Способ приготовления пивного сусла

НИЯ ПИВНОГО ится к пивои и может бытьдстве кваса. Ь ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Киевский технологическитут пищевой промышленности иальное конструкторско-технолское бюро "Дезинтегратор"(57) Изобретение отно варенной промышленнос использовано в прои Целью изобретения является интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ, Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с, Увеличение степени измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактивных веществ к.переходу в жидкую фазу.Однако при измельчении происходито нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С. Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зерно- продуктов светлого солода и ячменя. Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами. 1 зп. ф-лы, 2 табл.50 55 113318Изобретение относится к пивоваренной промышленности и.может бытьиспользовано в производстве кваса.Цель изобретения - интенсификасция процесса эатирания и увеличениевыхода экстрактивных веществ,Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеровчастиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени. измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактинных веществ к переходу в жидкуюфазу. При измельчении происходит нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С.Это может привести к инактивацииферментов, что необходимо учитыватьпри обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя. 2 ОИзмельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании ипостоянном (без пауз) нагревании отначальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный 25затор фильтруют и сусло кипятят схмелем известными способами.П р и м е р 1. Светлый и карамельный солод обрабатывают в дезинтегра. торе. Температура измельчаемых зернопродуктов 40 С при скорости соударения частиц 100 м/с. Измельченныепродукты имеют размеры соответственно 13,13 и 13,50 мкм.Помолы светлого и карамельного(красящего) солодов смешивают в соотношении 1:1 и смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно (безпауз) повышая температуру со скоростью 1 С/мин от 47 до 72 С. В процессе приготовления затиров определяют,продолжительность осахаривания, а вготовом сусле - выход экстрактивныхвеществ и состав сусла. Продолжительность затирания 35 мин, выход экстрактивных веществ 74,417. Содержание мальтозы 73,34 г на 100 г сусла,аминного азота 207,08 мг,П р и м е р 2. Светлый и карамельный солод также обрабатывают в дезоинтеграторе при 70 С и скорости соударения частиц 200 м/с, Помолы смешивают также при соотношении 1;1,смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно, без пауз, повышаятемпературу со скоростью 1 С/минот 47 до 72 С.П р и м е р 3. Осуществляют анало.гично примеру 1, но при температуре измельчаемых продуктов 100 С и скорости соударения частиц 300 м/с.Данные представлены в табл,1, В качестве контроля 1 служат данные заводских помолов зернопродуктов с размерами частиц около 1000 мкм. Затирание осуществляют с паузами при 47, 73 и 72 С по 30 мин. В контроле 2 используют помолы зернопродуктов, полученные на лабораторной мельнице (без соблюдения признака скорости соударения частиц), с размерами частиц 150-300 мкм; условия затирания - без температурных пауз. Результаты приведены в табл.1.Из данных табл.1 видно, что максимальный выход экстракта достигает- ся при постоянном повышении температуры. Он выше на 1,4% по сравнению с контролем 1 при одновременном сокращении времени затирания в 3,5 ра- за. Максимальный выход экстракта достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм (при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70 С), а красящего солода соответственно 13,22 мкм (300 м/с и 100 С опыт 3).П р и м е р 4. В отличие от ус- ловий примера 1, применяют разные помолы ячменя вместо красящего солода, Результаты приведены в табл,2.Как видно из табл.2, максимальный, выход экстрактивных веществ достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70 С и ячменя соответственно 29,1 мкм (200 м/с и 70 С, пример 4), Он выше контроля 1 на 4 Е при одновременном сокращении времени затирания в 1,8 раза.Формула изобретения1. Способ приготовления пивного сусла путем измельчения зернопродуктов, затирания, фильтрования затора и кипячения сусла с хмелем, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса эатирания и увеличения выхода экстрактивных веществ, зернопродукты подвергают измельчению до размеров частиц от 13 до 300 мкм, а затирание осуществляют при постоянном нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания.з 13318852, Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что измельчение зернопродуктов осуществляют в дезинтеграторах при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Таблица Выход эк- Содержание в су- Общая стракта на сне на 100 г продол- СВ, % экстракта жительОпыт Размеры частицобразцов солода,мкм ность мальто- аминносветлого карамель го азота, мг зы, г ного Контроль 1 72,84 151,7 125 63,18 128,80 35 990, 9 1097, 1153,35 265,00 Пример 1 74,4 1 63,34 206,08 о 35 75,19 68,39 180,96 35 76,27 67,22 195,10 35 Таблица 2 Общая про- должительность заРазмеры частиц,мк Выход экстракта,% от СВ Опыт солода ячменя тирания,минКонтроль 1 990,9 1890,1 2,1 97 2 153,4 315,6 71,3 52 Пример 4 13,135 15,2 29,1 75,1 52 31,2 75,0 52 Составитель Т,СоколоваТехред В.Кадар Корректор М.Демчик Редактор И.Егорова Заказ 3770/23 Тираж 499 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д,4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,413,1313,13 13,13 13,50 13,45 13,22 75,22 71,81 затирания,мин