Способ посола мяса

. СОЮЗ СОВЕТСКИХсоцидлистичесних РЕСПУБЛИК Ф, А, Мадагаев,с и М. А. Анваровогический институтышленности ельство ССС02, 1975.ССР", 197 о шприцев 0 - 80% от го используемого расс ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ(54) (57)сматриваюмышц пар сная индустрия С 3, Уф 9,1. СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА, предущий шприцевание рассола в толщуных туш с последующей выдержкой в камере охлаждения, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения нежности и увеличения выхода готового нродукта, после шприцевания туши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25 - 0,5 с и скважностью 0,5 - 1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течение 5-7 мин, на второй - 3- 5 мин, а между стадиями осуществляют дополнительное шприцевание.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й- с я тем, что в процессе основног алия рассол вводят в количестве 6Площадь зоны распределения соли, смф Напряже. мпульсы е йосл до обработки сле шприцеваниработки г т гР (15 м н. продуа шприцева- х 10 Па кважность ых оком,410057Изобретение относится к мясной промыш.ленности, точнее, к посолу мяса,Известен способ посола мяса, предусматри.вающий шприцевание перфорированной иглой,многоигольчатое шприцевание или беэигольчатое инъекцирование посолочных ингредиентовв толщу мышц с предварительным или по.следующим массированием 1.Однако эти способы приводят, вследствиемеханических ударов, к разволокнению поверх 0ноетных слоев продукта, требуют металлоем.кие массирующие аппараты.Известен также способ посола мяса, предусматривающий шприцевание рассола в толщумышц парных туш с последующей выдерж чкой в камере охлаждения 2.Недостатком известного способа являетсято, что он требует длительной выдержки до10 - 14 сут для равномерного распределениясолиЦелью изобретения является, ускорение процесса, повышение нежности и увеличениевыхода готового продукта.Цель достигается тем, что согласно способу посоламяса, предусматривающему шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующейвыдержкой в камере охлаждения, после шприцевания туши подвергают обработке.импульсным электрическим током промышленнойчастоты длительностью 0,25 - 0,5 с. и скваж 30ностью 0,5 - 1,5 с в две стадии, причем напервой стадии процесс ведут в течени 1 5 -7 мин, на второй - 3 - 5 мин, а между стадиями осуществляют дополнительное шприцевание.При этом в процессе основного шприцеваниярассол вводят в количестве 60 - 80% от всегоиспользуемого рассола.П р и м е р 1. После убоя скота и раздел.ки перфорированной полой иглой вводят в.толщу мышц равномерно по объему рассол плотностью 1,185 в количестве 8% к массе сырья. 40Полутуши с помощью четырех игольчатых сталь-ных электродов, из которых 2 электрода располагают в шейной и передней конечности и2 электрода - в тазовой,и задней конечности,зодвергают воздействию электрического тока 45 53 с.частотой 50 Гц периодическими импульсамидлительностью 0,25 с. и скважностью 0,5 с,в течение 7 мин. На первой стадии исполь.зуют ток с напряжением 220 В.После первой стадии шприцуют дополнительно рассол в количестве 5% к массе сырьяи подвергают полутуши аналогичной обрабо.ке на второй стадии при напряжении 380 Вв течение 3 мин, ПромежутЬк времени между первой и второй стадиями составляет2 мин, Затем полутуши выдерживают в камере охлаждении в течение 24 ч и отправ.ляют на производство соленых мясопродук.тов. Выход готового продукта определяют поразности мыссы сырья и готового продукта,О надежности мяса судят по напряжению среза,который определяют на приборе БольшаковаФомина, Для определения характера .распределения соли из левых и правых полутуш выделялие, оп 9 ваипов дога и в центр мышцвводят одноточечным уколом полой иглойодинаковый объем раствора соли. Методомрентгенографии исследуют зоны распределениясоли в мышцах.П р и м е р 2, Осуществляют по примеру 1, при этом на первой и второй стадияхосуществляют обработку периодическими им.пульсами длительностью 0,4 с и скважностью1,0 с, промежуток времени между первой ивторой стадиями составляет 4 мин.П р и м е р 3. Осуществляют по примеру1, при этом воздействуют периодическими импульсами длительностью 0,5 с и скважностью1,5 с, промежуток времени между первой ивторой стадиями составляет 6 мин.П р и м е р 4. Осуществляют но примеру1, при этом воздействуют периодическимиимпульсами длительностью 2 с и скважностью2 с, промежуток времени между первой ивторой стадиями составляет 8 мин.П р и м е р 5. Осуществляют по примеру1, при этом воздействуют переменным то-ком промышленной частотой 50 Гц, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 1 мин.Данные сведены в таблицу,1005753 Продолжение таблицыВьпюд Нацряжение среза готового продукта, х х 10 1 Ъ ощадь зоны распределения соли, см Мосле обработкитоком (15 мин,после априцевания) длительность с,важность до обработки (по с еле шприцевания).Как видно иэ таблицы, обработка периодическими импульсами длительностью 0,25 - 0,5 с и скважностью 0,5 - 1,5 с, увеличивает площадь зоны распределения соли поперек волокон при одноточечном вприцевании в 1,5 - 2 раза ..(табл. 1), тогда как воздействие электричес- ким током с частотой 50 Гц практически не оказывает влияния. Обработка периодическими импульсами длительностью 2,0 с, и скважностью 2,0 с оказывает незначительное влияние на скорость распределения соли, Обработка периодическими, импульсами длительностью 0,25 - 0,5 с и скважностью 0,5 - 1,5 с обеспечивает Составитель И, КутуковаТехред Е,Хариточникедактор А. Шандор Корректор Ю. Макаренко акаэ 1955/5 Тираж 565 ВНИИПИ Государственного комитета С по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раущская наб дПодписное ал ППП "Патент.", г. род чл. Прое тная, 4 Электрические импульсыи. звестный Контрольные образцы высокий выход готовых продуктов по сравнению с контрольными и снижает напряжение,среза с 3,89 10 Па до 2,58 - 2,92 10 аПа,Таким образом, изобретение 1 тозволит посравнению с известным способом увеличитьскорость распределения соли в 1,2 раза, ловы.сить .нежность мяса на 20 - 30%, исключитьдорогостоящее оборудование, упростить процесс,ускорить процесс посола с 10-14 сут до24 ч, повысить качество готовой продукции.3 В целом применение технологии даст эконо-,мический эффект около 30 руб, на 1 т гото.вой продукции,