомогенностьраствора, а при запредельных верхнихзначениях неоправданно излишние энергозатраты.Для достижения быстрого и полногорастворения белка необходима температура смеси 60-85 С, Температура менее 60 С нецелесообразна, так как будет очень высокая вязкость, что затрудняет работу РПА и удлиняет провдолжительность обработки, а более 85 Спомимо излишних энергозатрат имеетместо снижение биологической ценности белка, Продолжительность выдержкираствора при 80-85 ОС менее 5 мин можетне обеспечить эффекта пастеризациипродукта, а выдержка более 15 минприводит к снижению биологической ценности белка.Формование смеси осуществляют при.60-85 С, менее 60 С раствор теряеттекучесть. После Формования процуктохлаждают до температуры 20-0 С дляэатвердевания и помещают в холодильную камеру во избежание развитиямикробиологических процессов,П р и м е р 1. Готовят смесь(18 кг) из следующих компонентов, 7:сухой кислотный казеин (содержаниесухих веществ 907, содержание белкав сухом веществе 907) 44,4; гидроокись натрия 0,9;,вода 547%. Содержание белка в смеси 36,07. Приготовленную смесь прокачивают в потоке через роторно-пульсационный аппарат срециркуляционной емкостью при частоте пульсационной обработки 900 Гц,Кратность прохождения через реакционную камеру 7, продолжительность воздействия пульсационных колебаний насмесь 1,5 мин. При прокачивании через РПА смесь перемешивается, диспергируется, нагревается за счет пульсационной обработки до 75 С и растворяется. С целью пастеризации ее нагревают до 80 С и выдерживают 10 мин.оПолучают гомогенньп вязкотекучий бел. ковый раствор с концентрацией сухих1600671 5веществ 40 Х, вязкость его при 80.С 3,9 Па с, скорость сдвига 5,4 с".Полученный раствор разливают при 75 С в полиэтиленовые пакеты весом 5 кг. Пакеты заваривают, охлаждают до температуры 20-0 С. Получают плотоный эластичный монолит, однородный по цвету и гомогенный по консистенции с содержанием сухих веществ 40 Х, способный храниться в условиях холодильных камер 1 мес.П р и м е р ы 2-5. Результаты исследований даны в таблице. П р и м е р 6. Готовят смесь (18 кг) из следующих компонентов, Х: свежеосажденный кислотный казеин (содержание сухих веществ 457, содержание белка.в сухом веществе 90 ) 77; гидроокись натрия 107-ной концентрации 8,8; вода 14,2. Далее как в примере 1, В результате получают каэеинат в монолитной Форме с содержанием сухих веществ 34,6 Х, белка 31,27.П р и м е р 7. Готовят смесь (18 кг) из следующих компонентов, Х: свежеосажденный низкокальциевый копреципитат (содержание сухих веществ 407., содержание белка в сухом веществе 87 Х) 77,8; гидроокнсь натрия 107.-ной концентрации 5,6; вода 16,6. Далее, как в примере 1. В результате получают копреципитат в монолитной Форме с содержанием сухих веществ 31,1 Х, белка 27,1.П р и м е р 8. Готовят смесь (18 кг) из следующих компонентов,7: свехеосажденный кислотный казеин ,(содержание сухих веществ 45 Х,содержание белка в сухом веществе 90 Х) 74,0; двууглекислый натрий 2,2; вода 23,8. Далее, как в примере 1. В результате получают казеинат в монолитной Форме с содержанием сухих веществ 36 Х, белка ЗОХ,Н р и м е р 9. Готовят смесь (18 кг) из следующих компонентов, Ж: свежеосазденный кислотный каэеин (содержание сухих веществ 437., содержание белка в сухом веществе 907) 83,3; лимоннокислый трехзамещенный натрий 1,2;,лимоннокислый трехзамещен ный калий 1,0.; двууглекислый натрий 1,8 ; вода 12,7. Далее, как в примере 1. В результате получают казеинат в монолитной форме с содержанием сухих веществ 41,57, белка 33,77. П р и м е р 10. Готовят смесь(20 кг) иэ следующих компонентов, 7.:свежеосажденньй кислотный.казеин (содержание сухих веществ 44 Х, содержание белка в сухом веществе 91 Х) 60;соевый белок (содержание сухих веществ20 , содержание белка в сухом веществе - 95 Х) 25, гидроокись натрия10 -ной концентрации 7,8; вода 7,2,Далее, как в примере 1. В результатеполучают протеинат в монолитной формес содержанием сухих веществ 32 Х, белка 28,7 .,П р и м е р 11. Готовят смесь(20 кг) иэ следующих компонентов: свежеосажденный низкокальциевый копреципитат (содержание сухих веществ 39 Х,содержание белка в сухом веществе 86 Х)20 81; триполифосфат натрия 0,8; гидроокись натрия 0,7; вода 17,5. Далее,как в примере 1, В результате получают копреципитат в монолитной Форме с содержанием сухих веществ 33 Х,25 .белка 27 Х.П р и м е р 12, Готовят смесь(18 кг) из следующих компонентов:свежеосажденный кислотный казеин (содержание сухих веществ 437., содержа 30ние белка в сухом веществе - 907)83,3; гидроокись кальция 0,15;10 Х-ный раствор гидроокиси натрия9,4; вода 7,15 Далее, как в примере1. В результате получают казеинатв монолитной Форме с содержанием су 35 хих веществ 36,0 Х, белка 32,4 Х. Формула изобретения Способ получения растворимого мо лочно-белкового концентрата, включающий приготовление смеси молочного белка, гидроокиси натрия и воды и последующую обработку полученной смеси в потоке пульсационными колебания ми, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,.с целью повышения Формующих свойств полученного продукта, обработку смеси в потоке проводят при частоте пульсационных колебаний 850-950 Гц с крат ностью прохождения смеси через реакционную камеру роторно-пульсационного аппарата 2-10 раэ при температуре 60- 85 С с последующей выдержкой при 80- 85 С в течение 5-15 мин, формованием 55 при 60-85 С и охлаждением до температуры +20-0 С, причем смесь получаютос содержанием сухих веществ 30-50 Х,. гидроокись натрияводаСодержание белка в смеси, %Режим обработки смеси пульсаци"онными колебаниями:частота пульсаций, Гцпродолжительность воздействия пульсационных колебанийна смесь, минотемпература смеси, Скратность прохождения смесичерез реакционную камеру: РПА 2Чаетота импульсного перемещениясмеси по каналу при изменениискорости и ускорения, ГцПродолжительность выдержки раствора при 80-85 С, мин 5Характеристика раствора казеината натрия:концентрация сухих веществ,Евязкость при 80 С, Па с,- (скорость сдвига 5,4 сконсистенция раствора при80 С 18 33,3 55,6 44,4 44,4 22,2 0,7 1,2 0,9 0,9 0,5 бф,6 43,2 , 54,7 54,7 77,3 27,0 45,0 36,0 36,0 18,0 800 850 950 1000 0,560 2,0,85 2,0 2,075 75 7 7 80 10 ЗО 10 10 30 50 40 20 2,2 6,5 0,2 НегоГомогенный вязкотекучий раствор Раствор Растворс вклю- гомочением генныйвоздуха,прерыва- ние могенный раствор, с вкра- плением нерастворившихся струи,снижение произво" дительностиРПА,сни- жение частиц срокахранения 85 75 Способность к ормованию раствора казеината натрия: обеспечивает получение гомогенных монолита, струй, пленки (+ да,нет)Температура Формования смеси, С Показатели по примеру; Продолжение таблицЫ ,Параметры способа Показатели по примеру 5 известномуГотовый продукт: внешний вид Монолитный блок Сухойпорошок затраты электроэнергии на получение готового продукта,кВт/т продуктазатраты пара на получение го"тового продукта, т/т продуктаФсебестоимость 1 .т продукта,руб1290 460-49014-18 2639 853 Составитель Л. КалмыковаТехред М.Ходаиич Корректор М. Рароши Редактор Н. Гунько Заказ 3224 Тираж 503. ПодписноеЗНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101