Способ получения припаса из тыквенных овощей

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1741734 9) 5 А 23 . 1/О госудАРственный комитетПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР АВТО РС КОМУ .С В ИДЕТЕЛ Ь СТВУ(71) Международная ассоциация научного и делового сотрудничества в области биотехнологических способов производства продуктов питания и защиты окружающей среды "Интербиос"(56) Технологическая инструкция по про водству джемов. Утверждена Госагропр мом СССР от 18 июля 1988 г.Повидло, Общие технические условия, ГОСТ 6929 - 88. Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использовано в консервном производстве при изготовле-. нии консервов с повышенным содержанием сахара-припаса из тыквенных овощей, содержащих в качестве основного компонента кабачки молочной спелости.Известен способ приготовления консервов с высоким содержанием сахара-припаса, а именно повидла, джемов; приготовленных из плодов, ягод, бахчевых культур и тыквы, либо пюре из них, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот, . стерилизованных или нестерилизованных.Наиболее близким является способ производства джема и повидла из тыквы, Тыкву сортируют, моют, очищают от кожуры и семенника, инспектируют, режут на кусочки,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИПАСА ИЗ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ(57) Использование: в консервной промышленности для производства припасов иэ тыквенных овощей с ароматом ананаса. Сущность изобретения; в качестве исходного сырья используют кабачки молочно-восковой спелости, которые сортируют, моют, инспектируют, измельчают, бланшируют, протирают, уваривают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после чего в массу вносят 0,01-0,05 лизина к массе кабачков и выдерживают смесь при 55 - 650 С в течение 3 - 5 мин, 2 з.п,ф-лы, 2 табл. При приготовлении джема уваривают в 70-ном сахарном сиропе или тыквенном пюре с сахаром в вакуум-аппарате до масюввааЪ совой доли сухих веществ 62 или в домашнем джеме до 55. При приготовлении повидла тыкву измельчают до пюреобраэ- бд ного состояния, Затем уваривают до содер- Фь, жания 15 сухих веществ и смешивают с сахаром, уверивают до 61 сухих веществ. В случае низкой кислотности и слабой желирующей способности в джем и повидло в конце варки добавляют лимонную кисяоту, пектин, фасуют и стерилизуют,Недостаток известного способа - использование ручных процессов при снятии кожицы, отделении семян.Кроме того, весь процесс происходит в присутствии сахара, что приводит к частичной его карамелизации.Цель изобретения - улучшение качестваготового продукта путем придания ему аромата ананаса и упрощение процесса.Поставленная цель достигается тем, чтокабачки молочной спелости сортируют, моют, инспектируют, измельчают, разваривают, отделяют плодоножку и грубыевключения на протирочной машине, уваривают, постепенно смешивают с сахаром, пищевыми кислотами и лизином для приданияаромата ананаса и при необходимости спектином, окончательно уваривают под вакуумом до стандартного значения сухих веществ,Способ осуществляют следующим образом,Кабачки сортируют, моют, инспектируют, измельчают на молотковой дробилке доразмера частиц кабачка не более 10 мм впоперечнике, разваривают в шнековом разваривателе 15 мин при 100 С, удаляют плодоножку и другие грубые включения иодновременно измельчают на протирочноймашине через сито с перфорацией: при приготовлении джема 3 мм, при приготовленииповидла дополнительно через сито перфорацией.0,4 мм, уваривают на непрерывнодействующей вакуум-выпарной установкедо массовой доли сухих веществ (СВ) 11,смешивают постепенно с сахаром, лимонной кислотой и лизином по рецептуре.В табл.1 представлена рецептура повидла.из кабачков.В вакуум-аппарате периодического действия подогревают до 95 ОС, увариваютокончательно при остаточном давлении 0,45кПа до массовой доли сухих веществ по рефрактометру в джеме 62;ь, в джеме домашнем 55 Д, повидле 617 ь, фасуют истерилизуют.При слабом желировании не менее чемза 5 мин до окончания варки добавляютпектиновый раствор или концентрат.П р и м е р, 15 кг мытых нарезанныхкабачков измельчают, разваривают, отделяют грубые включения с одновременным измельчением кабачка до 3 мм налабораторной протирочной машине, увариванием на лабораторной вакуум-выпарнойустановке до 11 О, сухих веществ, добавляютсахар, лимонную кислоту по рецептуре(табл.1), смешивают и уваривают окончательно до 62 О (СВ), а в домашнем джеме до550 фасуют в жестебанке М 12 и стерили 25 - 15 - 20зуют по формуле, при давле 100 ОСнии 118 кПа.В табл.2 показан химический состав повидла из кабачков,Полученные продукты - джем из кабачков, повдло из кабачков представляют собой новый вид консервированных припасов. с повышенным содержанием сахара, приго"0 товляемых из кабачков.Для приготовления джема используются технологическое оборудование по производству икры из кабачков методом15разваривания с последующим увариванием, либо оборудование по приготовлениюджемов из плодов и других культур. Зтопозволяет консервным предприятиям расширить ассортимент консервов, вь,рабатываемых из ранних овощей-кабачков,20используя с этой целью простаивающие впериод созревания кабачка) мощности попроизводству консервов.Новые виды консервов обладают рядомценных биологических свойств, легко усваи 25ваются организмом, Употребление в пищупредупреждает накопление холестерина ворганизме, Может быть рекомендован прималокровии и болезнях почек.Формула изобретения1, Способ получения припаса из тыквенных овощей, включающий их сортировку,мойку, инспекцию, измельчение, бланширование, протирание, уваривание, смешивание с сахаром и лимонной кислотой,расфасовку и стерилизацию, о т л и ч а ю щи й с я тем, что, с целью улучшения качестваготового продукта путем придания ему аромата ананаса и упрощения процесса, в качестве исходного сырья используют кабачкимолочно-восковой спелости, а после уваривания вносят лизин. в количестве 0,01 -0,05 ф к массе кабачков с выдерживаниемсмеси при 55 - 65 С в течение 3 - 5 мин,2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с.ятем, что при приготовлении повидла протирание осуществляют до размера частиц0,4 - 1;2 мм.3, Способ по п 1, отл и ч а ю щ и й с ятем, что при приготовлении джема уваривание осуществляют в два этапа; первый - без50 сахара до содержания сухих веществ 911 О, второй - после внесения сахара и лимонной кислоты до 60 - 65,.Таблица 1 П р и м е ч а н и е. Рецептура составлена из расчета 125 ч. уваренного кабачкового порес содержанием сухих веществ 11 на 100 ч. сахара,Таблица 2 Редактор А,К орректор И.Муска гентэ НТ СССР Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 1 аказ 2232 ВНИИПИ Гос Тираж Подписноерственного комитета по изобретениям и Открытиям 113035, Москва, Ж, Раушская наб.;4/5