Способ разделки рыбы

(19) 1) 151)5 А 22 ЗОБРЕТЕН ПИСА ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ ольэоваться на удах перераба при разделке одстве рыбного является повыба и снижение шной полости еский инхозяйстваекова, Д.И тут пол ост х инструкций даления внути подвергаютчЕния для ОбЕС)БЫ боперерабаможет быть бы на пласт на филе при ффекм кости уд ся вс ющем,Рыбу-сырец или предварительно размороженную и отсортированную рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость от сгустков крови. При этом рыбу либо распластывают, раскрывая относительно позвоночной кости (разделка на пласт), либо получают два самостоятельных филейчика (разделка на филе). Очищенная от внутренностей брюшная полость содержит неудаленную темную пленку, поэтому рыбу подвергают воздействию лазерного излучения с помощью установки, работающей в непрерывном или импульсно-периодическом (с высокой частотой повторения импульсов) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР(71) Калининградский технирыбной промышленности и(56) Сборник технологичеспо обработке рыбы, Ч, 1. 19(54) СПОСОБ РАЗДЕЛКИ РЬ Изобретение относится к ры ывающей промышленности и спольэовано при разделке рь с головой и обезглавленный) и роизводстве рыбного Фарша.Цель изобретения - повыш ивности способа и снижение т ачистки брюшной полости рыбСущность способа заключа(57) Изобретение может исп береговых предприятиях и с тывающей промышленности рыбы на пласт, филе, произв фарша. Целью изобретения шение эффективности спосо трудоемкости зачистки брю рыбы. Для этой цели брю рыбы после ее вскрытия и у ренностей и сгустков кров воздействию лазерного излу цвечивания темной пленки режиме, Для этого эффективно применя 1 ь установки с газовыми лазерами, имеющими невысокую проникающую способност ь (глубина воздействия порядка 0,01 0,07 мм), соответствующую толщине темной пленки Данные лазеры работают н импульсном режиме, длина волны 0,33 мкм, длительность импульса излучения 10 - 40 нс, частота повторения импульсов - несколько сот герц, энергия излучения в импульсе 0,01 0,1 МДж Малая длина волны облегчает фокусировку излучения, кратность воздействия практически исключает глубокое проникновение излучения и повреждение мышечной ткани под пленкой, а высокая частота повторения импульсов делает процесс обработки достаточно производительным.Концентрируясь в поверхностном слое брюшной полости рыб, энергия лазерного излучения способствует таким изменениям в структуре меланинов темной пленки рыб, при которых валентность атома серы дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в меланинах изменяется от 12 до 4 и +б Следствием изменения валентности серыявляется осветление темной брюшной пленки до цвета мышечной ткани рыб. Координаты цвета темной пленки на мышечной ткани, измеренного спектрофотометрически до и после обработки лазерным излучением значительно увеличиваются после лазерного воздействия, что свидетельствует о значи. тельном осветлении пленки и достоверности процесса ее обесцвечивания.Разделанная рьба с обесцвеченной брюшной пленкой поступае; на дальнейшую переработку на фарш, коп ен;-е, приготовление консервов и т,д,), По;, эемая продукция имеет высокое ка "ство . агодаря полной маскировке неприг "адно, о цвста брюшной пленки.Для разделки рыбы предлааемыл спо. собом могут быть использованы грак. и геохи все виды рыб, имеющие е бргошой полости пигментированную пленку,ставрида, хек серебристь:й, морской окунь Утассу и др,),Гарантией безвредности присутствия пленки в пищевой поодукции является дс пуск на ее присутствие в некеторы видах пищевой рыбной продукции (гогя ее копчение, консервы), что, однако, значительно ухудшает потребительские свлйст ва этих продуктов иэ-эа неприятного цеега пленкиОписываемый способ не можег распространяться на рыб, присутствие темной пленки в которых категорически запрещается (маринка, осман, илиш, хромуля),Однако данные виды пресноводных рыб в настоящее время практически не вылавливаются в связи с резким изменением их численной популяции и объема вылова,П р и м е р 1. Партию хека мороженого, предназначенного для производства рыбного фарша, размораживают и подают на разделку Для этого первоначально обезглавливают рыбу на головоотсекающих машинах с частичным удалением внутренностей и подают к машине для разделки рыбы на филе, В ней тушка рыбы ра:,резается вдоль позвоночной кости, удаляются оставшиеся в брюшной полости внутренние вхл;очения, После такой обработки из одной рыбы получают два отдельных филейчика, обращенных освобожденной олосю с брошной пленкой кверху,Брюшная пленка с хека пигмент 1 рована черным цветом очень интенсивно, и осгавлять ее на филейчиках, предназначенных для производства фарша, не допускается.так как ее черные включения отрицательно влияют на внешний вид фарша,Транспортер подачи перемещает разделанную описанным способом рыбу к лазерной установке, работающей в импульсном режиме на азоте, Установка расположена10 20 25 30 35 50 так, что фокусирует излучение под углом 75 к обрабатываемой поверхности рыбы. Круглое сечение луча, малая длина волны иэлучеия (0,3371 мкм), кратковременность импульса (3 10с) при высокой частоте повторения (150 Гц) гарантируют быструю и практически непрерывную обработку оверхности пигмен -ированнэй пленки а фи.ейчиках без проникноэения в мышечную ткань (глубина воздей:тчи:1 - 0,05 мм что соответствует толщи 1 е пленки хека). При агом несущий транспортер непрерывно пепе ещае рыбу на следующуо 1 ехнологиче",ю операцию - измель ние филейчик .в . а ,;зршемашингОбработка л зевал таким образом, о;:уществляеся между дв м. ехнологически и операциями оазле,зка л мельчечие) практичес и в непрерыв ал,.1 е-,име и не требует дополнительнь,;атрэт о мени и площадей.После лазерной обоаботки фи ейчики о области брюшной полости имеют жел 1 ова. го-белый цвет, практически иденти.ый цвету их мышечной ткани Приготовленныи из данного сырья рыбный фарш однороден по цвету, имеет стандартные показгтели по всем остальным норл 1 ируемыхарактеристикам (консистенции, запаху). Переработка данного фарша на кулинарные иэделия позволяет получить продукты с высокими гастрономическими свойствами. При этом присутствие брюшной пленки в них не ощущается ни при визуальном осмотре, ни при определении вкуса и запаха, Измерение спектрофотометрически цвета черной пленки на филейчиках до и после лазерной обработки показывает, что первоначальные координаты цвета (х 1 о = 14,0, у 1 о = 14,2, л 1 о = = 16,0) увеличиваются почти на 30 " (х 1 о = = 18,2, у 1 о = 18,3, г 1 о = 19,3). Это свидетельствует об обьективности осветления цвета брошной пигментированной пленки,Измерение свойств мышечной ткани в слое под брюшной пленкой до и после лазерной обработки свидетельствует об их практической идентичности (растворимость белков, влагоудерживающая способность мяса не изменилисьМалая энергия л пульса лаэсрного излучения (10 Лх ) гарантирует незначительные эатрать энергии при разделке Kредлагаемым способом примерно 0,5 кВт-ч на 100 кг рыбы). При этом повыцае 1 ся производительность труда в 1,2 раза, улучщаются условия труда, процесс полностью механизируется, пооышаются анитарно-гигиенические условия и эсиэводства,Способ по данным режимам рекол,- дуг ся.П р и м е р 2. Партию ставриды океанической, предназначенной для холодного копчения и требующей предваритегьнойразделки на пласт, размораживают и подают к машине для разделки на пласт, Приэтом жэбры и внутренности удаляют, а оыбуразов зют по спине вдоль позвоночникаоткрывая освобожденную г,злость брюшной пленкой кверху,Брюшная пленка у ставр.дь имев .(емно-серую окраску, толщина е". 0 05-0.07 ммПрисутствие ее на ставриде, предн. значв. нодля холодного копчения, препятствует Об.РаэОВаНИ(О ЗОЛОтИСто-КОРИЧНЕЕОтзЕРЭпри копчении, способсзе:; "рязнемнеприятному Оттенку готове прсдук з, аонизким тогарным свойстваи .Оэтему О ную пленку ставриды необход лмудэлятсРэспластаннуго рыбу одаот лэзерНОй УСтаНОЕКЕ (ЭтИВНаЯ РЕДа . аэп-,еОта повторения импульсов - 100(ц, длинаволны излучения - 0,3371 мм, э в( ия ипульса излучения - 10 Дж, продолжитель ность импульса 1 10 с). Излучение подаетсягпод углом 45" к поверхности рь Оы. Плотнаяукладка распластанной ставриды, одинаковая ориентация (брюшногл полостью кеерху), непрерыен и.;ть пода.и под лазьрн:;ввоздействие гарантируют при высокой .роИЗЕОДИтЕЛЬНОСтИ ОПЕРаЦИИ ВЫСОКОЕ КачЕСГво обработки. Значительнац частоэповторения импльсов позволяет максимально приблизить обработку к непрерывному воздействию, а малая длина волныпрактически исключает повреждения мышечной ткани под пленкой, При этгм подача излучения под углом к обрабатываемойповерхности обусловливается необходимостью уменьшения эффективности воздействия в связи с пигментацией пленкиставриды в серый, а не черный цвет,После лазерной обработки брюшнэяпленка разделанной на пласт ставриды имеет бледно-желтый цвет, аналогичный цветуподкожного мяса. Последующие технологические операции (посол, обработка дьмовоздушнои средой) позволяет полу-,итьделикатесную продукцию из ставриды, неимеющую дефекта по колеру в районебрюшной полости,Инструментальные замеры цветабрюшной пленки свидетельствуют об ее осветлении на 25%, Измерений свойств белков мышечной ткани в слое, прилегающем кпленке, не обнаружено. Ни полуфабрикат,ни готовая продукция не имели дефектов попоказаелям (вкус, запах, консистеноия,Затраты энергии в случае обработки поописанному выше режиму в связи; невысокой площадью обработки (1 м на 50 к ры 2 бы) и незначительной потребляемой мощностью лазерной установки составляют0,37 кВт-ч на 100 кг ставриды При этомпроизводительность тоудэ на разделке уве 5 ичивается в 1,3 раза.Способ по данным режимам рекомендуетс.,П р и м е р 3, Па(зтиО трески Охлажденной, пдеднаэнан:уО для р 1 гочоввв10 низ "крабогых палочек из предварительнопод отовленноО ф.ра "сус.:к и",Осл,Освобожденя От лы.э л локи напраелягена, мнр. ание Пд(птовкэ филеичикьвГ.УЩЕСтЕЛЯЕтСЯ НО ОЕ ЩЛаЛ, Е;ИЕОННЫ3 ириь;ре 1.ЬРЮЦДЯ ПОЛ,:ГЬ (ЗЕЕХИ лМ, Ег Очсн.н . ",:о мент" Оеэн: ую в гемн: се(ьйО ЕГО ОтнЕИт ЛЬНО бОЬУ,Е ОЩИха 0мм) и лмз гнку ( деи. Не нз к е, 3 лазе)нымлуче ием О.,вст ел яе 1. иРС+,ИК. ам ПРИМГРа ,: Э: СКЛ ОЧЕНЕМ тОГчто фокусирогкэ л,ча напраел н, пер гзд; :улярно брк шной гсгерхносги, (1 роцессОсществляется непрерьвно на конвейере23одачи разде.анной ( ыбь ;з из 1 ельченче.фарш "суримл", ппигоовле ный из таких филейчик,в, не отли эетсч по качегте,Гт ОНрОЛЬах Обрээцое, П(И НООЗ, Ен.;и которых Осущч.ел.ло".ь г,чн.;дал.;.30 ие брюшнсй пленки, "крабовые": элзчкитакже не и:ели Отклоний ОО качвс у ибыви признаны стандзртчыь по всем повзателям,Изменение объективных характеристик35 цвета пленки под действлем лазерног,излучения составляе почти 35, чОоргенолептически фиксируетея квоветление пленки дз бледно серого О.лбелоО цвета.40 Затраты энергии при разделке сни -акт.гя на 7;ь (0,75 кВт-ч на 100 кг разделаннорыбы), увеличиваегся произвдлтельноеттруда при разделке в 1,35 раз а е целом нал днии в 1 2 раза.45Способ по данным (ежи;эрекомендуетсОдним из основных преимуществ лазерного излучения является возможность 50 достиженля ,равнительно простыми техниЧЕСКИМИ СрЕдетЕЭМИ ВЫЕОК, х ПЛОтНОСтвй потока энергии на обрабатываемой поверхности для обесцвечивэния темной гленки,Подбирая лазеры с различными лазер ны и веществами, необходимыми характеристиками, простые в Обслуживании, с еысокои надежностью и значительной долговечностью, можно существен О повысить технологичность разделки, в том числе производительность, уровень механизации и1658964 Формула изобретения Способ разделки рыбы, преимущественно океанической, путем разрезания ее вдоль позвоночника, удаления внутренностей и зачистки брюшной полости от сгустковкрови, отл ичающийся тем,что, с целью повышения эффективности способа и снижения трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы, после зачистки брюшной полости от сгустков крови на нее воздействуют лазерным излучением для обесцвечивания темной пленки,Составитель Г,АнисимоваТехред М, Моргентал Корректор С,Черни Редактор А, Маковская Заказ 1795 Тираж 302 Подписное 8 НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-Е 5, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 автоматизации, санитарно-гигиеническиепоказатели,Внедрение способа в производство позволит сократить производственные площади, освободить людей из изнурительного, 5кропотливого, трудоемкого, монотонноотруда.Другим преимуществом при использовании предлагаемого способа являетсяснижение уровня обсемененности микроорганизмами брюшной полости рыб послеобработки лазерным излучением, так какименно брюшная полость является основным источником заражения микроорганизмами мяса рыбы. Концентрация в 15поверхностном слое полости энергии лазерного излучения гарантирует ее стабилизацию, что позволяет удлинить срокихранения изготавливаемой из этого сырьяготовой продукции (фарша, пласта хоттодного копчения и т.д,).Способ позволяет в техническом отношении упростить разделку рыбы на пласт,филе, производство фарша и продукции изнего. Реализация способа возможт а на короткам этапе транспортирования сырья отучастка механизированного удаления съедобных частей рь 1 бы до последующих технологических операций (мойки, иэмел:.,чения,посола и т.д,). Таким образом, допол нительных производственных площадей не 1 ребуется, 8 случае же ручного удаления чернойпленки необходимо было бы предусмотретьразмещение специального конвейера с раэделочными столами, добавочный расход воды, привлечение дополнительной рабочейсилы, площадей, Процесс разделки при использовании лазерного излучения сокращается на 20-30 .Применение предлагаемого способа 40разделки позволяет также использовать нэ пищевые цели брюшные части рыбы (тешки), которые у многих видов рыб имеют повышенное содержание жира и других ценных питательнык веществ, Из-за наличия на них остатков темной пленки и трудоемкости ее удаления как правило, тешки, направляют в отходы и используют на кормовые цели, Эффективность обесцвечивания темной пленки лазерной обработкой вместо ее удаления позволит решить названные проблемы и приготавливать деликатесные пищевые продукты иэ тешек (тешки холодного копчения скумбрии, палтуса, и других рыб),Осуществление предлагаемого способа особенно актуально при переработке маломерных видов рыб (путассу, мелкий хек и др.), раздел ка которых особе н но трудоемка. Полная механизация и автоматизация процесса позволит более широко использовать эти виды рыб на производство пищевых продуктов, в том числе при разработке новых видов изделийТаким образом, применение нового способа будет не только способствовать повышению эффективности процесса разделки, но и внедрению в рыбообрабатывающее производство прогрессивных технологических решений.