Способ получения структурированных продуктов из мяса водных животных

(51)А 23 Ь 1/325 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ з; ;, цН ПАТЕНТУ ЖБДЩТ,(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ВОДНЫХЖИВОТНЫХ путем обработки измельченного сырья гидрофильньпч органичес(21) 2634849/28-13(56) 1, Патент США В 4060642, кл. А 23 Ь 1/325, опублик. 1980.2. Получение новых формованных и структурированных продуктов из рыб пониженной товарной ценности. Отчет ВНИРО по теме 9 54.:М., 1976, с.41. ким растворителем в две стадии, на первой из которых при температуре о о0 - 10 С, а на второй - при темпе- . ратуре от 40 С до точки кипения растоворителя, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью придания продукту мясоподобной структуры, в измельченное сырье перед обработкой его гидрофильным органическим растворителем добавляют хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия с последующим растиранием смеси в пасту, нри этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, и обработку сырья гидрофильным растворителем на каждой стадии осуществляют в течение 5-20 мин.1212314 Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии переработки рыбы, и может быть использовано на перерабатывающих предприятиях при получении структурированных продуктов из мяса водных организмов.Известен способ переработки рыбы, предусматривающий обработку гидрофильным органическим растворителем, таким как спиртизмельченного мяса рыбы для его обезжиривания и обезвоживания 11 . Однако при осуществлении этогоспособа полного обезжиривания мясарыбы не достигается, и присущий это"му мясу рыбный запах не может бытьполностью устранен,Наиболее близким к предлагаемомуявляется способ получения структури-рованных продуктов из мяса водныхживотных путем обработки измельченного сырья гидрофильным органическим растворителем в две стадии, напервой из которых при 0 - ОС, аона второй - при температуре от 40 Сдо точки кипения растворителя 21.Однако продукт, полученный этимспособом, не обладает мясоподобнойструктурой.Цель изобретения - придание продукту мясоподобной структуры.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу полученияструктурированных продуктов из мясаводных животных, включающему обработку измельченного сырья гидрофильным органическим растворителем вдве стадии, на первой из которыхпри 0-10 С, а на второй - при температуре от 40 С до точки кипенияорастворителя, в .измельченное сырьеперед обработкой его гидрофильныморганическим растворителем добавляют хлористый натрий или сложныйэфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия с последующим растиранием смеси в пасту, при этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, и обработку сырьягидрофильным растворителем на каждой стадии осуществляют в течение 5- 20 мин. Сущность способа заключается вследующем.Мясо водных животных отделяютот костей и внутренностей, измель 5 чают, добавляют к нему хлористыйнатрий или сложный эфир жирной кис"лоты сахарозы и бикарбонат натрияили полифосфат натрия и растираютсмесь в пасту.10 Добавление хлорида натрия илисложного эфира жирной кислоты сахарозы придает текстуру мяса протеинам водного животного, элюируя актомиозин из части миофибрила мышечной ткани водных животных с тем,чтобы превратить актомиозин в зольи воспроизвести структуру оставшегося миофибрила с использованием полученного в результате золя в качествесвязывающего агента. Добавление би карбоната натрия или полифосфата натрия обеспечивает значение ра мышечной ткани водного животного, при котором увеличивается влагоудерживающая способность измельченной мышечной ткани. Полученную пасту обрабатывают гидрофильным органическимрастворителем (спиртом в две стадии. На первой стадии обработкурастворителем осуществляют при 0 -о10 С, В результате такой обработкипастообразная масса обезвоживаетсяденатурируется растворителем и коагулируется, т.е. актомиозин, превращенныи в золь, проникает между отдельными миофибрилами таким образом,что отдельные миофибрилы образуютединое целое с актомиозиновой пастой. Следовательно, может быть получена улучшенная текстура, котораяотличается от гистологической структуры мяса мышечной ткани водных животных. Таким образом, в соответствии с предлагаемым способом становится возможным придать текстурумяса мышечной ткани водных животных. Однако если обработку пастырастворителем осуществлять толькоопри 0-10 С, то при этом нельзя добиться полного обезжиривания и дезодорирования готового продукта из-занизкой растворимости масел и жировв гидрофильном органическом растворителе. Для полного дезодорированияи обезжиривания полученной тексту"ры мяса водных животных вторую стадию обработки гидрофильным органическим растворителем осуществляют1212314 при температуре от 40 о С до точки кипения растворителя. На каждой стадии обработки гидрофильный органический растворитель берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, Продолжительность каждой стадии составляет 5-20 мин.Обезжиренное и дезодорированное мясо водных животных центрифугируют для удаления растворителя и высушивают до содержания остаточной влажности около 25 вес.7. или менее. Полученный сухой протеин можно использовать в качестве пищевого продукта. Для этого его необходимо залить водой для набухания и подвергнуть варке с добавлением придающих остроту приправ и других компонентов. Готовый к употреблению продукт по своей текстуре аналогичен рубленному бифштексу из мяса наземных животных.Сущность предлагаемого. способа поясняется примерами. П р и м е р 1. 2 кг филе минтая . с содержанием жира 3,5-5,57. измельчают, добавляют к фаршу 40 г хлорида натрия и 10 г бикарбоната натрия. Полученную смесь растирают в пасту, которую обрабатывают 4 л этилового спирта концентрацией 95 вес.7. при 5 С в течение 10 мин. Затем этиловый спирт удаляют (например, помещая массу в бамбуковую корзину для стекания спирта). После удаления спирта массу вновь обрабатывают 4 л этилового спирта той же концентрацииопри 40 С. Спирт отделяют центрифугированием. Полученную тестообразную массу высушивают. Содержание жира в сухом продукте составляет 0,037. рыбный запах отсутствует. Высушенный протеин 200 г погружают на 30 мин в воду для набухания. Избыток воды удаляют путем центробежной фнльт рации до тех пор, пока вес протеина не достигнет 800 г, К протеину добавляют 350 г говяжьего фарша 250 гФ 9 говяжьего жира, 250 г лука, 150 см панировочных сухарей, 80 г масла9Ф10 см соли, 0,5 г перца, 0,5 г глутамата натрия и 5 г мясного экстракта, все это перемешивают и жарят. Полученный продукт аналогичен мясным продуктам и не обладает рыбным запахом. 4П р и м е р 2. Воду в количествео, 12 л при 5 С добавляют к 4 кг нарубленного мяса скумбрии (с содержанием сырого жира примерно 25-557 в пересчете на сухую основу). Смесь перемешивают 5 мин, после чего воду удаляют. Затем к этому мясу добавляют60 г хлорида натрия и 45 г бикарбоната натрия, и его рубят ножом с тем, 10 чтобы придать тестообразную консистенцию. Эту смесь с тестообразнойконсистенцией разделяют на две равные части и подвергают соответственно обработке.Первую часть тестообраэной массынепосредственно из устройства рубкипродавливают через мундштук с диаметром отверстия 8 мм в этиловый спиртобъемом 3 л: концентрацией 95 вес/.о 20 /вес. 7, поддерживаемый при 5 С, ипосле выдержки в этиловом спирте втечение 10 мин эту массу помещаютв бамбуковую корзину, в результатечего этиловый спирт удаляется. Об работанную указанным образом смесьснова вводят в устройство для рубкии продавливают в этиловыйспирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес/вес)7.поддерживаемый при 5 С, Смесь перемешивают в течение 15 мин., и этанол удаляют с помощью центробежногофильтра. Затем продукт снова вводятв 3 л этилового спирта концентра-.цией 95 (вес/вес) 7. выдерживаемогоопри 5 С, перемешивают 15 мин, подвергают центробежному фильтрованию изатем сушке воздухом путем пропускания через нее воздуха. Вторую часть тестообразной массы 400 непосредственно из устройства рубкипродавливают через мундштук с диаметром отверстия 3 мм в этиловыйспирт объемом 3 л концентрацией95 (вес./вес) 7, поддерживаемый прио45 5 С, и после выдержки там в течение 10 мин ее выгружают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удаляется. Обработанноесаким образом мясо снова вводят в 50 устройство для рубки, откуда продавливают в этиловый спирт объемом 3 лконцентрацией 95 (вес/вес)Х, под-держиваемый при 5 С, и перемешивают в течение 15 мин. В процессе не прерывного перемешивания температура этилового спирта повышается доо75 С и при этой температуре происходит перемешивание в течение 15 йин,Составитель М.МихайлинаРедактор Н.Киштулинец Техред Л.Микеш Корректор С.Черни Заказ 652/62, Тираж 544 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Уьгород, ул.Проектная, 4 5 12123После этого смесь сразу же подвергается центробежному фильтрованию сцелью удаления этилового спирта. Далее ее опять вводят в 3 л этиловогоспирта концентрацией 95 вес./вес)Х,поддерживаемого при 75 С и перемешивают в течение 15 мин. После этогоее тотчас же подвергают центробежному Фильтрованию с целью удаления этилового спирта и высушивают путем 10пропускания через нее воздуха,Содержание сырого жира в высушенных твердых продуктах, полученныхпутем обработки каждой части в пересчете на сухую основу , составляет соответственно 10,3 и 0,17. Изэтих результатов видно, что мясо свысоким содержанием жира, например4 14 бмясо скумбрии, трудно обезжирить даже при повторных обработках спиртом при низкой температуре, в то время как при осуществлении предлагаемого способа достигается значительная степень обезжиривания этого мяса.Из высушенных протеинов приготавливали лепешки и определяли в них наличие рыбного запаха и их текстуры.Продукт, полученный из первой части, имеет сильный рыбный запах и не пригоден в качестве пищевого продукта, а продукт, полученный из второй части, имеет очень слабыми рыбный запах и вполне пригоден как заменитель мяса,