Способ получения пюреобразной картофельной массы

Изобретение относится к пищевойпромышленностл и системе Общественного питания, предприятия которых специализируются на переработке картофеля.5Цельгс изобретения является болееполное использование сырья и повышение вьгода пищевой фракции протертого картофеля. 10Способ осуществляют следующим образом.Картофель отделяют от загрязненийи пустотелых клубней гидромеханическим способом, моют, очищагст нарезают и отваривают известными способами.После этого с помощью экструзионныхили вальцовых машин сваренный картофель разминают и механически разделяют на пищевую фракцию и остаток, который затем заливают горячим солевымраствором ИаС 1, нагретым до 50-70 С,с концентрацией поваренной соли врастворе от 1,0 до 1,5% при массовомсоотношении остатка и солевого раствора 1:2 перемешивают и процеживают при орошении раствором 11 аС 1 черезколонку с последовательно уменьшающимся диаметром отверстий в ситах,Плотные макрочастицы удаляют с сити используют на корм, а полученнуюсуспензию подвергают центробежномусепарированигс. Получают пюреобразную пищевую фракцию для приготовления пюре, запеканок, а солевой раствор направляют для повторного исполь 35зования, Причем процеживание осуществляют через колонку с послецовательно уменьшающимся диаметром сит от 6до 3 мм. Применение раствора поварен 40ной соли снижает адгезию между съедобной и несъедобной частями (кормовая Фракция) и одновременно препятствует разрушению крахмальных полисахаридов.45При пропускании полученной массычерез колонку, состоящую из сит спосгеедовательно уменьшающимся диаметром отверстий происходит отделениепищевых клеточных с "руктур и полисахаридои от несъедобных макрочастиц.50При этом орошение массы горячим раствором поваренной соли способствуетинтенсификации процесса извлечениясъедобной части и ее полному отделению от несъедобной,Центробежное сепарирование направлено па отделение пюреобразной массы,пригодной для пгсре, котлет и т.д.,от солевого раствора, который можетбыте исполезован повторноИзобретение иллюстрируется следующими примерамиП р и м е р 1, Клубни картофеляс помощью сетчатого транспортера очищают от земли, затем в солевом растворе отделяют от камней и пустотелыхклубней (в машине барабанного типа),моют и очищают клубни в машине с абразивной поверхностью в течение 2 минкрупные клубни нарезают в машине сдисковыми ножами и варят в бланширователе-испарителе. Полученный картофель в горячем виде разминают и разделяют на пищевугс фракцию и остаток.Полученный остаток помещают в смеситель и заливают 1%-ным.растворомповаренной соли, нагретым до 50 С,при массовом соотношении остатка исоленого раствора 1:2, перемешиваютдо получения отслаивающейся суспензиипосле чего ее процеживают черезколонку из сит с последовательноуменьшающимся диаметром отверстий от6 до 3 мм. Для интенсификации процесса процеживания плотную массу наверхнем сите орошают горячим 1%-нымраствором поваренной соли. Плотнуюфракцию, осевшую на ситах, направляют на корм, Полученную гищевую суспензию подвергают центробежному сепарированию,разцеляя ее на пюреобразную массу, пригодную для приготовления пюре, котлет, запеканок, и солевой раствор, который используют повторно.Общий выход пюреобразной пищевойфракции по сравнению с традиционнойтехнологией увеличивается с 52 до66%, а количество отходов уменьшается с 48 до 34% при сохранении высоких органолептических и структурныхкачеств пюреобразнол массы.П р и м е р 2, Проведена обработка остатка в условиях, описанных впримере 1, но с изменениями концентрации солевого раствора до 2% и соотношения остатка и солевого раствора,равного 1:3,П р и м е р 3. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, нос изменением концентрации соленогораствора до 0,5%.П р и м е р 4, Проведена обработка остатка в условиях примера 1, нос изменением концентрации солевогораствора до 1%. 1 1333288 2288от 5 до 2 мм резко замедляет процессразделения массы при процеживанип(наблюдается переполнение сит), Увеличение размеров диаметра сит от 7до 4 мм приводит к снижению качественных показателей пюреобразной массы из-за попадания в пюреобразнуюмассу мелких частиц несъедобной фрак ции,3 1333П р и м е р 5. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, нос изменением соотношения остатка исолевого раствора до 1:1,5,П р и м е р 6. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, нос изменением концентрации повареннойсоли в растворе до 27.,Сравнительные характеристики полученной пюреобразной массы после обработки остатка, а также данные пообщему выходу пищевой фракции представлены в таблицеТемпература горячего солевогораствора от 50 до 70 С в предложенномспособе выбрана с учетом качественныхпоказателей пюреобразной картофельноймассы, поскольку именно в этом интервале температур разделение остатка накормовую фракцию и солевую суспензиюпроисходит наиболее полно. Снижениеотемпературы солевого раствора до 40 Сспособствует увеличению вязкости остатка и снижению скорости процеживания. Кроме того, за счет увеличенияадгезии происходит неполное разделение остатка на фракции, уменьшаетсявыход пюреобразной картофельной массы.Повышение температуры солевого раствора до 80 С способствует снижениюадгезионного взаимодействия междусъедобной и кормовой фракциями, нопри этом увеличивается деструкцияуглеводных компонентов съедобныхтканей, в результате чего снижаютсяорганолептические показатели готовойпюреобразной массы и общий выход.Процеживание остатка, залитогогорячим солевым раствором, черезколонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от б до 3 ммспособствует хорошему разделению массы. Уменьшение размеров диаметра сит Предлагаемый способ получения пюреобразной массы позволяет повысить коэффициент использования сырья и увеличить выход пищевой фракции пюре- образной картофельной массы. Формула изобретения 1, Способ получения пюреобразной картофельяой массы, включающий протирание сваренного картофеля в горячемвиде и разделение его на пищевуюфракцию и остаток, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью болееполного использования сырья и повышения выхода пищевой фракции, остатокзаливают горячим солевым раствором,нагретым до температуры от 50 до 70 Сс концентрацией поваренной соли врастворе, равной от 1,0 до 1,57. примассовом соотношении остатка и солевого раствора 1:2, затем перемешивают и процеживают с дополнительныморошением указанным раствором поваренной соли и отделением кормовойфракции, а полученную солевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, отделяя пюреобразную массу 40от солевого раствора.2, Способ по п.1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что процеживание осу-.ществляют через колонку с последова"тельно уменьшающимся диаметром сит от6 до 3 мм.1333288 Характеристика пюреобраэной массы Концентрация раство ра соли, Х Пример ыход, й ношепро соле растДостигается хорошее разделение на съедобную и несъедобную фракции за счет значительного снижения адгезии между ними. Приобработке массы. на колонке из сит в процессе орошения происходит быстрое разделение массы на суспензию и непищевую фракцию. 66 1 фг 1,0 Достигается хорошее разделение на съедобную и несъедобную фракции за счет дальнейшего снижения адгезии между ними, но изза наличия большого количества крупныхчастиц и увеличения объема процеживаемоймассы необходимо увеличивать диаметр ситили интенсифицировать процесс орошения,что приводит к увеличению расхода раствора соли и сопровождается дополнительнымизатратами при сепарировании. г,о Достигается снижение адгезии между съедобной и несъедобной фракциями, но плохо стабилизируется структура пищевых полисахаридов. В готовой пюреобразной массе появляются разрушенные структурные зерна, Снижается качество пюреобразной массы и ее выход.Достигается снижение адгезии между фракциями и стабилизация полисахаридов пищевойфракции. При обработке массы на колонке изсит в процессе орошения происходит быстроеразделение массы на суспенэию и непищевуюфракцию. 60 1:2 0,5 64 1,0 1:2 1 ф 1 ф 5 1,О 60 Масса получается вязкая, не достигается необходимого снижения адгезии между съедобнойи несъедобной фракциями, что снижает выходпищевой фракции и удлиняет технологическийпроцесс из-за более длительного орошенияпри процеживании на колонках из сит. Достигается снижение адгезии между съедобной и несъедобной частями и хорошая стабилизация полисахаридов пищевой фракции. Однако из-эа повышенной адсорбции структурнымиэлементами пищевой фракции соли готовыйпродукт пересолен, обладает пониженным качеством, в частности не пригоден для диетического питания. 2,0 66 1:2 Заказ 3857/3 Тираж 529 . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5