Способ деалкоголизации спиртованного сока

.Ше о жани РТОа Ф ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССС ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ ПИСАНИЕ И ВТОРСИОМУ СВИДЕ(71) Всесоюзный научно-исследоский институт пищевой биотехно(54) СПОСОБ ДЕАЛКОГОЛИЗАЦИИ СПИВАННОГО СОКА(57) Изобретение относится к б когольной промышленности, а именно"; к способам производства соков. Цель изобретения - повышение стабильности сока и снижение теплознергозатрат. Спиртованный сок после нагрева в теплообменнике подают на ректификацию в колонну, где освобождают от спирта. Деалкоголизированный сок разделяют на два потока в соотношении 1:10, больший из которых смешивают с флегмой, предварительно охлажденной до 25-30 С в теплообменнике, отбираемой в количестве 1 Е от общего потока, идущего на орошение колонны, Смешивание сока с флегмой осуществляют в теплообменнике, смесь выдерживают 20-30 мин при 60-70 С и охлажодают до температуры хранения, 1 ил, 1 табл.Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к способам производства соков.Пель изобретения - повышение ста 5 бильности сока и снижение теплоэнергозатрат.На чертеже приведена технологическая схема осуществления способа,Спос об ос ущес т вляют сл едующим об -разом,Исходный сниртованный сок насосомподают в теплообменник 2, где егонагревают в противотоке выходящим изкубовой части колонны 3 через насос4 деалкоголизированным соком, который разделяют на два потока в соотношении 1:10, при помощи ротаметров5 и 6, Большии поток сока, проходящий через ратометр 5, направляют втеплообменник 2, Отогнанный из спир. тованного сока спирт в виде парово-,го потока перемещается вверх по колонне 3, конденсируется в теплообменниках 7, 8 и 9 с получением флегмы, которую разделяют на два потокав соотношении 1:100, Больший потокфлегмы с температурой 65-70 С рециркулируют из теплообменника 7 дляорошения колонны 3 на ее верхнюю тарелку, а меньший поток флегмы из теп -лообменников 8 и 9 с температурой20-25 С по трубопроводу 10 направляютв теплообменник 2, где смешивают сбольшим потоком деалкоголизирован -35ного сока,. проходящего через ротаметр5, В теплообменнике 2 смесь сока сфлегмой выдерживают в течение 20 эО ьплн, и в процессе выдержки в противотоке смесь горячего сока с флегмой отдает тепло исходному соку, нагревая его до 45-50 С. Далее смесьсока с ароматическими веществами направляют по трубопроводу 11 в теплообменник 12, где вводят меньший поток 45деалкоголизированного сока, направляемого через,ротаметр 6. Смесь охлаждают водой до 10 - 20 С в теплообменнике 12 и направляют на хранениев сборник 13 готовой продукции.5 О В есь процесс р ектлфикации пр оводят под вакуумом, создаваемым вакуум- насосом 14 через барометрический конденсатор 15.Отогнанный в колонне 3 спирт, освобожденный от летучих ароматических веществ, выводят через трубопровод 16, направляют в холодильник 17 и на хранение, Обогрев колонны 3 осуществляют через кипятильник 18,В предлагаемом способе флегму используют в качестве консерванта сока. Деалкоголизированные соки могут подвергаться инфицированию различными микроорганизмами. Так как содержащиеся в флегме ароматические вещества являются натуральными веществами с консервирующим свойствои, возврат их в продукт не только ароматизирует его но и консервирует. При ректификации погибают вегетативные клетки споро- образующих бактерий или аскоспоры. Однако некоторые стойкие споры грибов и бактерий могут не потерять жизнеспособности . Поэтому при возврате флегмы в горячий сок происходит его повторная пастеризация под действием высокой температуры (60-70 С) в сочетании с дополнительным консервантом - флегмой.При смешивании горячего сока с охлажденной флегмой температура смеси снижается очень незначительно (нао2-3 С) ввиду небольшого объема вводимой в сок флегмы, Однако охлаждение флегмы обусловливает стабилизацию содержащихся в ней ароматических веществ и потерю их консервирующего свойства.ф При противоточном контактированщ смеси флегмы и деалкоголизированного сока с исходным соком температура снижается до 60-70 С. При этой температуре происходит термическая пастеризация сока в сочетании с пастеризацией естественными консервантами, находящимися в флегме, без введения дополнительных химических консервантов,Соотношение 1: 10, выбранное дляразделения потока сока, является оптимальным, так как большая часть (9/10)сока достаточно насьпцается ароматическими веществами, а меньшей частидостаточно для освежения сока и окончательной его стабилизации.Флегму разделяют в соотношении1;100, чтобы стабилизировать сок, насытить его ароматическими веществами,и чтобы его крепость не превьппала0,5 об.7, Флегма имеет х крепость97,3 об,7., Если указанное соотношениеувеличивается, то сок имеет, крепостьвыше 0,5 об.Е, что не соответствуетбезалкогольному продукту, Если же1405781 Показатели Содержание компонентов, мг/л: Эфирные мас- ла 3,0 ЭтилацетатЭфир антраниловой кисло 3,8 3,3 ты 0,3 0,3 Ацетон 45 МетилантранилатГераниолтерпинеол,лимонен, линалеолТеплоэ нерг озатраты наспособ,кг/пара/далсока 0,0033 0,0027 2,0 1,8 4,0соотношение уменьшается,.то сок .недостаточно стабилен,Температура выдержки 60-70 С является оптимальной и устанавливается5благодаря контакту горячего сока сфлегмой и исходного сока. При темпеоратуре ниже 60 С хуже пррявляется консервирующее свойство флегмы и не всемикроорганизмы погибают. Повьппать 10отемпературу выше 70 С нецелесообразно, так как,это связано с дополнительным расходом тепла.После ректификации, в процессе которой дополнительно пастеризуется 15продукт, в сочетании с действием натуральных консервантов, содержащихсяв флегме, температура 60-70 С является наиболее оптимальной для стабилизации соков, За счет прямого обмена фаз в колонне все ароматическиевещества переходят в флегму и оказывают консервирующее действие.Введение меньшего потока сока впроцессе охлаждения придает свежесть 25готовому продукту и еще более стабилизирует его против коллоидных и белковых помутнений.При введении флегмы в горячий соки кратковременной выдержке при 60- З 070 С возникают дополнительные химические реакции и появляются новые ценные ароматические вещества.Таким образом, получается стойкий при хранении безалкогольный напиток, обогащенный естественными ароматическими веществами-стабилизаторами,содержащимися в исходном продукте.П р и м е р 1. Исходный спирто 1ванный виноградный сок крепостью аоо16 об.% нагревают до 45 С и подаютв количестве 200 дал/ч на ректификационную колонну, В процессе ректификации получают 101 дал/ч флегмыкрепостью 97 об,% с температурой70 С, затем отбирают 1 дал/ч флегмы,содержащей летучие ароматическиевещества, Оставшуюся флегму в количестве 100 дал/ч с температурой 70 Свозвращают на орошение колонны. 50о1 дал/ч флегмы охлаждают до 25 Си вводят в деалкоголизированный сок,выходящий из ректификационной колонны с температурой 80 С, При этомогорячий деалкогблизированный сок вколичестве 165 дал/ч предварительно разделяют на два потока, в больший из которых вводят 1 дал/ч флегмы,ои температуру снижают до 78 С, Осуществляют кратковременную вьдержкугорячего сока с флегмой, в процессекоторой в противотоке смесь сока сфлегмой встречается со свежим соком,подаваемым на деалкоголизацию, и отдает ему тепло. При этом выдержкасмеси происходит при 60 С в течениео20 мин а исходный сок нагреваетсядо 45 С, Затем смесь деалкоголизированного сока с флегмой охлаждают до20 С и направляют на хранение. Паораллельно получают 35 дал/ч спиртакрепостью 96 об,%. Готбвый сок имеетспиртуозность 0,5 об .%.П р и м е р 2, Осуществляют попримеру 1,но в качестве исходногопродукта берут яблочный спиртованныйсок крепостью 16 об.%. Флегму охлаждают до 30 С, Кратковременную выдержку сока с флегмой осуществляют при70 С в течение 30 мин. Показателианалогичны показателям примера 1.Показатели предлагаемого способав сравнении с известным представленыв таблице,Известный Предлагаемый5 1 ния конс ер вант он сер нистой кислоты, диэтилового эфира, пироугольной кислоты и др.) а сок, полученный известным способом, хранится 30-40 дн с введением консервантов.По предлагаемому способу получают высококачественный стабильный продукт. Способ деалкоголизации спиртованного сока, предусматривающий ректификацию исходного сока в ректификационной колонне, конденсацию парового потока с получением деалкоголизированного сока и флегмы и обогащение деалкоголизированного сока ароматическими веществами сока, о т л и -ель Л.Пашинина, Дидык Корректор А.Об остав ехр ед ченк Редактор аз 3124/ Тираж 549 Подписно комитета СССР открытий ская наб д, ВНИИПИ Государственно по делам изобретении113035, Москва, Ж, Р оизводственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная,40581 6ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюповышения стабильности. сока и снижения теплоэнергозатрат, после рек 5тификации деалкоголизированный соки флегму разделяют на два потока всоотношении соответственно 1: 10 и1:100, обогащение ароматическими веществами сока проводят путем введения в больший поток деалкоголизированного сока меньшего потока флегмы,Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я предварительно охлажденного до 2530 С, смесь выдерживают в теплообменнике в течение 20-30 мин при 601 б 70 С и вводят в нее меньший потокдеалкоголизированного сока с последующим охлаждением до температурыхранения, при этом в процессе выдержки осуществляют нагрев исходного сока путем пропускания его в противотоке через теплообменник,