Способ хранения мяса

0 СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 173 19) 51)4 А 23 В 4/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙНОМИТЕ ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ССС Й ОБРЕТЕН ВИДЕТЕЛЬСТВ У(71) Московский институт народногохозяйства им. Г,В.Плеханова(54) (57) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА,предусматривающий обработку его поваренной солью с последующей выдержкой в охлаждаемой среде, о т л и - .ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюувеличения срока хранения, а такжеулучшения органолептических показателей мяса, поваренную соль используют в виде насыщенного раствора, содержащего 0,8-1,2 Х аммиака, причемобработку этим раствором проводят втечение 25-35 мин,ОПИСАНК АВТОРСКОМУ фВ:ВЗВЯ13,ИЦХАКа1 1173Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано для хранения свежего мяса . убойных животных и птицы.Цель изобретения - увеличение срока хранения, а также улучшение органолептических показателей мяса.П р и м е р 1. Образцы свежего ,мяса с начальной микробиальной обсемененностью 8 10 4 обрабатывают ме О тодом погружения в консервирующем растворе в течение 25 мин.Консервирующий раствор готовят путем смешивания раствора поваренной соли и аммиачной воды. Для это го гстовят насыщенный раствор поваренной соли (плотность раствора 1,2 г/см) и добавляют аммиачную воду (257-ный водный раствор аммиака) в таиом количестве, чтобы кон центрация аммиака в растворе соли равнялась 0,87. Раствор тщательно перемешивают. Соотношение мяса и раствора составляет 1:2,5.После обработки мяса химическим 25 реагентом его подвергают хранению в охлаждаемом помещении при 12 С и относительной влажности 85-907.П р и м е р 2, Образцы свежего мяса с начальной микробиальной обсеменненостью 8,5-10 обрабатывают методом погружения в консервирующий раствор в течение 30 мин,Консервирующий раствор готовят так же, как в примере 1, с той разни 35 цей, что концентрация аммиака в растворе равняется 17. Соотношение мяса и раствора то же, что и в примере 1. Образцы мяса после такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом помещении при тех же условиях, что и в примере 1.П ри м е р 3. Образцы свежего мяса с начальной микробиальной обсемененностью 7,210 обрабатывают методом погружения в консервирующий раствор в течение 35 мин. Консерви 970 2рующий раствор готовят так же, как ив примере 1, с той разницей, что концентрация аммиака в растворе равняется 1,27 Соотношение мяса и раствора то же, что и в примере 1Образцымяса после .такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом помещениипри тех же условиях, что и в примере 1.Параметры обработки мяса представлены в табл. 1, Показатели мяса послеобработки представлены в табл. 2.Мз табл. 2 следует, что наилучшие показатели по микробиальной обсеменности (3,810 " - 2,210") иорганолептике достигаются при концентрации аммиака О, 8-1,27 и времени обработки 25-35 мин. Мясо в этомслучае хранится без признаков гнилостной порчи в течение 1 бсут.При более низких параметрах обработки нельзя достичь желаемого консервирующего эффекта. Количествогнилостных микроорганизмов, способных к размножению, остается на болеевысоком уровне и составляет 7,3 10Они приспосабливаются к небольшим ,концентрациям аммиака и соли и начинают размножаться, при этомпризнаки гнилостной порчи появляются уже на 10 сут хранения. При более высоких концентрациях аммиака и увеличении длительности обработки мяса насыщенным раствором поваренной соли, содержащим аммиак, консервирующий эффект усиливается незначйтельно, однако значительно ухудшаются органолептические показатели мяса. Запах аммиака не исчезает в течение 10 сут и более.Предлагаемое изобретение позволит увеличить срок хранения мяса в, 1,5 раза и улучшить органолептику мяса за счет значительного уменьшения (в 6-7 раэ) количества поглощенного аммиака.4Таблица 1 1173970 Опыт Параметры обработки Время, Г, мин Концентрация в консервирующем растворе, ХБаС 1 10 26 0,5 0,8 7,1 25 26 26 7,6 30 1,0 35 26 1,2 8,5 60 26 1 ф 5 Таблица 2 Показатели по опыту Характеристика 2 3 0,24 0,45 0,18 0,29 0,08 4,0 3,6 4,2 2,0 3,8 10" 2,510 2,2 " 10 2,0 "107,310 Запах мяса Срок хранения мяса ( 1== 12 С,85"90 Х) 10 22 16 18 21 Составитель И.КутуковаТехред Ж.Квстелевич Корректор Л.Пилипенко Редактор И.Дербак Заказ 5085/2 Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5,рН мяса поверхностногослоя Количество МНЗ, поглощенного поверхностным слоеммяса, 7. Количество ИаС 1, поглощенного поверхностнымслоем мяса, 7 Количество гнилостныхмикроорганизмон (микробных клеток на 1 см) Свойственныйзапахусвежегомяса Легкий запах аммиака, исчезающий после хранения в течение 2-3 сут Запах аммиака, сохраняющийсяяв течение8-10 сут