Способ производства мясных полуфабрикатов

СО)ОЭ СОВЕТСКИХНОААНАНАААРЕСПУБЛИК 191 (11) 3 1 1/3 ДПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ бно омический блюд для питаниядприятиях и Эконод дляпитанияиятияхДДЭконо ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ Н АЕТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬ(56) 1. Сборник рецептурпредприятий общественногона производственных прев учебных заведениях. М.микаД, 1973, с. 181.2. Сборник рецептур блюпредприятий общественногона производственных предпи в учебных заведениях, МмикаД, 1973, с. 179.(54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающийподготовку компонентов, предварительное иэмельчение мяса на куски,окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для сни. ения вяэКости фарша и пластификации, а также формование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью уменьшенияпотерь массы и питательных веществпри последующей термической обработке и улучшения органолептических свойств готовых полуфабрикатов, в качестве компонента для снижения вязкости Фарша и пластификации используют охлажденное до 0-15 фСгомогениэированное пюре иэ вареныхили сырых овощей с влажностью 8595 в количестве 6-20 Ч от общей массы полуфабриката.Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и можетбыть использовано на предприятияхмясной промышленности и общественного питания.Известен способ производства мясных котлет, заключающийся в том,что мякоть мяса в количестве 37 частей, зачищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски, после чегопропускают через мясорубку и соеди- Оняют с замоченным в воде хлебоМ(9 частей хлеба на 11 частей воды),добавляют соль, перец и перемешивают, Затем снова пропускают черезмясорубку и тщательно перемешивают. 15.Из полученного Фарша формуют иэдеглия и обжаривают на сковородах П 3.Недостатком этого способа янляется то, что для увеличения выхо-.да готовых изделий и придания имсочности часть мяса заменена хлебом,связывающим воду, при этом значительно уменьшена доля мяса (для изготовления, например бифштексаравного веса, используется 57 частей мяса), что значительно снижаетпищевую ценность продукта, крометого для размягчения в фарш вводится вода, не обладающая пищевой ценностью и калорийностью.Известен также способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов,предварительное иэмельчение мясана куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление 35соли, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификацни,а также формонание 2 1,Недостатком иэвестного способаявляется то, что в мясной фарш 40для пластификации, размягчения ипридания готовым кулинарным изделиям сочности добавляют воду, необладающую пищевой ценностью икалорийностью. Влагоудерживающая 45способность Фарша невелика, чтообусловливает большие потери массыизделий при тепловой обработке30 от неса полуфабриката,Цель изобретения - уменьшение5 Опотерь массы и питательных веществпри последующей термической обработке и улучшение органолептическихсвойств готовых полуфабрикатов.Поставленная цель достигаетсятеы, что согласно способу производства мясных полуфабрикатов, предусматривающему подготовку компонентов, предварительное измельчение.мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонентадля снижения вязкости Фарша и пластификации, в качестве последнегоИспользуют охлажденное до 0-15 Сгоиогенизированное пюре из вареных 65 или сырых овощей с влажностью 8595 в количестве 6-20 от общеймассы полуфабриката,Сущность способа заключается нтом, что исходные компоненты - мясо (говяжье или любое другое),соотнетстнующее требованиям ГОСТовили Ту, измельчают до кусков несом 50-500 г, добавляют жировой компонент, например сало-сырец (соответствующее ТУ), измельчают ка мясорубке с диаметром отверстий ножевых решеток 3-6 мм или ка куттерен течение 1-4 мик до гомогенной массы, добавляют соль, специи и онощкое пюре с влажностью 85-95 из сырых или вареных овощей, напримеркапусты, моркови, кабачков или ихсмеси в пропорциях 5-90," 5-90;5-90Для приготовления овощногопюре овощи очищают, моют, под ергаюттепловой обработке, например варкен воде или на пару, или ке подвергают таковой н гомогекизируютс помощью любого механизма длятонкого измельчения продуктов,например ка куттере, при оборотахножей 2000-4000 об/мкк, н течение1-4 мик, либо ка машине для измельчения продуктов типа МИВП грирадиальном зазоре межцу статороми ротором 01-0,6 мм к колк. калькойскорости вращения ротораДля упрощения технологическогопроцесса можно пре нарителько нарезанное ка куски несом э 0-500 гмясо, жировой компонент и вареные иохлажденные до 0-15 С овощи с добавлением соли и специй измельча=ьсовместно ка куттере при скоростивращения кожей 2000-4000 об,/микдо гомогенной массы. Исследованиями установлено, что нода, добавляемая н мясные Фарии для пластификации, размягчения и придания сочности готовым продуктам, связывается ими фаршами) механически - н порах и капиллярах Фарша и адсорбциокно - захватывается молекулами белков мяса, поверхность которых увеличивается при измельчении мяса и разрушении мясных клеток. Вода, удержинаемая ме - хакически (так называемая свободная влага), составляет для мясного фарша (с жировым компонентом, солью, специями и водой) 50-70 от всей воды, содержащейся н Фарше, и обусловливает размягчение фарша так как является дисперсионкой средой для частиц мяса и других компонентов, Однако чем больше доля свободной влаги, тем больше потери массы продукта при теплоной обработке, так как почти нся свободная влага с растворенными в кей пищевыми веществами - некоторыми нодсрастнс.=к 1066528мыми белками, экстрактивными веществами, водорастворимыми витаминами,минеральными солями выделяется изпродукта, что обусловливает снижение пищевой ценности продукта. Кроме того, добавляемая по известному 5способу вода не несет никаких пищевых веществ и не калорийна, т.е.не повышает пищевой ценности продукта.Добавление вместо воды в фаршпюре из овощей уменьшает долю свободной, механически удержанной влагиэа счет ее адсорбирования коллоидными веществами измельченных овощей(белками, пектиновыми веществами, 15клетчаткой) и образования белковополисахаридных комплексов междубелками мяса и полисахаридами овощей.Мясо, измельченное на мясорубке,представляет собой частицы мышечнойи соединительной ткани размером1-10 вдоль и 1-5 мм поперек,. Овощное пюре после смешивания с мяснымфаршем обволакивает каждую частицу мяса. При этом полисахариды25(пектановые вещества) овощных пюреобразуют с белками мяса достаточнопрочные связи вбелково-полисахаридные комплексы. Возникающая студневаяструктура мясо-овощных пюре обладаетхорошей водоудерживающей способностьючто и обусловливает уменьшение потерь воды и водорастворимых веществпри тепловой обработке поЛуфабрикатов,Предлагаемые пределы можно обосновать следующим образом,При температуре ниже 0 С овощ"ное пюре замерзает, что затрудняетего введение в.фарш и равномерное 4 Ораспределение, при температуре выше15 С готовый полуфабрикат имеет комнатную температуру, что вызывает более продолжительное охлаждение припоследующем хранении. Кроме того,при температуре выше 15 ОС пюре имеютболее низкую вязкость.Пюре должно содержать влагу впределах 85-95;,При уменьшении влажности ниже 85 овощные пюре не мо"50гут выполнять свою основную функциюраэмягчителей и пластификатороввследствие высокого содержания сухихвеществ. При влажности выше 95овощные пюре по Физико-химическимсвойствам близки к воде вследствиеуменьшения содержания гидроколлоидов (белков, клетчатки, пектина),что в значительной мере снижает эффект от добавления овощного пюре,Добавление пюре в количестве менее 6 от общей массы полуфабрикатаприводит к чрезмерному увеличениювязкости Фарша, что затрудняет Формование полуфабрикатов, а готовыеизделия получаются песочными. При 65 добавлении пюре свыше 20 вязкостьфаршей значительно снижается, чтотакже затрудняет формование изделийи обусловливает большие потери мас-сы изделий при последующей тепловой обработке.П р и м е р 1. Мясо говяжье вколичестве 57 кг нарезают на кускивесом 50-150 г,-соединяют с 9 кгсала, пропускают через мясорубку,Капусту очищают, мают, варят до готовности и измельчают на куттере прискорости вращения ножей 2000 об/минв течение 2 мин до гомогенной массы, охлаждают до 5 .С и добавляют вфарш в количестве б кг( 9) свлажностью 85, затем добавляютсоль, перец и вымешивают до однородной массы, Из полученной массыформуют бифштексы-полуфабрикаты,например, весом 75 г обычным способом.П р и м е р 2. Мясо говяжьев количестве 56 кг нарезают накуски весом 50-150 г,пропускаютчерез мясорубку, Кабачки очищают откожицы и сердцевины моют, варятна пару до готовности и измельчаютв протирочной машине типа МИВП прирадиальном зазоре между ротороми статором 0,5 мм и номинальной скорости вращения ротора. Полученноепюре охлаждают до ф 15 С и добавляют в количестве 11,2 кг ( ж 20)с влажностью 95 к измельченномумясу, перемешивают, например, вфарлемешалке типа МС-150 при скорости вращения шнека 46 об/мин втечение 4 мин, затем формуют обычным способом.П р и м е р 3. Мясо говяжьев количестве 56 кг нарезают на куски весом 100-400 г и куттеруютпри скорости вращения ножей4000 об 7 мин в течение 2,5 мин догомогенной массы. Капусту и морковьочищают, моют и измельчают до гомогенной массы в сыром виде на машинетипа МИВП при радиальном зазоремежду ротором к статором 0,3 мм иноминальнсй скорости вращения ротора. Полученное пюре из овощей охлаждают до 0 С и добавляют в количестве 3,36 кг ( - 6) с влажностью90 к массе мяса перемешивают дооднородной массы в Фаршемешалкетипа МС-150 при скорости вращения шнека 72 об/мин в течение2,5 мин, затем Формуют обычным способом,Показатели, полученные при использовании предлагаемого способа в сравнении с известным приведены в таблице.Таким образом, изобретение поз" воляет снизить потери массы продукта н пищевых веществ при тепловой1066528 качества на 0,2-0,3 балла по пятибальной системе Пример, 9 2,8 3 3 Известный способ 1,8 22 1,6 2,2 1,9 2,4 23 Составитель И.Кутукова Редактор С,Лисина Техред А. Бабинец КорЬектор Ю,макаренкоЗаказ 11088/3 Тираж 594 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5н Филиал ППП фПатент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 обработке, повысить перевариваемость продукта на 5-7 и улучшить вкусовыеа Потери массы продукта при тепловой обработке, Ъ к массе полу- фабриката Потери су"хих веществ,Ъ к полуфабрикату Потери белков, В кполуфабрикату Потериминеральных веществФ к полуфабрикату