Способ получения сока и пюре из овощей

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, исходное сырье моют, инспектируют, очищают, измельчают, делят на две части в соотношении 1:1, одну из частей разваривают паром, смешивают с другой частью свежеизмельченных овощей, например тыквы, охлаждают, отжимают сок, а образовавшуюся выжимку разваривают паром и протирают с получением пюре,Смешивание компонентов свежеизмельченных овощей, например тыквы, с разваренной массой в равных количествах способствует обогащению получаемого сока и пюре биологически ценными веществами (витамином С и каротином), улучшению цвета и запаха, а также вкусовых качеств.Так, при соотношении массы разваренных плодов со свежеиэмельченными 2;1 было получено б 40 сока с массовой долей мякоти в нем 51%, что не соответствовало требованию ГОСТа, где ограничена массовая доля мякоти. В овощном соке, например тыквенном, допускается содержание мякоти не более З 00 . При соотношении массы разваренных плодов со свежеизмельченными 1;1 получено 41% сока с массовой долей мякоти 29 , а при соотношении 1;2 получено 28% сока с массовой долей мякоти в нем 22 . Следовательно, оптимальным является соотношение 1.1, тэк кэк при этом получается максимальный выход сока, соответствующего требованиям ГОСТа по качеству. Если прессовать свежедробленые овощи, например тыквенную массу, то с выжимкой уходит значительное количество полезных веществ, а сок имеет плохие вкусовые качества,.За счет свежеизмельченного сырья в массе образуются структурные включения, увеличивающие трение продукта о рабочие детали шнекового пресса, поэтому резко возрастает давление прессования,Разваренная масса продавливается под высоким давлением сквозь скелет из свежей мезги, дополнительно разрушается (протирается) и отводится вместе с соком, который извлекается из свежераздробленного продукта. За счет нагревания свежедробленого продукта разваренным увеличивается выход сока иэ первого, Таким образом получают смесь протертого разваренного продукта со свежим соком, который имеет более натуральный цвет и вкус, обогащен биологически ценными веществами и может быть законсервирован или использован для производства других продуктов питания, 15 20 25 ЗО 35 40 50 55 сок, а для получения пюре выжимку разваривают, смешивая с конденсатом пара, и протирают. Сок направляют на фасовку, укупорку и стерилизацию, а пюре используют для получения повидла.Изготовленные согласно предлагаемому способу сок и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, обогащены биологически ценными веществами - витаминами С, Д и каротином, улучшающим качество и пищевую ценность готового продукта.П р и м е р, В лаборатории ОТИПП им. М.В.Ломоносова перерабатывали тыкву сорта Мраморная, выращенную в Молдавии.Плоды тыквы средних размеров, сплюснутой формы с ребристо-бугорчатой светлосерой поверхностью, мякоть темно-оранжевая, плотная, высокосахаристая, Массовая доля сухих веществ в среднем составляла 14,8, сахара 8,5, витамина С 7,8 мг и каротина 4,2 мг иа 100 г сырой массы.Опыты повторялись трижды.Для проведения опыта брали 20 кг тыквы, Плоды мыли, инспектировали, рубили на куски, удаляя плодоножку и семена, измельчали, Измельченную массу разделяли на две равные части, одну часть разваривали паром. После раэваривания ее смешивали со второй частью свежеизмельченной охлажденной тыквы, перемешивали до получения однородной массы, Полученную массу прессовали на лабораторном шн 6 ковом прессе. Выход сока регулировали давлением на запорном конусе. Сок собирали в емкости, подогревали, фасовали, укупоривали и стерилизовали.,Выжимку, полученную в результате прессования, разваривали и протирали. Полученное пюре использовали для приготовления тыквенного повидла,Для сравнения приготовили тыквенный сок по прототипу. Для этого использовали тыкву того же сорта и кондиций. Плоды мыли, инспектировали, рубили на куски, удаляли плодоножку и семена, измельчали, разваривали, прессовали, полученный сок рэсфасовывали и стерилизовали,Предлагаемый способ получения сока ипюре из овощей, преимущественно из тыквы, состоит в следующем.Предварительно подготовленные пло ды овощей, например тыквы, измельчают,делят на части в соотношении 1:1, одну из частей разваривают паром, который при конденсации смешивается с продуктом, Разва-.ренную овощную массу, например тыквенную, 10 соединяют со свежеизмельченными холодными плодами тыквы, перемешивают, после чего иэ полученной композиции извлекают1747005 Формула изобретения Способ получения сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, включающий подготовку овощей, измельчение, обработку водяным паром и прессование с получением сока и выжимок с последующей переработкой выжимок на пюре, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества получаемых продуктов, перед обработкой паром измельченные овощи делят на две равные части, обработке водяным паром подвергают одну из частей, а затем обе части смешивают. Составитель А, РыбакТехред М.Моргентал Корректор Н, Ревская Редактор М. Циткина Заказ 2449 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101Ф Качественные показатели сока определяли после его остывания до температурыокружающей среды,Проводили трехкратное исследованиебиохимических показателей тыквейного сока, полученного при каждом опыте. Массовую долю сухих веществ определяли нарефрактометре, содержание сахара - цианатным методом, массовую долю витаминов: каротина - спектрофотометрическим 10методом, витамина С - титрованием 2,6 дихлорфенолондофенолом, Результатыпредставлены в таблице,Из данных таблицы можно сделать вы-,вод, что предлагаемый способ получения 15тыквенного сока обеспечивает по сравнению с известным способом увеличение содержания массовой доли сухих веществ на14 , сахара на 24 , каротина на 77 , витамина С на 61 о . 20Преимущество предлагаемого способаполучения сока из овощей заключается вповышении качества получаемых продуктовза счет сохранения и обогащения их биологически ценными веществами - витаминами 25С, Д и каротином.Предлагаемый способ дает возможностьрешить следующую проблему, В овощах, например в тыкве, есть полезные вещества,которые разрушаются при разваривании, 30если же употреблять сок в свежем виде, тотакие полезные вещества, как каротин,летчатка в нем отсутствуют, уходят вместеотжимкой. Кроме того, есть полезные вещества, связанные с клетчаткой,которые можно выделить только после разваривания,Употреблять сырую мякоть овощей, например тыквы, нецелесообразно, так как неподготовленная клетчатка не усваиваетсяорганизмом человека, препятствует усвоению других полезных веществ этого овоща. Предложенный способ позволяет решить эту задачу и устранить противоречие существующих технологий производства продуктов из тыквы.В предлагаемом способе при соединении холодных свежеизмельченных овощей, например тыквы, с горячей разваренной массой происходит значительное снижение температуры горячей смеси и частичное бланширование свежеизмельченной части, что способствует более интенсивному выделению сока. Понижение температуры разваренных овощей, например тыквы, способствует менее интенсивному процессу разрушения биологически ценных веществ и улучшению органолептических свойств продукта.Предложенный способ позволяет практически беэ отходов получать сок и пюре из овощей, например из тыквы, обладающих целебными свойствами. Они содержат саха- розу, глюкозу, витамины А 1, 81, В 2, С, Е, РР, Д, каротин, клетчатку и могут применяться при заболевании почек, печени, малокровии, атеросклерозе, а также для регулирования пищеварения.