Способ подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу

)5 В 0 0 ОПИ Е ИЗОБРЕТЕНИ ВТОРС КОМУ ЕТЕЛЬСТВУ титут пи Ломоно ия техноицах. М.: А ПШЕГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Одесский технологический инсщевой промышленности им. М.Всова(56) Правила организации и веденлогического процесса на мельнЦНИИТЭИ Мингаза, СССР, 1978.(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНИЦЪ К СОРТОВОМУ ПОМОЛУ Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано при сортовых помолах пшеницы.Целью изобретения является увеличение выхода муки высоких сортов путем ослабления нативной связи семенной оболочки с эндоспермом,При подготовке зерна пшеницы к сортовому помолу проводят основное увлажнение его водой (одно- или двухэтапное в зависимости от исхоДной влажности зерна), отволаживают (после каждого этапа увлажнения) и дополнительно увлажняют перед 1 драной системой раствором уксусной кислоты, после чего отволаживают,Введение раствора уксусной кислоты при дополнительном увлажнении зерна пшеницы объясняется тем, что прочная нативная связь между семенной оболочкой и эндоспермом обвязана белковой прослойке, в состав которой входят кислоторастворимые фракции белка. После основного же увлажнения и отволаживания зерна, которое обязательно(57) Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано при сортовых помолах пшеницы, Целью изобретения является увеличение выхода муки высоких сортов путем ослабления нативной связи семенной оболочки эндоспермом. Способ включает очистку зерна от примесей, основное увлажнение водой и основное отволаживание, повторную его очистку, дополнительные увлажнения с увеличением влажности на 0,5 - 0,6; и отволаживание в течение 25-30 мин, при этом на этапе дополнительного увлажнения зерна используют водный раствор уксусной кислоты с концентрацией 3,0-3,5. 2 табл. при кондиционировании на стыке плодовая оболочка - семенная оболочка, образуются микропустоты в результате того, что природная связь этих автоматических частей зерновки пшеницы не прочная, а плодовая оболочка при увлажнении набухаег и сдвигается. При дополнительном же увлажнении зерна раствором уксусной кислоты последний сосредотачивается в этих микропустотах и, проникая в семенную оболочку. взаимодействует с кислоторастворимой фракцией белка прослойки семенная оболочка-эндосперм, ослабевая тем самым прочную природную связь этих двух анатомических частей зерновки пшеницы. При измельчении подготовленного таким способом зерна пшеницы в сортовую муку эластичная семенная оболочка, имея ослабленную связь с зндоспер. мом, в меньшей степени дробится, легче отделяется от эндосперма и меньше засоряетмуку, частицы которой должны состоять из измельченного эндосперма. Следовательно, 165555940 выход муки высоких сортов в этом случае увеличивается.Однородное по технологическим свойствам зерно пшеницы очищают от примесей,моют водопроводной водой в моечной машине или увлажняют в увлажнительном аппарате и затем отволаживают (основное увлажнение и отволаживание), а если зерно имеет низкую исходную влажность, то применяют двухэтапное основное увлажнениеи отволаживание, снова очищают, а затем проводят дополнительное увлажнение зерна перед 1 драной системой раствором уксусной кислоты и кратковременно отволаживают его. Подготовленное таким способом зерно направляют в размол для получения сортовой муки. Увлажнение зерна и отволаживание можно проводить существующими на мукомольном заводе способами, а для приготовления водного раствора уксусной кислоты необходимо применять последнюю пищевого назначения.Основное увлажнение зерна водой проводят до влажности 14,0 - 16,0%, а длительность основного отволаживания принимают6 - 22 ч, Величина увлажнения зерна и длительность отволаживания его, равно как и кратность увлажнения и отволаживания, зависят от типа пшеницы, исходной влажности и стекловидности зерна. Дополнительноеувлажнение зерна перед 1 драной системой раствором уксусной кислоты следует и роводить на 0,5 - 0,6%, а кратковременное отвола.- живание - в.течение 25-30 мин, Эта степень дополнительного увлажнения зерна объясняется тем, что она обеспечивает максимальную эластичность оболочек, Время кратковременного отволаживания зерна считается достаточным для полного проникновения воды либо раствора в оболочки зерна.С целью определения оптимальной концентрации указанной кислоты были проведены с пятикратной повторностью опытов сравнительные лабораторные помолы зерна в автоматической мельничной установке,так как такие помолы являются общепринятым методом оценки технологического качества зерна пшеницы. Как свидетельствуют полученные данные (см. табл. 1), более эффективным в технологическом отношенииявляется данный способ, так как позволяет по сравнению с известным способом получить муку равного выхода с более низкой зольностью, а значит, с меньшим содержанием в ней оболочек. Кроме того, хлебопекарное качество получаемой при этом муки не ухудшается. Данные этой же таблицы позволяют провести обоснование граничныхинтервалов концентрации уксусной кислоты. Для определения границ интервала под 5 1015 2025 считывают величину относительного снижения зольности получаемой муки при различной концентрации раствора по следующей формуле:Д= " 100,сгде д - относительное снижение зольности муки %Е - зольность полученной муки из зерна, подготовленного по известному способу;Е - зольность полученной муки из зерна, подготовленного по данному способу.При концентрации раствора уксусной кислоты 2,1% получают 3,2%, при 2,5%-ной концентрации 5,8%, при 3%-ной концентрации - 6,6%, при 3,5% -ной концентрации - 7,3%. при концентрациях 4,0% и более - 7,5%. Следовательно, наиболее выраженное относительное снижение зольности муки отмечается при концентрации раствора уксусной кислоты 3,0 - 3,5%. Это дает основание утверждать, что граничные значения интервала концентрации раствора находятся в узком пределе, т, е. 3,0 - 3,5%.,Приведем по данным табл. 1 технологические эффекты применения данного способа на этих двух уровнях выполнения концентрации раствора уксусной кислоты, которые и являются "размытым" оптимумом.П р и м е р (верхний предельный уровень), Зерно пшеницы И типа с исходной влажностью 12,8% и стекловидностью 54% очищали от примесей, после чего увлажняли водой до 15,5% и отволаживали в течение 12 ч. Затем зерно увлажняли на 0,5% раствором уксусной кислоты с концентрацией 3,5%, отволаживали 30 мин и размалывали, Выход муки при этом составил 76,0%, а ее зольность - 0,700%.П р и м е р 2 (нижний предельный уровень), Зерно пшеницы И типа с исходной влажностью 12,8% и стекловидностью 54% очищали от примесей, после чего увлажняли водой до 15,5% и отволаживали в течение 12 ч. Затем зерно увлажняли на 0,5% раствором уксусной кислоты с концентрацией 3,0%, отволаживали 30 мин и размалывали, Выход муки при этом составил 76,03%, а ее зольность - 0,705%,Для установления общей технологической эффективности данного способа подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу были проведены сравнительные помолы в лабораторных условиях на мельничных установках по схеме сортового помола. Результаты этих помолов приведены в табл. 2,Как следует из полученных данных, применение способа подготовки зерна к помо1655559 лу позволяет при транспортном помоле пшеницы увеличить выход муки высоких сортов на 0,6 (0,3 высшего и 0,3 первого сорта) при одновременном увеличении общего выхода муки по помолу на 0,2. Формула изобретения Способ подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу, включающий очистку зерна отпримесей, основное увлажнение водой и осТаблица 1 Влияние способов подготовки зерна пшеницы и концентрации уксусной кислоты на его технологические свойстваТаблица 2вки зерна пшеницы к сортовому помолу хнологическая эффективно особов п Способ подготов ки зернаМука первого со таМука ворого сорта ка щегоа Зольность, ф,72 раство кисло- рацией ый спо 0,53 0,7 0,754,7 Холодное к онирование ный способ Применение ра уксуснои ты с концен 3,00 (данн соб новное отволаживание, повторную его очи.:;,стку, дополнительные увлажнение с увеличением влажности на 0,5 - 0,6 и отволаживаниев течение 25-30 мин, о т л и ч а ю щ и й с я5 тем, что, с целью увеличения выхода мукивысоких сортов путем ослабления нативнойсвязи семенной оболочки с эндоспермом,дополнительное увлажнение зерна проводят водным раствором уксусной кислоты с10 концентрацией 3,0-3,5,Общии выход муки и ее сред- невзвешенная зольность,1655559Продолжение табл, 2Составитель М. СергееваРедактор Н. Швыдкая Техред М,Моргентал Корректор И. МускаЗакаэ 2011 Тираж 335 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москве, Ж, Раущская наб., 4/5 одственно-иэдательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101