191340

В 134 О Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от авт. свидетельстваЗаявлено 11.Х 1.1965 ( 1037537/28-13)с присоединением заявкиПриоритетОпубликовано 14 1.1967. БюллетеньДата опубликования описания 24 11.196 Кл, 53 е МПК А 23 Комитет по делам зобретений и открытий при Совете Министров СССРУДК 637.146.21: 637.133 (088.8) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТО очке каИзвестен способ производства кисломолочных продуктов, например кефира, путем пастеризации, гомогенизации, охлаждения молока, смешивания его с подготовленной закваской, молочнокислого сбраживания заквашенного молока в потоке и последующего спиртового сбраживания его, При производстве продуктов по этому способу все процессы, кроме спиртового сбраживания и подготовки заквас. ки, ведут в потоке.Предлагаемый способ обеспечивает улучшение качества кисломолочных продуктов и интенсификацию процесса их производства. Это достигается тем, что молочнокислое сбраживание проводят при ступенчатом умень шенин рН среды, спиртовое сбраживание и подготовку закваски ведут в потоке. Поток закваски после перехода молочнокислых бактерий в состояние лагфазы разделяют на два: один идет на смешивание с молоком, поступающим на молочнокислое сбраживание, другой - на выдержку для накопления биомассы дрожжей и ароматообразующих бактерий до их оптимальной физиологической активности, после чего его вводят в поток молока, прошедшего молочнокислое сбраживание и направляемого на спиртовое сбраживание.Молочнокислое сбраживание молока на последней ступени следует вести до рН 4,5 - 4,6; т, е. близкого к изоэлектрическоизеина,В конце процесса спиртового сораживаниясгусток необходимо непрерывно размешиватьв потоке до приобретения им консистенции готового продукта.Поток закваски, направляемый на выдержку для накопления биомассы дрожжей и ароматообразующих бактерий, следует предвари 10 тельно подвергнуть аэрации с последующимохлаждением до 12 - 15 С.На чертеже приведена схема, поясняющаяпредлагаемый способ.Пастеризованное, гомогенизированное и15 охлажденное до температуры заквашивания(22 - 24 С) молоко поступает в проточныйсмеситель 1 для смешивания с закваской. Дляприготовления последней в заквасочники 2 подают пастеризованное обезжиренное молоко.20 При установившемся режиме в результатемолочнокислого брожения, протек иощего ьзаквасочниках при температуре 22 - 24 С,кислотность закваски нарастает ступенчато иоходу процесса, В последнем заквасочнике рН25 поддерживают на уровне 4,6; т. е. близком кизоэлектрической точке казеина, что соответствует лагфазному состоянию молочнокислыхбактерий закваски,Затем часть закваски (около 60 О) из пос 30 леднего заквасочника дозатором-распре е,ы 1 191340телем 3 подается в проточный смеситель, где смешивается с молоком. Из смесителя 1 заква шенное молоко поступает в батарею резервуаров 4, где происходит молочнокислое брожение до рН 4,6 в последнем резервуаре.Остальная часть закваски (около 400/), пройдя дозатор-распределитель, аэрируется и непрерывно подается на теплообменник б, где охлаждается до 15 - 18 С, после чего поступает в резервуары б. В этих резервуарах в медленном ламинарном потоке образуется сгусток и созревает в течение 12 - 16 час. Созревший сгусток размешивается в непрерывном потоке до сметанообразной консистенции и поступает через дозатор-распределитель 7 в смеситель 8, где смешивается с молоком, поступающим из резервуаров 4. Перед поступлением этого молока в смеситель 8 оно охлаждается до 12 - 15 С на теплообменнике 9.Из смесителя 8 молоко, прошедшее стадию молочнокислого брожения и смешанное с закваской, поступившей из резервуаров б, направляется в резервуары 10, где в медленном ламинарном потоке образуется и созревает сгусток, т. е, происходит преимущественно спиртовое брожение (продолжительность созревания - 8 - 12 час). В конце процесса сгусток размешивается в потоке до консистенции готового продукта, после чего кефир поступает на розлив или хранение.Предмет изобретения1. Способ производства кисломолочных продуктов, например кефира, путем пастеризации, гомогенизации, охлаждения молока, смешивания его с подготовленной закваской, молочнокислого сбраживания в потоке с последующим спиртовым сбраживанием, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества про 5 дукта и интенсификации процессов, молочнокислое сбраживание проводят при ступенчатом уменьшении рН среды (молока), спиртовое сбраживание и подготовку закваски производят, как и все другие процессы, в непре 10 рывном потоке, причем поток закваски последостижения содержащимися в ней молочнокислыми бактериями лагфазы разделяют надва, первый из которых смешивают с потокоммолока перед его молочнокислым сбражива 15 вием, а второй используют для накоплениябиомассы дрожжей и ароматообразующихбактерий до их оптимальной физиологическойактивности, после чего этот поток вводят впоток молока перед спиртовым сбраживанием20 последнего,2. Способ по п, 1, отличающийся тем, чтомолочнокислое сбраживание на последней ступени его ведут до рН 4,5 - 4,6; близкого кизоэлектрической точке казеина.25 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, сцелью обеспечения спиртового сбраживаниямолока в непрерывном потоке, образующийсясгусток в конце этого процесса непрерывноразмешивают до консистенции готового про 30 дукта.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтозакваску второго потока перед накоплениемв ней дрожжей и ароматообразующих бактерий до их оптимальной биологической актив 35 ности аэрируют и охлаждают до 12 - 15 С,Составитель М, АндрееваРедактор В. Торопова Техред А. А. Камышникова Корректоры: Е. Д. Курдюмоваи А. М. СмакЗаказ 265/б Тираж 555 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Центр, пр. Серова, д. 4 Типография, пр, Сапунова, 2