Способ приготовления кондитерской массы и устройство для его осуществления

СООЗ СОВЕ ТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 047(19) РЕСПУБЛ 5 А 23 О 3/04 ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР) ОЕ ЕТЕН П САНИ ВТОРСКОМУ СВИ ЛЬСТВУ МПа в течение анной влажнорительный на-.до высокой лнут не позвоение сахаров, го продукта и пр ст енным топлезэтелеи вливать и и мар(21) 4811939/13(71) Украинский научно-исследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения(56) Авторское свидетельство СССР Ь 511060, кл. А 23 б 3/04, 1974.Маршэлкин Г.А, Технологическое оборудование кондитерских фабрик, Лег. и пищ. промышленность. М 1984, с. 30-31. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(57) Использование; изобретение относится к пищевой, э именно кондитерской промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления кондитерской массы включает предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение Изобретение относится к пищевой, аименно кондитерской промышленности,Цель изобретения - улучшение кэчествэодукта и повышение производительнои,Способ получения кондитерской массызаключается в следующем.Готовят рецептурную смесь, например,для черносмородинного пюре или ирисноймассы и подвергают ее предварительномунагреву до температуры 100-110 С в течение 1 - 2 мин, Затем ее выдерживают с одновременным охлаждением до температуры55-750 С в течение 10-20 минут и увариваютсмесь до готовности при температуре 110 заданного времени и уваривание смеси до готовности. Предварительный нагрев смеси осуществляют до температуры 100-110 С в течение 1 - 2 мин, э ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до температуры 55-75 С, Устройство для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривэния, пэроотделитель и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, .содержащее зэкрытую крышкой емкость и укрепленнуо на ее днище соосно обечайку, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых (наружная) служит для поступаю- Я щей рецептупной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, - для охлаждения Д кондитерской массы и уменьшения ее влажности. 2 с. и, ф-лы, 2 ил,130 С при давлении 0,15 - 0,5 1-2 минут до достижения зад сти готовой массы. Предва грев рецептурной смеси температуры в течение 1 - 2 м ляет осуществляться рэзлож что улучшает качество готово ускоряет процесс,Выдерживание смеси с одновре охлаждением позволяет также путе ния смеси до заданного уровня пок улучшить качество мэссы и пригот такие, как фруктово-ягодные начин меладные массы.П р и м е р 1. Взято 504 кг рецептурной смеси для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 460 и температурой 21 С. Осуществляют предварительный нагрев до 105 С в течение 1,5 мин в теплообменнике, Нагретую массу выдерживают в течение 18 мин при одновременном охлаждении до 67"С, Затем подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении 0,35 МПа в течение 1,8 мин до достикения 125 С с одновременным испарением влаги, Уваренная масса имеет влажность 140 и содержание редуцирующих веществ - 36,50 ;Полученная уваренная масса в количестве 311 кг направляется для использования в качестве начинки при изготовлении карамели "черная смородина".Общая продолжительность процесса составляет 21,3 мин.П р и м е р 2. Взято 320 кг рецептурной смеси для полученля ириса "молочный" с начальной влажностью 22,5 и температурой 28 С. Рецептурную смесь подвергают предварительному нагреву в теплообменнике в течение 1,5 мин до температуры 109 С. Затем осуществляют ее выдержку с одновременным охлаждением до 60 С. После выдержки массу уваривают при температуре 127 С и давлении пара 0,42 МПа, Уваренная масса имеет влажность 5,7 и содержание редуцирующих веществ 14,50 ,Готовую массу в количестве 308 кг используют для изготовления ириса "Молочный". Органолептические показатели массы соответствуют заданным.Общая продолжительность процесса составляет 21,5 мин.П р Ъ 1 м е р 3, Рецептурную смесь для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 467 и температурой смеси 21 С предварительно нагревают в теплообменнике до.температуры 970 С в течение 0,9 мин. с последующим выдерживанием в течение 18 мин, Температура подваренной смеси составляет 54 С, Подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении пара 0,35 МПа, в течение 1,8 мин до достижения температуры 1200 С, с последующим пароотделением.Уваренная масса имеет влажность 1970, а содержание редуцирующих веществ 300 и поэтому не соответствует установленнымнормам.ьОбщая продолжительность процесса составляет 20,6 мин,П р и м е р 4. Рецептурную смесь для получения начинки из черносмородинного паре с начальной влажностью 46% и температурой рецептурной смеси 21 С предвари тельно нагревают в теплообмен нике до температуры 112 С в течение 2,2 мин, Смесь выдеркивают в течение 10 мин с одновременным охлаждением до 79 С. После выдержки смесь уваривают при давлении пара 0,35 МПа в течение 1,8 мин до достижения температуры 125 ЯС с последующим пароотделением, Уваренная масса имеет влажность 11,80 , содержание редуцирующих веществ 440 . Такая масса быстро желирует, что не отвечает требуемым параметрам,Из приведенных примеров следует, что хорошее качество готового продукта достигается при изложенных выше пределах значений параметров предварительного нагрева и выдерживания массы.На фиг, 1 схематично изобрэкено устройство, на фиг, 2 - продольный разрез устройства для выдерживания кондитерской 10 15 20 массы и ее охлаждения до заданной температуры,Установка для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник 1 дляпредварительного нагрева исходной массы,теплообменник 2 для ее уваривания, пароотделитель 3 и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения дозаданной температуры, содеркащее закрытую крышкой 4 емкость 5 и укрепленную на30 ее днище соосно обечайку 6, не доходящуюдо крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости 7 и 8, одна из которых,наружная 7 слукитдля поступающей рецеп)турной смеси, а другая 8,. расположенная35 внутри обечайки, - для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности.Внутри и снаружи обечайки установленымешалки 9 и 10, на одной из которых укреплен распределительный конус 11 для обра 40 зования тонкого слоя массы, поступающийвнутрь обечайки, Теплообменник 1 дляпредварительного нагрева подключен трубопроводами 12 и 13 к днищу и крышкеемкости 5 в зоне наружной и внутреннейполости, Теплообменник 2 для увариваниямассы подключен трубопроводом 14 к днищу емкости в зоне расположения внутренней полости.Емкость 5 в зоне расположения наруж 50 ной 7 и внутренней 8 полости снабжена патрубками 15, 16, 17 и 18 соответственно дляподвода и отвода рецептурной смеси, Патрубок 15 укреплен на крышке 4 емкости 5,На этой же крышке укреулей и патрубок 1955 для отвода пара из емкости,Патрубок 17 для отвода рецептурнойсмеси из наружной полости 7 подключен ктрубопроводу 12 и насосу 20, Патрубок 18для отвода указанной смеси из полости 8подключен к трубопроводу 14 и насосу 21,10 производительность. 20 30 35 40 50 Теплообменник 2 связан при помощи трубопровода 22 с пароотделителем 3. Уста- ковка снабжена вентилятором 23, подключенным при помощи трубопроводов 24 и 25 к пароотделителю 3 и патрубку 19 емкости 5.Установка работает следующим образом.Рецептурная смесь периодически или постоянно подается через патрубок 16 в полость 7. При этом уровень смеси в ней всегда несколько ниже верхней кромки обечайки 6, во избежание перелива ее в полость 8, Однородность смеси поддерживается мешалкой 9,Через патрубок 17 по трубопроводу 12 насосом 20 смесь непрерывно поокачивается через теплообменник 1, в котором нагревается до заданной температуры и по трубопроводу 13 поступает в полость 8 через патрубок 15, попадая на внутреннюю поверхность распределительного конуса 11, и растекается по его повеохности тонким слоем и непрерывно в виде тонкой пленки и брызг стекает в полость 8. При этом содеркащаяся в тонком слое нагретой смеси влага в виде пара легко выделяется в пространство под крышкой 4 и через патрубок 19 по трубопроводу 25 отсасывается вентилятором 23,Подваренная рецептурная смесь, накапливающаяся в полости 8, имееттемпературу 55 - 75 С вследствие быстрого охлаждения ее на поверхности распределительного конуса 11 при стекании ее с его поверхности с виде тонкой пленки и брызг, а также вследствие теплопередачи через обечайку 6 к неуваренной рецептурной смеси, находящейся в полости 7,Однородность смеси и равномерность ее температуры поддерживаются мешалкой 10,Подваренная рецептурная смесь с температурой 55-75 С выдерживается в течение 10 - 20 мин в полости 8 для осуществления процесса томления (молочные массы) ". или накопления веществ (фруктово-ягодные начинки).При этом время пребывания смеси в полости 8 может быть плавно изменено в желаемую сторону путем накопления в ней большего или меНьшего количества смеси посредством регулирования производительности (подачи) насоса 20 или насоса 21.Из полос" и 8 через патрубок 18 по трубопроводу 14 насосом 21 подваренная смесь непрерывно прокачивается через теплообменник 2, в котором нагревается до заданной температуры (при давлении пара 0,15-0,5 МПа) в течение 1 - 2 мин, и по трубопроводу 22 поступает в пароотделитель 3, Содержащаяся в нагретой смеси влага в виде пара выделяется и отсасывается вентилятором 23 по трубопроводу 24. а уваренный готовый продукт выходит из пароотделителя 3 для дальнейшего использования Предложенная конструкция установкипозволяет эффективно осуществлять предложенный способ, обеспечивает хорошее качестао готового продукта и ее высокую Формула изобретения 1. Способ приготовления кондитерской массы, включающий предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продукта, предварительный нагрев смеси осуществля от до 100 - 110 С в течение 1 - 2 мин, а ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до 55-75 С.2, Устройство для приготовления кондитерской массы, содержащая теплообменник для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривания и пароотделитель, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и повышения производительности, она снабжена устройством для выдеркивания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, содержащим закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доходящую докрышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых - наружная служит для поступающей рецептурной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, - для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности, при этом внутри и снаружи обечайки установлены мешалки, на одной из которых укреплен распределительный конус для образования тонкого слоя массы,поступающей внутрь обечайки, причем теплообменник для предварительного нагрева подключен трубопроводами к днищу и крышке емкости в зоне наружной и внутренней полости, а теплообменник для уваривания массы - к днищу емкости в зонерасполокения внутренней полости.1804757 ель Г,ЛошкареваФю .Моргентал К ктор Ато Заказ 907 Тираж ВНИИПИ Государственного комитета по изоб 113035, Москва, Ж, Рэуоизводстве но издательский комбинат "П Состав Техред Подписноеениям и открытиям при кая наб., 45 ент". г, Ужгород. уп,Га.1 инн 101