Способ приготовления шоколадных масс

09) (31) СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ н двтсисном свидйткльств Е о Знамеале". тип)НИЯмешив ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ЙЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ,Н 80751 Й,кл. А 23 0 1/ОЙ, 1980.2. Авторское свидетельство СССРпо заявке У 321299 ч/28-13,кл, А 23 0 1/00, 1980 (прото(54)(57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕШОКОЛАДНЦК МАСС, включающий.с ние масла какао, сахарной пудры и части разжижителя,. измельчение и смешивание полученной смеси с какао. тертым и оставаейся частью разжижителя, повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с, целью улучаения качества готового продукта, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удаляют-влагу с парами .одорирующих веществ, а в процессе повторного смеаивания в массу вводят твердую углекислоту в виде гранул.,2. Способ по п,1, о т л и ч а ю - твердой углекислоты к массе продукта щ и й с я тем, что соотношение берут равным 1: 300.1Изобретение относится к кондитер-,ской промышленности и может быть ис".пользовано ори получении шоколадныхмасс,Известен способ получения шоко- юладных масс, включающий смеаиваниерецептурных компонентов, введенияповерхностно-активных веществ в двестадии, измельчение полученной смесипосредством воздействия свободно 10перемещающихся внутри массы тел, споследующим удалением нежелательныхпримесей под вакуумом и разрушениемструктуры массы с оДновременной барообработкой 1 1,15Известный способ сравнительноэнергоемок, поскольку при измельчениимассы происходит постоянное перемешивание твердых частиц различной ве-.личины всех компонентов, а разруШаю- ,20щее усилие для частиц какао крупкитой же величины, что и частицы сахарной .пудры, требуется на 1,6 разаменьше. При этом вакуумная обработкамассы, состоящей из всех компонентоВ., 2также не исключает возможности удаления из массы газовых включений,определяющих аромат и вкусовые свойства массы, а удаление иэ массы влаги, главным образом из тертого какао, 30затрудняется. Часть газовых включенийопределяющих аромат и вкус массы,образуются при взаимодействии инертного сахара, высвобожденного при измельчении сахарной пудры, с белкамипродуктов какао. бобов и также удаляется при вакуумной обработке. Всеэто отрицательно сказывается на качестве готового продукта.Наиболее близким к изобретениюявляется способ приготовления шоколадных масс, включающий смешиваниемасла какао, сахарной пудры и частиразжижителя, иэмельчение и смешива -ние полученной смеси с какао тертыми оставшейся частью раэжижителя,повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой 2 1. 2При этом предусмотрено выделение одорирующих веществ из всей массы компонентов, предусмотренных рецептурай.Недостатками этого способа является то, что вместе с одорирующими веществами из шоколадной массы удаляются газовые включения, определяющие вкус и аромат массы, что приводит к снижению качества готового продукта, кроме того, процесс образования центров кристаллизации не всегда происходит равномерно, что в массе также снижает качество продукта и повышает энергоемкость процесса получения шоколадных масс,Целью изобретения является улуцшение качества готового продукта.Для достижения поставленной цели в способе приготовления шоколадных масс, включающем смешивание масла какао, сахарной пудры и цасти разжижителя, измельчание и смешивание полученной смеси с какао тертым и оставшейся цастью разжижителя, повторное измельчение смеси с одновременной ее барообработкой, из какао тертого перед смешиванием его с остальными компонентами удаляют влагу с парами одорирующих веществ, в процессе повторного смешивания в массу вводят твердую углекислоту в виде гранул. При этом соотношение твердой углекислоты к массе продукта берут равным 1:300.Способ получения шоколадных масс заключается в следующем: смешивают и измельчают рецептурные компоненты, содержащие тертое какао, сахарную пудру, какао, масло, глюкозу, вводят поверхностно-активные вещества в две стадии, удаляют нежелательные примеси под вакуумом и разрушают структуры массы с одновременной ее барообработкой, последовательно измельчают тертое какао до получения частиц, требуемой дисперсности, перемешанное с 1/3 частью рецептурного3 100количества поверхностно-активноговещества, осуществляют отдельно отизмельчения до требуемЬй дисперсностичастиц сахарной пудры; перемешиваютс какао маслом и оставшейся частьюрецептурного количества поверхностно-активного вещества, после цего всеотдельно полученные компоненты вместе перемешивают, одновременно проводя барообработку.Другое отличие состоит в том,чтоудаление нежелательных примесей подвакуумом осуществляют только из тертого какао после его окончательногоизмельчения.Кроме. того, с целью повышения качества готового продукта, путемобразования в массе микрокристалловстабильной /З-формы, в процессе перемешивания компонентов в смесь вводят твердую углекислоту (СО ) в виде гранул, причем соотношенйе количеств твердой углекислоты (СО)и перемешиваемых компонентов составляет 1:300Такое осуществление способа получения шоколадных масс позволяетна 103 снизить энергоемкость процесса и на 401 уменьшить количествочастиц менее 5 мкм в готовой массе.На чертеже приведена схема технологицеского процесса для осуществле- ния предлагаемого способа.П р и м е р 1. Для приготовленияшоколада, например по рецептуре "Детский" 1 рецептура У 2, утвержденнаяИПП СССР 27 марта 1975 г У 36/3-4-600 ) подают из дозатора 1 - 214,7 кгтертого какао с измельчением 781по Реутову, из дозатора 2-1,333 кгсоевого фосфатидного концентрата,который используют в качестве поверхностно-активного вещества в смеситель 3 компоненты перемешивают втечении 1 О мин с целью снижения вязкости тертого какао от 13,5 Па. сдо 11 Па.с ( вязкость определена приградиенте скорости 27 с, температура 400 С ), Из смесителя 3 смесьтертого какао и поверхностно-активного вещества температурой 45 С насосом 4 подают в устройство 5, гдесмесь, последовательно измельчается .На выходе из устройства 5 измельчение смеси составляет 9 Д по Реутову,а температура - 95 оС. Последовательное измельчение тертого какао, позволяющее уменьшить количество частиц менее 5 мкм, заключается в том,9396 4цто измельчение проводит в одномустройстве в последовательно расположенных секциях, обеспечивающихполучение последовтельно уменьшаю 3щиеся по размерам фракции тертогокакао. Это позволяет значительноуменьшить образование частиц размером менее 5 мкм, что повышает качество готового продукта,10 Отдельное измельчение тертогокакао в устройстве 5 позволяет подобрать оптимальную мощность, потребляемую приводным электродвигателемустройства 5. Иощность, потребляемая15 электродвигателем устройства 5, подбирается с учетом того, что энергия,требующаяся для измельченйя частицтертого какао, в 1,6 разменьшеэнергии требуемой для измельчения20 частиц сахарной пудры,энергия,необходимая для отдельного измельчения частиц какао тертого и сахарной пудры, определена опытным путем ), Таким образом, отдельное иэ 25 мельчение тертого какао позволяетснизить, энергоемкость всего процесса получения шоколадных масс.Тертое какао измельцвнием 97 поРеутову из устройства 5 поступает вЗ 0 вакуумную камеру 6, давление в ко. торой достигает 45 кПа. В вакуумнойкамере 6 из тертого какао удаляютсягазовые включения вместе с влагой.Удаление нежелательных примесейтолько из тертого;какао с помощьювакуумной камеры 6 позволяет сохранить газовые включения, содержащиесяи обоазующиеся в какао масле и вмассе в процессе ее приготовления,которые определяют цкус и запахмассы, При этом удаление нежелательных примесей только из тертого какаоспособствует более интенсивному удалению этих примесей, поскольку выделить газовые включения иэ одногожидкого компонента легче, чем из смеси. компонентов, Все это в конечномитоге повышает качество готовой массы.50Из вакуумной камеры 6 тертое какаовлажность которого снизилась с 1,83до 1,6"ь, температурой 70 С насосом7 подают в смеситель 8.Одновременно с измельчением тертого какао из дозатора 9 питателем5510 подают в смеситель 11 560 кг сахарной пудры с измельцением 651 поРеутову, из дозатора 12 в .231,9 кгкакао масла, а из дозатора 1310093 2,667 кг соевого фосфатидного концент рата, Из смесителя 11 смесь, пере" мешанную в течении 10 мин, темйературой 50 С насосом 14 подают, например, в шариковую мельницу 15, В шариковой мельнице 15 измельчение смеси сахарьй пудры, какао масла и сое" вого фосфатидного концентрата производят при температуре 75 С, Измельчение .смеси на выходе из мельницы 15 составляет 961 по Реутову. Подбором миминимальных сил соударения между шариками внутри мельницы 15 путем регулирования скорости вращения вала-мешалки мельницы 15 и проведением процесса измельчения при оптимальной температуре 75 оС, которая определена опытным путем, достигается минимальное число частиц менее 5 мкм в измельченном продукте, Кроме того, оптимальные условия проведения про" цесса измельчения в мельнице 15 позволяют снизить энергоемкость процесса измельчения и энергоемкость всего процесса получения шоколадных масс.Из мельницы 15 трубопроводом 16измельченную смесь подают в смеси- тель 8. Туда же насосом 7 подается:, из вакуумной камеры б 214,7 кг терто" го какао измельчением 973 по Реутову, из дозатора 17 - 0,19 кг глюкозы, а из дозатора 18 - 3133 кг твердой углекислоты (СО 2) Ф:300 - углекислота к массе готового продукта) в виде гранул диаметром от 3 до 6 мм.После частичного заполнения смесителя 8 (1000 кг массы и 3,33 кг твердой углекислоты ) в нем нагнетающим устройством 19 создают избыточ 40ное давление, величина которого достигает максимального значения 4 МПа, после чего смеситель 8 отключают от нагнетающего устройства 19 на время 20 мин, Это составляет один цикл нагружения массы давлением, После трех циклов нагружения массы дав" лением, т.е. через 60 мин массу тем пературой 32 оС из смесителя 8 насосом 21 подают в сборник 22.Нагружение массы циклическим дав- в пением во время ее перемешивания резко снижает вязкость массы, которая 96 6на выходе из смесителя 8 составляет 6 Па.с. Одновременно гранулы твердой углекислоты, переходя в газовое состояние, способствуют интенсивному охлаждению массы, что при интенсивном перемешивании создает условия для образования центров кристаллизации какао масла по всему объему массы, т.е, создает условия образования в массе зародышей кристаллов стабильной /3 -формы что повышает качество готовой массы.Для обеспечения непрерывности тех нологического процесса при обработке массы в смесителе 8 компоненты шоко . ладной массы наоьсом 7, трубопроводом 16 из дозаторов 17 и 18 подают в сме- сительное устройство 20, конструкция которого аналогична конструкции смесителя 8.Готовую массу насосом .31 подают, например, в сборник-смеситель 22, в котором о процессе перемешивания из массы удаляются тазовые включения углекислоты (С 02), после чего шоколадная масса используется для техно"логических нужд.П р и и е р 2. Для получения шоколада по рецептуре "Ванильный" (рецептура Ю 1, увтержденная МПП СССР 27 марта 1975 г У 36/3-4-600) были использованы компоненты в следующем количестве, кг:Сахарная пудра 539,4Какао тертое 281,5Какао масло 188,3Соевой фосфатидныйконцентрат 4,0Ванилин 0,3.Последовательность операций и режимы аналогичны примеру 1. Производственные испытания предлаг гаемого способа получения шоколадных масс йоказали, что энергоемкость процесса снизилась на 10, а число частиц менее 5 мкм уменьшилось на 403. Сравнение фракционного состава шоколадных масс, приготовленных согласно предлагаемому и известному сюособу, приведено в таблице ( фрикционный состав шоколадных масс определен по методу Фигуровского):1009396 Размер частиц предлагаемыйспособомЮ извест нымспособом 0,2 Нет 0 7 1,4 0,У 8,220-10 16,3 24 5,36,9 10" 5 29,9 28,346,4 Менее 5 Составитель Н.Выражейкина Редактор Е.Хейфиц Техред О,Неце Корректор А.ЛзяткоЗаказ 2530/3 Тираж 565 Подписное ВИИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Рауаская ваб д. 4/5Фрее ее видев тт фипиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Более 5050-4040-3030-20 фракционный состав мас.Ф, полученных: