Способ замораживания пищевых продуктов

(51)4 А 23 В 4 0 ИЕ ИЗОБРЕТЕНИ евых являетукта вет вос- поверхают в ют поемпениеской ро- ператуоследресыесыАНИЯ ПИЩЕВЫХ до доснойи криооло- особам ситсяенно к ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССС ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫ АВТОРСКОМУ С 8 ИДЕТЕЛЬСТВ(71) Одесский технологическийинститут холодильной промышленност(56) Авторское свидетельство СССРВ 1185035, кл. Р 25 Р 17/06, 1985.Чумак И.Г., Чепурненко В.П.,Чуклин С.Г. Холодильные. установки.М.: Легкая и пищевая промьппленност1981, с. 344.(57) Изобретение отдильной технике, а воздушного замораживания пи продуктов. Целью изобретения ся снижение массопотерь прод процессе замораживания за с становления влагосодержания костного слоя. Продукт помещ холодильную камеру, осущест дачу воздуха с отрицательно ратурой и производят охлажд температуры ниже криоскопич При достижении поверхностью дукта температуры, равной т ре обрабатывающего воздуха, ний увлажняют до состояния щения и воздействуют этим п , щенным охлаждающим воздухом тижения продуктом массы, рав массе . его при охлаждении д скопической температуры. 2 иИзобретение относится к холодильной технике, а именно в способам воздушного замораживания продуктов, преимущественно мяса. 5 Целью изобретения является снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного 10слоя.Способ осуществляют следующимобразом.Продукт помещают в холодильнуюкамеру, осуществляют подачу воздухас отрицательной температурой и производят охлаждение до температурыниже криоскопической, При достиже нии поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывающего воздуха, последний увлажняют досостояния пересыщения и воздействуютэтим пересьпценным охлаждающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе его при охлаждении 25до криоскопической температуры.Если поверхность продукта нижетемпературы пересыщенного воздуха,на продукте происходит интенсивноевыпадение инея, препятствующее поглощению влаги обезвоженным слоем.Если температура продукта вьппе температуры пересьш 1 енного воздуха, поглощение поверхностным слоем продукта влаги не происходит, так какпарциальное давление водяных паровв пересьпценном воздухе ниже парциального давления водяных паровна поверхности продукта.Замороженный продукт поглощает 40из пересьпценного воздуха не всю влагу, потерянную в результате усушки,а только ту ее часть, которая ис-парилась после достйкения на поверхности продукта криоскопической температуры. Поэтому после увеличениямассы продукта до значения, равногомассе продукта в момент достиженияна его поверхности криоскопическойтемпературы, увлажнение воздухапрекращают,На фиг, 1 представлено устройстводля реализации предлагаемого спосо- .ба; на фиг. 2 - график зависимостиизменения массы ЬС (возрастаниеусушки) от температуры поверхности55во время термообработки.Устройство содержит камеру 1,парогенератор 2, вентилятор 3 и подлесные пути 4, на которых размещенобрабатываемый продукт .5.Способ осуществляют следующимобразом.Продукт 5 помещают в камеру 1, воздух из холодильной камеры с температурой минус 22 С при помощи вентилятора 3 подают в камеру 1 непосредственно после снижения температурыповерхности продукта до минус 21 С,в поток воздуха, подаваемого вентилятором 3, добавляют водяной пар,вырабатываемый парогенератором 2,При этом воздух перенасыщается влагой, а его температура повьппаетсяи становится равной минус 21 С,Продукт 5, омываемый перенасьпценнымвлагой воздухом, имеющим температуру, равную температуре поверхностипродукта, поглощает часть влаги извоздуха,Мясо говядины первой категориизамораживают при температуре воздухав камере минус 22 С (линия 3), Характер изменения температуры продукта определяется линией 2. При этомусушка . продукта возрастает (линия1), Причем на участке се усушкапроисходит в условиях, когда на поверхности продукта образовался замороженный слой и фильтрация влагик поверхности продукта затруднена,следовательно, происходит обезвоживание поверхностного слоя.После снижения температуры пооверхности продукта до минус 21 Своздух в камере увлажняют, например,паром и получают пересьпценный влагойвоздух, Период увлажнения составляет24 ч и равен половине периода замораживания (фиг. 2, заштрихованныйучасток 4). При этом температуравоздуха несколько повышается и становится равной температуре поверхности продукта (линия 3) .В течение указанного периода времени происходит восстановление влагосодержания поверхностного слояпродукта (участок ей), причем восстанавливается не вся потеряннаяпродуктом влага, а лишь та ее часть,которая сублимировалась после дос-фтижения на поверхности продуктакриоскопической температуры, чтосоставляет 35-40% всей усушки.При последующей транспортировкеи хранении усушка замороженного продукта происходит за счет влаги, пог1410932 Фиг.1 лощенной поверхностным слоем продукта, что предотвращает дальнейшуюусушку и сокращает потери массыпродукта. 5Замораживание продукта предлагаемым способом можно произвоГить также в камере без системы услажнения,но сразу после достижения поверхностью продукта температуры, равной 10температуре охлаждающего воздуха,последний надо размещать в другойкамере с системой увлажнения, а воздух в ней увлажнять до состоянияперенасыщения, 15Предлагаемый способ позволяетуменьшить естественную убыль массыпродукта при термообработке на 35-40%Экономическая эффективность предлагаемого изобретения достигается 20за счет снижения естественной убылипродукта на 35% (капитальные затратыпримерно одинаковы),Формула изобретенияСпособ замораживания пищевых продуктов, предусматривающий размещение их в холодильной камере, подачу воздуха с отрицательной температурой, охлаждение до температуры ниже криоскопической, воздействие охлаждающим воздухом, увлажненным до состояния пересыщения, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что с целью снижения массопотерь продукта в процессе замораживания за счет восстановления влагосодержания поверхностного слоя, воздух увлажняют до состояния пересыщения при достижении поверхностью продукта температуры, равной температуре обрабатывающего воздуха, и воздействуют этим пересыщенным охлаждающим воздухом до достижения продуктом массы, равной массе его при охлаждении до криоскопической температуры.1410932,82 аКорректор М.Поко оставитель И,Ша ехред А.Кравчук О.Головач Реда Тира:к 549 ПодписноВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 аказ 3508 оизводственн