Консервант для паштетов

(54) (57) пром конс рете Вк мяснойоизводствуЦелью изоб- нтисептичнееаштет енности,антов для ледовательлогический промышленсилени ия являе анта и увелич еских своиств кон продуктостав,40-50; овог ющий кова, .И,Ли в нат или й ка натриева й 10-30. паштеты хранит 98 оги промь нои Орех мускатныимон, молотыеПерец черный имолотые карда 0,6белый,1 я усилекон ша к производ рецептуошк 0 0 ляют в 15 ми 5 Га- иноодят на(паштетЭО с дант ТУ ным 11 а 1 СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГГИЯИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ И А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Патент СНА Р 4543260,кл, А 23 В 4/02, опубликЛаврова Л.И, и др. Технбасных изделий. - И,; Пищепенность, 1975, с, 56-58,Изобретение относится кпромышленности,Целью изобретения являетние антисептических свойствванта и увеличение тем самымхранения .готового продукта,П р и м е р 1, Сырье дляства паштета берут согласноре из расчета г на кг паштеПечень говяжья илисвиная жилованнаяЫековина свина илисвинина жирная, жилованная 0 Обрезь говяжья жило- ванная 25 Иолоко коровье сухое цельное или обезжиренноеПряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: 2 КОНСЕРВАНТ ДЛЯ ПАИТЕ 1 зобретение относитс ние срока хранения г Консервант имеет сле мас.%: триполифосфат аскорбиновая кислота соль 30-40; хлористы Консервант позволяет до 48 ч, 5 табл,оль поваренная пищевахарный песок Консервант вносят передтета в сырое сырье в виде пследующего состава, мас.%:Триполифосфат натрияАскорбиновая кислотаХлористый кальцийВарку паштета осуществрюле-скороварке в течениетовность сырья определяют ивой пробе.Измельчение сырья произвбытовой мясорубке с частойной) решеткой.,Паштет, приготовленныйконсервантом, соответствуе10 30 45 50 тегы мясные". Срок хранения паштета48 ч,П р и м е р 2. Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1,Коцсервант имеет следующий состав,5мас,%;Трипалифосфат натрия 40Натриевая соль аскорбиновой кислоты 30Хлористый кальций 30Паштет с данным консервантом соот"ветствует ТУ "Паштеты мясные". Срокхранения 48 ч.П р и м е р 3, Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1,Консервант, имеет следующий состав,мас,Х;Триполифосфат натрия 39Аскорбиновая кислота 5220Хлористый кальций 9В готовом паштете ощущается слабая1 ислинка, консистенция рыхлая, что несоответствует ТУ "Паштеты мясные"П р и м е р 4, Сырье для приготовления паштета берут, как в примереКоцсервант имеет следующий состав,мас,Х:Триполифосфат натрия 40Натриевая соль аскорбиновой кислоты 29Хлористый кальций 31В готовом продукте ощущается горечь, что не соответствует ТУ "Паштеты мясные".П р и м е р 5. Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1.Консервацт имеет следующий состав,мас,%;Триполифосфат натрия 51Аскорбиновая кислота 3040Хлористый кальций 19Готовый паштет крошливый и суховатый, что не соответствует ТУ "Паштеты мясные". Срок хранения 36 ч.П р и м е р 6, Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1. Консервант имеет следующий состав, мас.Х:Триполифосфат натрия ЗОАскорбиновая кислота 41Хлористый кальций 29Срок хранения паштета с даннымконсервантом 36 ч.П р и м е р 7. Консервант по при 55меру 1 вносят в количестве 1 г ца1 кг паатетной массы, Срок храненияпаштета с таким количеством консерванта 24 ч. П р и м е р 8. Коцсервант по примеру 1 вносят в количестве 2 г на1 кг паштетной массы, Срок храненияпаштета с таким количеством консерванта 36 ч.П р и м е р 9, Консервант по примеру 1 вносят в количестве 3 г на 1 кгпаштетной массы, Срок хранения паштета с таким количеством консерванта48 ч.П р и м е р 10. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 4 г на1 кг паштетной массы, При внесениитакого количества консерванта наблюдается ухудшение вкуса готового паштета.П р и м е р 11. В паштетную массувносят известный консервант следующего состава, мас,Х:Триполифосфат натрия 60Аскорбиновая кислотаили ее соль 40Консервант вносят в количестве 3 гна 1 кг паштетной массы. Срок хранения готового паштета 24 ч.Как следует из примеров, консервант следует вносить из расчета 3 гна 1 кг паштетцой массы.В табл. 1 приведено содержание количества бактерий в 1 г известногопаштета.В табл. 2 приведено содержание количества бактерий в 1 г паштета спредлагаемым консервантом,В табл. 3 приведено содержание витаминов в известном паштете и в паштете с предлагаемым консервантом.Б табл, 4 приведен аминокислотныйсостав и аминокислотный скор паштетапрототипа и паштета с консервантом,В табл. 5 даны данные оценки биологической ценности готового паштетас коцсервацтом в сравнении с паштетом-прототипом.Изобретение позволяет увеличитьсрок хранения паштетцой массы до 48 ч.Содержание тиамина определяют флюорометрическим тиохромцым методом,содержацие рибофлавина - флюорометрическим люмифлавицовым методом, содержание витамина нС - по методутитрования раствором 26-дихлорфено-линдофенола.Формула изобретенияКонсервант для паштетов, включающий триполифосфат цатрия и аскорби5 15548 б 5 6 новую кислоту или натриевую соль ас- при следующем соотношении компоненкорбиновой кислоты, о т л и ч а ю- тов, мас%: щ и й с я тем., что, с целью усиле- ТриполиФосФат натрия 40-50 ния антисептических свойств консер- Аскорбиновая кислота нанта и увеличения тем самым срока 5 или натриевая соль хранения готового продукта, он допол- аскорбиновой кислоты нительно содержит хлористый кальций . Хлористый кальций 30-40 10-30 Т а б л и ц а 1 Время хранения, ч 4 Показатель 48 72 Общая микробиологическаяобсемененностьСодержаниепротеолитических бактерийСодержаниеанаэробныхбактерий 4,7410 г 5,1410 г 7,110 8,0 10 2 э 2 10 г 6 4,10 г б,б 10 з 7,210 5,4 10 7,3,10 7,410 7,6 10" Таблица 2 Время хранения, ч 1 Показатель 24 48 . 72 Общая микробиологическаяобсеменен 3,7 10 г Зэ 9 10 г 4,210 г 5,8410 ностьСодержаниепротеолитических бактерий 2,4 10 гСодержаниеаназробныхбактерий 2 э 8 10 г ЗэО 10 г 6,510 3,110 г 4,0 10 г5,3410 г 7,4 10 ТаблицаЗ Витамины, мг/100 г Прототип Образец. с предлагаемьи консервантом О, 18 Ю,0040,86 ф 0.,047Следы О, 16+0, 0110,7940,063 Тиамин Рибофлавин нСн1554865 Т а б л и ц а 4 Аминокислота ШкалаФАО/ВОЗ Прототип Паштет с консервантом Содержание Аминокислотаминокис- ный скор,лоты, г на относительно100 г белк ФАО/ВОЗ СодержаниеаминокисАминокислотный скорф поФАО/ВОЗ ты, г на100 гбелка 4,0 7,0 5,5 4,58,047,98 4,397,97,19 112 114 145 109 112 130 3,69 101 105 128 104 130 110 6,0 4,0 1,0 5,0 8,34,281,355,68 774,181,305,50 138 107 135 114 Метионин+цистин - перная лимитирующая аминокислота,ьсТаблица 5 Паштет с предлагае-мым консернантом прототип 403 354 379 (100%) 373274324 (85,5 Е) 1,2.Среднее Редактор А.Шандор Заказ 514 Тираж Л)Х ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 ИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+