Способ определения качества продуктов животного происхождения

О П И С А Н И Е 1587775ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сова Советских Социалистических Республик(22) 3 аявлено 31.10.75 (21) 2190385(28-13 51) Ч.Кл.- 6 01 Я 31/08 присоединением заявки Ме Государствеииый комите 23) ет СССР елам изобретен и открытий(43) Опубликовано 30.06.79. Бюллетень ЪЪ 2 (45) Дата опубликования описания 06.07.7 3) УДК 637.51272) Авторы изобретени Г. 3, Якубов, И, И, КаргаВ. Н. Корешков, Н. Т. Донцова в, В. В. Гус В. Гунар и Л нников, М, Хохл сесоюзный научно-исследовательский и холодильной промышленности 1) Заявител СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИАЧЕСТВА ПРОДУКТОВТНОГО ПРОИСХОЖДЕН Ж Изобретение относится к пищевой промышленности, а. именно к способу определения качества мяса убойных животных, птиц и рыб.Известен способ определения качества 5продуктов животного происхождения, включающий экстракцию липидов из мышечной ткани 11Согласно этому способу по общему содержанию фосфолипидов удается опреде лить очень приближенно качество продуктов, хранившихся при полоиительных температурах, Кроме того, известный способ трудоемок и неточен, так как требует полного выделения фосфолипидов из анализируемого продукта, тщательной очистки экстракта фосфолипидов от нелипидных фосфорсодержащих соединений, определения липидного фосфора, например, сжиганием и последующим спектрофотометрированием. 20С целью повышения точностями определения качества продуктов по предлагаемому способу экстракт липидов мышечной ткани фракционируют, например, с помощью тонкослойНой хроматографии, определяют со держание кефалина, лецитина, сфингомиелина, серинфосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов методом деноитометрии, а о качестве продуктов судят по процентному отношению суммы сфингомиелина, серии- З 0 фосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов к сумме кефалина и лецитина.Способ з а ключ а ется в следующем.Для извлечения липидов в сосуд для экстракции вносят 4 г измельченной мышечной ткани, добавляют 13 дл метилового спирта, перемешивают и прилаживают 6,5 дм хлороформа, встряхивают на аппарате АВУв течение 10 мин, прибавляют еще 6,5 мм хлороформа и встряхивают дополнительно 5 мин, В полученную смесь вносят 6,5 дел дистиллированной воды и встряхивают 30 с. Затем смесь фильтруют через бумажный фильтр в колбу Бунзена под небольшим вакуумом (остаточное давление 300 - 400 мм рт. ст.), Остаток с бумажным фильтром переносят в колбу для экстракции, добавляют 10 мл хлороформа, встряхивают в течение 10 мин, фильтруют и остаток на фильтре промывают 5 мл хлороформа. Экстракты объединяют и полученную эмульсию разделяют в делительной воронке. Хлороформную фазу используют для определения состава фосфолипидов. Для этого хлороформный экстракт концентрируют в вакууме на роторном испарителе при температуре не выше 30 С, Остаток растворяют в 2 дл хлороформа и около 100 дткл этого раствора наносят на тонкослойную пластинку (из расчета 2 мг суммыфракции характеристика Мясо и бульон очень вкусные, аромат очень приятный и сильный 8,4 - 8,6 8 - 9 88,3 - 8,6 ЛФ 1 кафф То же Следы 8,5 Мясо очень вкусное, аромат очень приятный и сильный, бульон вкусный, аромат приятный и сильный 8,0 - 8,4ЛФ 1 ЛФ 11 50 Следы18,1 20 - 22 7,1 - 7,8 Мясо вкусное, аромат приятный и сильный, бульон вкусный, аромат приятный, но недостаточно сильный ЛФ 1ЛФ 11 1 ОО 507,3 21 липидов на пятно) для выявления фосфолипидов. Содержание суммы липидов в экстракте определяют по общепринятым методикам (например, высушиванием аликвота при 105 С до постоянного веса). 5Для приготовления хроматографической пластинки с тонким слоем сорбента 6 г силикагеля КСК (200 меш) и 0,3 г гипса помещают в фарфоровую ступку, перемешивают пестиком до получения однородной 10 массы, добавляют 15 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, переносят на стеклянную пластинку (12 х 18 см) и оставляют на 12 - 16 ч, Пластинку активируют при 105 С 45 мин, 15Нанесенный на тонкий слой сорбента хлороформный раствор липидов подвергают одномерной 1 в системе хлороформ - метанол - 25-ный аммиак в соотношении 14: 6: 1) яли двумерной (в системах: пер вое направление - хлороформ - метанол - вода в соотношенаи 65: 25; 4 и второе направление - хлороформ - метанол 25-ный аммиак в соотношении 14; 6: 1) хроматографии, При этом для определения содержания суммы сфингомиелина, серинфосфатидаинозитфосфатида, лизофосфатидов вот суммы кефалина и лецитина (см. табл,) применяется одномерная хроматография. В тех опытах, когда определя ют число фракций лизофосфатидов и их содержание в % от сфингомиелина, используют двумерную хроматографию (см. табл.),Оба эти метода равноценны и взаимно дополняют друг друга, Их одновременное проведение необходимо для точного установления качества хранящихся продуктов животного происхождения.Определение фосфолипидов проводят слвдующим образом.Готовят раствор 1. 16 г молибдата аммония растворяют в 120 мл дистиллированной воды.Готовят раствор 11. 40 мл концентрированной соляной кислоты и 10 мл ртути перемешивают с 80 мл раствора 1 в течение 30 мин и отфильтровывают, К оставшемуся раствору 1 добавляют раствор 11,и затем 200 мл концентрированной серной кислоты. Полученную смесь охлаждают и разводят водой до одного литра. Этот раствор используют для опрыскивания хроматограмм с разделенными липндами. В результате фосфолипиды обнаруживаются в виде синих пятен на белом фоне.Содержание фосфолипидов на хроматограммах устанавливают, например, с помощью денситометрии. При этом считают, что площадь пятен пропорциональна. количеству фосфолипидов, Площадь пятна соответствует площади под пиком денситограммы. Площадь под пиком определяют умножением высоты пика на ширину, на половине его высоты или весовым методом.Результаты определения качества упакованного куриного мяса при,длительном хранении при - 18 С приведены в таблице,Органолептическая оценка мяса по вкусу и запаху4,8 - 5,6 Мясо и бульон име. гот средние (удовлетворительные) вкус и аромат. У отдельных образцов отмечено по. явление постороннего аромата и неприятного запаха (кисловатый привкус, прогорканпе, осаливание) 15 100 100 50 50 ЛФ 1 Лф,11 ЛФ 111 ЛФ 1 Ч 5,0 38 - 45 4318 Мясо и бульон безвкусные и без аромата. У отдельных образцов отмечено появление затхлого и рыбного привкуса 3,2 - 4,4 ЛФ 1 ,ЛФ 11 ЛФ 111 ЛФ 1 Ч ЛФЧ 100 100 10050 СледыПо данным одномерной тонкослойной хроматографии.фф По данным двумерной тонкослойной хроматографии.файф ЛФ - лизофосфатид. Опыты показали, что в темной мышечной ткани парных кур содержатся кардиолипин, кефалин, лецитин, сфингомиелин и серинфосфатид. Лизофосфатиды в парных курах не обнаруживаются даже в следовых количествах. Мясо и бульон парных кур бы.ли очень вкусны, аромат очень приятный и сильный.При холодильном хранении общее со,держание фосфолипидов почти не изменяется. Однако в качественном отношении фосфолипиды подвергаются существенным изменениям, Основные изменения заключаются в том, что в мышечной ткани хранившихся образцов кур накапливаются относительно большие количества лизофосфатидов, причем число фракций лизофосфатидов может достигнуть 6.Опыты показали, что по мере изменения состава фосфолипидов мышечной ткани изменяются и органолептические показатели мяса кур, причем большее накопление лизофосфатидов наблюдается в образцах кур с пониженной балловой оценкой по вкусу и аромату.Так, на ранних этапах хранения тушек кур лизофосфатиды обнаруживаются в незначительных количествах. При этом вкус и аромат мяса и бульона кур несколько ослабевают.Последующее хранение приводит к тому, что мясо и бульон становятся безвкусными и неароматными. Эти изменения качественных показателей мяса кур сопровождаются, как правило, заметным повышекием содержания лизофосфатидов в мышечной ткани продукта. Появление таких пороков, как затхлый5 запах, рыбный и прогорклый привкус обнаруживаются у тех тушек кур, в мышечнойткани которых лизоформы составляют около 20% от суммы фосфолипидов.При сопоставлении результатов хрома 10 тографического анализа фосфолипидов сданными органолепвической оценки мясакур можно сделать вывод о том, что накопление лизофосфатидов в мышечной ткани в процессе хранения продукта сопрово 15 ждается ухудшением качественных показателей мяса и бульона по вкусу и аромату.Эти выводы подтверждаются результатами хранения говяжьего и свиного мяса,баранины, куриного мяса в процессе хране 20 ния при низких положительных температурах, а также отрицательных температурахв диапазоне от - 18 до - 50 С.При этом при низких отрицательныхтемпературах хранения ( - 30 ы - 50 С) из 25 менение состава фосфолипидов и ухудшениеорганолептических показателей продуктовживотного происхождения значительномедленнее, чем при - 18 С и тем более низких положительных температурах,30 Формула изобретения Способ определения качества продуктовживотного происхождения, включающий 35 экстракцию липидов из мышечной ткани,587775 Составитель И. Кутукова Техред А. Камышникова Корректор И. Симкина Редактор Т, Колодпева Заказ в 58/835 Изд.379 Тираж 1089 Подписное 11 ПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб, д. ф/5Тип, Харьк. фил. пред, сПатент от л и ч а ю щи й с я тем, что, с целью повышения точности определения, экстракт липидов фракционируют, например, с помощью тонкослойной хроматографии, определяют содержание кеф алина, лецитина, сфингомиелина, серинфосфатида, инози 1- фосфатида и лизофосфатидов методом денситометрии, а о качестве продуктов судят по процентному отношению суммы сфингомиелина, серинфосфатида, инозитфосфатида и лизофосфатидов к сумме кефалина илецитина. 5 Источник информации, принятый во внимание при экспертизе: 1, Журнал Ие Ха 11 гцпд чо 1, 15, 1971,6, с. 683 - 690.