Способ охлаждения продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ А ПУБЛ 306, Л 2)315 106 51) 4 Усе ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ВИДЕТЕЛЬСТВУ К АВТОРСКО 1151 1 Р,Рл;110(;) Х.(АЖ; :(54) Г)В (57) НОГ ОЛ бдм о но м пить ЖЕНИ( 1 зоб я к (н)ласти М(сцпо К СНОСО. РЕИ М Л П(С Ст В(с Н- олволясг у,учЫ Я(. с 1 П Р Ц С Ц И - д ж лен (и м яс; относит0(ИИ, с))олуктов,П(сЛ, и Пс(жленно ( етеци теки( цияолут О ОЛ,И.1 ЬЦО клажл яса в ачес потерь его массы. (Ь ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ,л(е 552956, кл. Л 23 В 406, 1970 пр(гволят с периолическил л влджненн м но. нервности пролуктд и исндрениеы ндн(сен. н Ои ВГ 1)1 Г и В с,1(сЛУ к) н) и по(.,1(ЛОв с тсл 1 ь 1(ос- ТИ. Сцс(с(Д,с( Цс 1 ЦОСЯ 1 ВЛс(1 Л В НИЛЕ с 1 )РОЛО. ЛЯ НД ПОВЕРКШОСТЬ КажЛОй ПОЛУтУШИ В тс 1(.ние 2 о (, лдт(м провол 51 т Вьзержкл и (сЛ ОРО(1 Е(ИЯ С ИСс 1 Р(.1(М ВГс(ГИ В Т("1(. ние 3,5 4,5 ыин, Окгджление ыяс( с пери. ОЛИЧ(сСКИЫ ОРИН(си И(сЛ 1 И ИСП)1 РНИЛ 1 В,(11 И С НО,1 УТУН ОСЛ П(с( Т В,Я Н) 1 С Ы ОЛЕНТД Н с(с(151 ) оклджления и течение 3 6 ч и лдвисимости от Массы поглтун.,)легьное количество 5, 11И, Н Д НС И М 0 И Н с П ( Н РЦ О(Т Ь П ОГ Л 1 М П 1 лс зтО ВРем 51, (О(1 с Вг Яе 1 О, ) 0,1 1;(л Л)ЛГс(ЖЛЕНИЕ НДРНО 10 Ы 5 С) С ПЕРИОЛИ 1КИМ М ВГ(с Ж П Е Н И Е Л 1 Н 0 и(. Р К Ц ОСИ П Р О, М К Т сИ И С П сР ( нисы нднесенной в,дги прони)лят В к;м( п при теыпер;тл ре Вол.(улд В ней ( " ( 1 110,11(ОЫ Вр(.МеИ ОкгсЖ,е 111151 1(1- 4В ЗДВИСИМОСти От Ы;Нлц НРОЛЛКт;Изобретение относится к холодильнойтехнологии, а именно к способам охлаждения продуктов, преимущественно мяса в полутушах, и может быть использовано напредприятиях мясной и пищевой промышленности.Цель изобретения - улучшение качества охлажденного мяса при снижении по.терь его массы от усушки.При осуществлении предлагаемого способа сохраняется качество мяса, так как непроисходит сток жидкости с поверхностиполутуш и на ней образуется корочка подсыхания, обеспечивающая сохранность продукта, и уменьшается его усушка по сравнению с нормативной.Выбор продолжительности орошения полутуш от 2 до 5 с объясняется тем, цтоза указанное время наносится оптимальноеколичество влаги на одну полутушу, котороеобеспечивает сохранение качества мяса суменьшением его усушки. Увеличение времени орошения свыше 5 с приводит к увеличению количесгва влаги на поверхности полутуш, ее накоплению и, следовательно, к возможному появлению стоков жидкости, что вызывает ухудшение качества продукта при значительном уменьшении егоусушки. Уменьшение времени орошения довеличины менее 2 с обеспечтвает хорошеекачество мяса, но усушка его при этом зачетно увелицивдется,Время выдержки мяса в течение 3,54,5 мин связано с необходимостью испарения сднесснгой влаги с поверхности полутуши является оптимальным. При его уменыдении заметно новьшдется влажность поверхшктп нродл ктд, при увеличении -- повыссется лсусск; продукта.Бречя с молента начала о.слаждениямяса с пронсниеч егс поверхности и испарениел нзнсссчснсй влаги, равное 3- - 6 ч,в здвиснчсксн с,т мдссы ссслутуш, являетсясптсч;гсьн,слс, тдк кзк зд указанное времяпроислцдпс и;иснлес дктивное испарение поверхщстной н,зги и миграция внутреннейвлаги чясд нд его поверхность до образо.вдния корочки подсыхдния на ней.После сбрззовзния корочки подсыханияна поверхнскги полутуш появление нежелательной чикрофлоры и услшка мяса уменьшактся и дальнейшее орошение полутушнецелесообразно За это время (от 3 до 6 ч)нд поверхнскть полутуш наносится влага судельнылс количеством 0,5 - 0,6 г/дм, которое в сочетании с указанными временнымипараметрдчи снцспечивает улучшение ка.чества чясд и ученыпение его усушки посравненик с нормативной.Пример 1. В сбычную камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на чясо во время его охлаждения при температуре воздуха 0- 2 С,на подвеснье пути загружают полутуши сосредней чдссой 90 кс каждая. Включаютв работу лсгройство для распыливания 5 1 О 15 20 25 30 35 40 45 50 55 жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутуш, орошают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу в течение 3,5 с затем проводят выдержку их без орошения, при этом с каждой полутуши испаряется влага в течение 4 мин, и так цикл орошения и испарения повторяется с начала охлаждения в течение 4, 5 ч, при этом удельное количество влаги, нано. симой на поверхность полутуш за это время, составляет 0,55 г/дм. После образования в течение этого времени корочки подсыхания на поверхности мяса прекращают работу кареток и дальнейшее охлаждение проводят без периодического орошения полутуш.После охлаждения мяса по режиму примера 1 его качество соответствуют свежему мясу, усушка составляет 1,00% при норме 1 60 оГПример 2. В камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха 0 - 2 С, на подвесные пути загружают полутуши средней массой 50 кг каждая. Включают в работу устройство для распыливания жидкости, каретки которого, перемещаясь между рядами полутуш, орошают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу в течение 2 с, затем проводят выдержку их без орошения, при этом с каждой полутуши испаряется влага в течене 4 мин. Далее цикл орошения и испарения повторяется с момента начала охлаждения в течение 3 ч, при этом удельное количество влаги, наносимой на поверхности полутуш за это время, составляет 0,6 г/дм". После образования в течение этого времени корочки подсыхания на поверхности мяса прекращают работу кареток и дальнейшее охлаждение проводят без периодического орошения полутуш.После охлаждения чясд по режилсл примера 2 его качество соответствуют свежемл чясу, усушка составляет 0,90% при норме 1,60%.Пример 3. В камеру охлаждения, снабженную устройством для распыливания жидкости на мясо во время его охлаждения при температуре воздуха 0 - -2 С, на подвесные пути загружают полутупи мяса со средней массой 120 кг каждая. Включают в работу устройство для распыливания жидкости, каретки которого, перемещаясь чеж. ду рядами полутуш, орошают водой в аэрозольном состоянии каждую полутушу в течение 5 с, затем проводят выдержку их без орошения, при этом с каждой полутуши испаряется влага в течение 4 мин. Далее цикл орошения и испарения повторяется с начала охлаждения в течение 6 ц, при этом удельное количество влаги, наносимой на поверхности полутуш за это время, составляет 0,5 г/дм.После образования корочки подсыхдния на поверхности мяса прекращант работу(:ост(вите,ь В. Чант) ринРедактор Н Егорова Техрел И, Верее Корр лор и 1 и,Заказ 4207,2 ц Тира,к 475 1 о.(ии нВ 14 ИИПИ Госдд(рственноп комитета (,( (;Р ги,(.ии ивбр ) нии и о,ри113035, 1 о лн, Ж З 5, Раугнскан нао, л 4 511 риво(ственио.иоаигр(фине кос ире ирин не.Унорь, ), 11 ркн,н. 1 устройства и дальнейшее охлаждение проводят без периодического орошения полутуш.В результате охлаждения мяса цо режиму примера 3 его качество соответствуют свежему мясу, усушка составляет 1,10% цри норме 1,60%.Параметры охлаждения мяса согласно примерам 1 3 являются оптимальными они сохраняют качество свежего мяса цо сравнению с охлаждением его известным сцособом и уменьшают усуцгку ло 090 - 1,10% цри норме 1,60%. В зависимости от массы цолутуши они могут занимать ольшую или меньшую длину подвесного пути, но цри равномерном орошении их цоверхности в течение 2 5 с (2 с для цолутуцг наименьшей массы и 5 с - лля цолутуш наибольшей массы) цри общей продолжительности орошения от 3 ло 6 ц наносится удельное количество влаги, состевляк)- гцее от 0,5 до 0,6 гддх.Время орошения олной цолутуц)и более 5 с, время испарения нанесенной влаги менее 3,5 мин и удельное количество наносимой влаги на цолутуши более 0,6 г,дмсоздают условия Лля цовышения влажности на поверхности продукта, соответственно усушка будет меньше, цо показатели ка. чества мяса после охлаждения соответствуют хясх сомнительной свежести. Время орошения одной цолутуши менее 2 с, время испарения нанесенной влаги более 4,5 мин и удельное количество наносимой влаги на цолутуши менее 0 5 глх- созлакдт условия лля понижения влажности на поверхности цролукта. Соответственно усушка будет большей, хотя показатели качества мяса будут соответствовать свежему хясу.Чередование орошения цоверхнскти цролукта и испарения нанесенной влаги цри определенном улельном количестве влд и нд поверхности цолутуш позволяет созлдть режим увзгжнсния иове)зхцости цролх ктд, котОрЫй ОбЕСцЕЧИВдст 0 ХЛджЛСНИЕ МяСд С Х хс НЬ- шецием усушки без накопления ц;1 (го верхности влаги, которая. если цроволи ь 5 охлаждение цс) известному сгс)соб, и 0 б.разует сток, уххлцдя качество мяса Пряхенение цреЛлдгдемого сцскобд Лает ускор- ние охлаждения мяса вс,гелствие испарения с его цовсрхн(кти тонкого слоя нанесенной влдги, в то время кдк цри охл(ж;дении цо изгдестцохх способу интенсивнолх исцдреник) влдги с поверхности цролуктд црецятствует термическс)е соцр гивлецис значительного слс)я стекдющси жчлкости и с)тсхтствие отвода ес цдров с иовер,ности 15 цролуктд.По срдвнецик) со сцособдми, используемыми в промышленности, цреллдгдемый сцособ охлаждения мясд с цериодическим орошением цоверхноли цс)лутуц) и испарением нанесенной влаги цозволяст схранить кдчество мяса, ускорить охлаждение цд 1 О 15%, уменьшить усхшкх нд 35% цо срш(сник) с нормативной (1,60%).(.,восо(б охлджЛения цродукт 011, цреимхщЕСтВЕННО пар цоГ 0 Мяса В НОЛутХ ц(д;, црелусматривдк)щий адрозольн(к орошение их поверхности в камере цри тем)ер(дтхр воздуха от 0 ло 2(.:, от,гпдн)п(г 1(.ч тем, 30 что, с целью хлуцшения кдцествд охл(джлецного мяса цри снижении потерь его масс ы от суц ки, 0 рои)(.ни(. Подерк ности к( ж.;дой иогхтуши проводят в течение 2 5 с, затем цроволят выдержку цолутуш без ороцгения с исц дрецием вл;дги в течение 3,5 35 4" мцц црицем охлджлецце црол.кт(1церио;дическим орошением и испарением влаги олц 1 ествляют в течение 3 6 и с цдчдлд 0., - ЛажЛЕНИЯ, )НКЛЕ ЧЕГО ЦРОВОЛЯт Л(Н)ХЛДжЛ(.НИЕ, 1)РИ ДТОМ ХЛЕЛЬНОЕ КОЛИ(ЕСтво В,);)ГИ, цдцосимой нд поверхность цслутх ц цд 40 нервом дтдце, составляет 0 5 0,1 г,гм