Способ созревания алкогольных напитков

(51)5 С 12 Н 1/22 ЕНИЯ ОБР стит озправков ержаниан А,А.гкая и пище 4, ,12-146,ительскиегазоселективения плодовна с иск. ие виноматериарез рвуарах, М.; омышленност, 1983 ьство ССС /22, 198 1, - т ител к ва имсоаэличных ноде ои по дью 8 селекти щей плоалкогол номатер личеств типов го возд ха в ко дят при пере лоро а ие о г 2-8 м ем ра/л пров личного а надн териала твляют ованием про погружения резервуара. в герметичных течение 3 закрепленнойкачке пу приемног Выдержку условиях 7 дней с мембраны а ля м ый к выв круп;мкостью изо оэдуха, Послор ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫтИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Всесоюзный заочныйпищевой промышленности(56) Кишковский З,Н, МТехнология вина, ,.; Левая промышленность, 198Грибинца А.И. Потребсвойства контейнеров сными мембранами для храи овощей, Автореф. дис,учен. степени канд, тех1987.Тюрин С.Т. Храелов и герметицескихЛегкая и пищевая прс.75-84,Авторское свидетел891770, кл. С 12 Н Изобретение относцеской промышленностспособам созревнияалкогольных напитков,Цель изобретения - повышенолептицеских свойств готоводукта и упрощение процессаПредлагаемый способ осущеследующим образом.Виноматериал, подготовлендержке, насосом перекачиваютные герметические резервуары 567620 А 1 4) СПОС 05 СОЗРЕВАНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам созревания разлицных типов алкогольных напитков, Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Созревание напитка осуществляют в две стадии: на первой стадии напиток насыщают 2-8 мг/л кислорода воздуха и выдерживают 3-7 сут, на второй стадии осуществляют регулируемое введение кислорода в напиток через газоселективный полимерный материал, размещенный на границе раздела Фаз газ - жидкость, при соотношении п.пощади материала и объема напиткз 8 10 - 1",. 10 м на 1 и.. 6, - Ф1 табл. с эакрегленной газоимерной мембраной об 10 -12 10 м на 1 мзпитка. Обогащение ви156762 течении указанного срока открываютдоступ кислорода воздуха через мембрану, размещенную в системе гаэжидкость и осуществляют выдержку алкогольного напитка,П р и м е р 1. Белый сухой виноматериал сорта Рислинг насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 10 тыс, дал с закрепленной всистеме газ - жидкость полимерной мембраной из поливинилтиметилсиланаобщей площадью 8"10 м при соотношении площади материала и объема напитка 8 10 бм на 1 мз, При перекачке виноматериал обогащают кислородомвоздуха до 2 мг/л и выдерживают 7 днейв герметичных условиях при изолировании поступления кислорода в виноматериал через мембрану, затем виноматериал выдерживают в течение двух летпри 12-18 С в условиях контакта винооматериала с кислородом воздуха черезполимерный материал,Марочное вино Рислинг имеет интенсивный цветочный аромат, букет выдержки, вкус мягкий, гармоничный,П р и м е р 2, Красный сухой виноматериал сорта Каберне насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 50 тыс, дал с закрепленнойполимерной мембраной иэ полидиметилсилоксана общей площадью л 510- мпри соотношении площади материала иобъема напитка 9 1 О м на 1 мз.35При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 3 мг/л ивыдерживают шесть дней в герметичныхусловиях, По истечении указанногосрока виноматериал выдерживают в течение 1,5 года при 1 лС в условиях контакта виноматериала с кислородом воздуха через полимерную мембрану. Марочное вино Каберне имело яркорубиновую окраску, аромат отличался 4характерными для данного типа винатонами выдержки,П р и м е р 3, Виноматериал, подготовленный к портвейнизации, насосом перекачивают в резервуар емкостью2 тыс. дал, заполненный дубовой клеп 50кой в количестве 400 шт, и снабженныйвнешней системой обогрева с закрепленной полимерной мембраной из поливинилтриметилсилана площадью 9 бф10 м при соотношении площади материала и объема напитка 48 1 О мна 1 мз, При перекачке виноматериалобогащают кислородом воздуха до 0 46 мг/л и выдерживают 5 дней в герметичных условиях. Затем открывают доступ кислороду воздуха через мембрану и выдерживают виноматериал в течение 1 года при 40-ч 5 С, Аромат полученного портвейна отличался зрелыми фруктовыми тонами, вкус йолный гармоничный.П р и м е р 4. Виноматериал, подготовленный к мадеризации, насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 1,5 тыс. дал, заполненный дубовой клепкой в количестве 350 шт. и снабженный внутренней системой обогрева с закрепленной полимерной мембраной из полидиметилсилоксана общей площадью 18 1 О-з м при соотношении площади мембраны к объему выдерживаемого напитка 1210 м на 1 мз,При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 8 мг/л и выдерживают в течение 3 дней в герметичных условиях. Дальнейшее созревание ведут в течение 0,5 лет при 5560 С в условиях поступления кислорода о через газоселективный полимерный материал, Вино Мадера имело интенсивную темно-янтарную окраску, хорошо развитые мадерные тона, вкус маслянистый полный.П р и м е р 5. Молодой коньячный спирт перекачивают насосом в резервуар емкостью 2 тыс, дал с уложенной штабелем дубовой клепкой иэ расчета 160 м площади поверхности контакта и закрепленной полимерной мембраной из полидиметилсилоксана общей площадью 26 10 м при соотношении площади мембраны к объему выдерживаемого коньячного спирта 13 1 О м на 1 мэ.Коньячный спирт обогащают кислородом воздуха при перекачке до содержания 5 мг/л и выдерживают 4 дня в герметичных условиях, Затем открывают доступ кислороду воздуха через мембрану и ведут созревание в течение 3 лет при 20-25 С, 3-летный коньячный спирт имел приятный аромат с легкими ванильными тонами, вкус полный, гармоничный,В таблице показано влияние различных режимов созревания на качество алкогольных напитков.Из данных таблицы видно что оптимальными параметрами для получения высококачественной продукции для различных типов алкогольных напитков является дозирование кислорода воздухадят черезматериалжидкость,материала12" 1 О 4 мг Полученные результаты 1 егустационная Сок выКонценОпошады з крег- ленной мембрзны нзи наТип напитка Ндерыкинапитка тра циякисло мер оценка,бллна первой старода напервойстадии дии созревания,сут созоепитка,мзяанля,мгул 1 О; Сг 1 6 Цвет сотоменный, вкусразлажен, букет грубыйЦвет соломенный, ароматхорошо выраен, вкусполный, гармонилыйЦвет соломенный, букетзрел 1 Ркус полныйгармоничныйЦвет соломечны, букетслабо развит, вкус простой Белое сухое виноРислинг 1 О 1 О 9,1 1 О 1 О9,2 3 1 О 1 О 9 1 о 5 9,3 Цвет солоненный, букеттонкий, развиты, вкусполный, гармоничныЦвет соломенный букетхорошо развит, вкусчистый гармоничныйЦвет светло-соломенный,в аромате затхлые тона,вкус разлажен 1 81 о ь 9,35 71 Оф 8,85 7 Белое сухое 2 вино 51в количестве 2-8 мгlг и выдержка ихв течение 3-7 суток (первая стадиясозревания), Последующее созреваниенапитка следует проводить в герметических резервуарах при соотношенииплощади мембраны к объему еыдерживаемого напитка 8 10 -12 10 фм 2 на 1 мэ.При созревании напитков эа границами предложенных интервалов готовыйпродукт не соответствует качеству итипу напитка, который требуется получить.За счет исключения процессов доэирования кислорода из баллонов и перелиеок снижаются затраты ручного труда и электроэнергии, значительноуменьшаются потери готовой продукции,снижаются затраты на мероприятия потехнике безопасности,П р и м е р 6, Сухой виноматериалсорта Траминер насосом перекачиваюте резервуар емкостью 20 тыс. дал сзакрепленной газоселектиеной полимерной мембраной из карбосила общей площадью 36,4 10 мг при соотношении-4площади ма сериала и объема напитка18,2 10 м 2 на 1 и-,При заполнении иноматериалом резервуара его обогащают кислородомвоздуха до 3 мг/л и выдерживают етечение 7 дней в ерметичных условиях, затем открывают доступ кислородае еиноматериал через газосглект 1 вную 567620 бмембрану из карбосила, закрепленнуюна границе раздела фаз газ в жидкос,и выдерживают 1,5 года при 10-16"С,Иарочное вино Траминер имело интенсивный аромат чайной розы, соломенный цвет, вкус полный, гармоничный.Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойстваготового продукта, увеличив дегустационный балл с 7,7-8,0 до 7,8-9,25,и упростить процесс. 5 Формула изобретения Способ созревания алкогольных напитков, предусматривающий выдержку их в две старии, на первой иэ которых дозируют кислород, а на второй стадии осуществляют регулируемое введение кислорода в напиток, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и упрощения процесса, на первой стадии выдерживают напиток е течение 3-7 сут, и дозируют кислород из расчета 2-8 мг/л, а регулируемое введение кислорода ",1 ровогазоселектиеный полимерный размещенный в системе газ - ПРИ СООТНОШЕНИИ СтЛОЩаДИ к объему напитка 8 10 к 1 мз.. Х Ь Энмо врепм нов йвйера 9 тол 8Цвет янтарный, е арона,1те и вкусе малерные тонаЦвет янтарньй в арона,2те тон рваой корочки,кус полный, гармоничныйЦвет темно-янтарнйй,вкус 8,7грубый, букет слабо развитЦвет янтарный, букет 8,8и вкус разлаяеныЦвет янтарный, во вкусе 9,2и аромате тона каленогооревкаЦвет янтарный, аромат и 9, 15вкус соотеетствуат типу,хороео развитыЦвфт янтарный, во вкусе 9,25и аромате тона каленогоореакаЦвет темно-янтарный,аро,9мат и вкус разлавеныЦвет светло-желтый, вкус 1, 1сырой, аромат слабыйТо яе 7,17,8Цвет светло-мелтый, вкус 7,8мягкий, аромат сырой ссивувными тонамы 10 1 О 1 О 1 1 С ен 10 10 1 О 10 8 12 Энне крепла ноя Ььйера13 то ве 8 12 1 О 1 н 13 10 7 О 15 16 КоньячныйспиртТо ве 7 1 О 7 10 8 1 Г 6 7 9 17 18 19 10 1 О 8,0 Цвет светло-янтарный,вкус полный, гармоничный, букет простой слегкими сиеувными тонамиЦвет светло-янтарный,вкус полный, соответствует типу, в аромате . ванильные тонаЦвет янтарный, вкусгрубый, букет разлааен 92 20Заказ 1302 Тираж 474 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101