Способ получения белково-жировой эмульсии

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯХ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоеетскикСоциалистическихРеспублик о 11961629(22) Заявлено 10.03,81 (21) 3258715/28-13 И 11 М.Кп. А 22 С 11/00А 23 1 1/31 с присоединением заявки Мо -(23) Приоритет Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытийДата опубликования описания 3009.82 М,И.Яворский, И.К.Тавровский, Е.Г.Пли Л.Е.Литвиненко, Г.П.Куркина, И.И.ТимоВ.Д.Городиская(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЭМУЛЬСИИ оа второй стадии куттерлавленном состоянии.куттерование проводят вводы или бульона, полуарки клейдающих субпро"брата, причем компоненедуищи х . соотношениях,Иэобр осится к пищевойпроьишле ожет быть использовано п дстве колбасныхи других мясных продуктов.Известедспособ получения белковожировой рму 3 ьсии, предусматривающийсмешивание крмпонентов, куттерованиев две стадии с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизациюи охлаждение 1,Недостатком способа является то,что образуется грубая эмульсия,вследствие быстрого окисления жираснижается качество эмульсии и стойкость ее при хранении.Цель изобретения - улучшение качества и повышение стойкости эмульсии при хранении,Эта цель достигается тем, чтоспособе получения белково-я.ировоэмульсии, предусматривающем смешивание компонентов, куттерование вдве стадии с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизаци. и охлаждение, на первой стадии проводят куттерование с внесением белоксодержащего вещества с добавлениемпищевого фосфата, белоксодержащеевещество используют в виде гидролизата, а жир - костный, причем послеДвносят ия в ра При это исутстви нного от ктов или берут в с.ч.: Гидроли содержа тва Пищевойний ван бел 0 се, 125 фосфатКостный жирВодаили бульонили обратКак правило, одноврет измельченные варе субпродукты из рвес.ч. на 1 вес.ч. 3,9-4,74,3-4,76,7.енно с жироиые клейсчета вй вводядающи0,42та. гидроли э атер вводят имер воды, по ают с неказеина в,а за ие в те есь вво ного жи В до 55 С, хого гидро- пищевых твляют кути, после че асплавленно жают кутП р 65 л эата сфато рова овсмкос догретой1,2 кг суи 0,15 кгем осущесение 2 мидят 3 кг рра и продол ю г го Заявитель украинский научно-исследовательский мясной и .молочной промьдаленности961629 ВНИИПИ Заказ 7344/3 Тираж 418 Подписное Филйал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 терование в течение 5 мин, и полученную массу пропускают через коллоидную мельницу, предварительно нагретую путем пропускания через нее горячей воды. Белково-жировую эмульсиюохлаждают до 2-6 С и направляют на 5переработку или хранение.Срок хранения эмульсии при 4 С -10 сут.П р и м е р 2, В куттер вводят103 л бульона, полученного при варке 10говяжьих губ и имеющего температуру60 фС, смешивают с 24 кг сухого гидролизата Форменных элементов крови и3 кг"пищевых фодфатов, затем осуществляюткуттерование в течение 3 мин,вводйт в смесь 60 кг расплавленногокЬсного жира и продолжают куттероданйе еще 5 мин с последующей, как;каэано выше, гомогенизацией и охлажнйем.Срок хранения полученной эмульсии при 4 С - 40 сут.П р и м е р 3."В куттер вводят46,5 л воды с температурой 50 С,смешивают с ней 12 кг сухого гидролизата Форменных элементов крови,1,5 кг пищевых фосфатов, 10 кг сухогообрата и куттеруют в течение 3 мини еще 5 мин после введения 30 кграсплавленного костного жира с последующей гомогенизацией и охлаждекием, как указано выше.Срок хранения полученной эмульсии при 4 С - 45 сут.П р и м е р 4. В куттер вводят4,65 л бульона при 60 С, полученно" 35го от варки клейдающих субпродуктов,смешивают с 1,2 кг гидролизата Форменных элементов крови, 0,15 кг пищевыхфосфатов и проводят куттерование втечение 3 мин, вводят 3 кг расплавленного костного жира и продолжаюткуттерование еще 5 мин, Полученнуюмассу гомогенизируют и охлаждают какуказано выше,Срок хранения эмульсии - 20 сут.П р и м е р 5, В куттер вводят103 л бульона при 60 С, полученногооот варки говяжьих губ или другихклейдающих субпродуктов, смешивают с24 кг сухого гидролизата сгустковкрови, 3 кг пищевых Фосфатов и проводят куттерование в течение 3 мин,вносят 60 кг расплавленного костногожира и 10 кг вареных говяжьих губ,измельченных на волочке с диаметромрешетки 3 мм и продолжают куттерование еще 5 мин. Полученную массу пропускают через коллоидную мельницу,предварительно нагретую горячей водой и охлаждают полученную эмульсиюдо 4 С, при которой срок хранения составляет 45 сут. Использование предлагаемого способа позволяет получать эмульсии более высокого качества за счет повыше-ния ее физической устойчивости иулучшения аминокислотного состава,атакже повышения устойчивости в хранении в 5-20 раз; снизить затраты наполучение эмульсии за счет сокращения в 3-4 раза времени куттерованияи снижения температуры проведенияпроцесса на 30-35 С, позволит увеличить количество ее закладки в мясныеизделия взамен части мяса и тем .самым повысить рациональность использования имеющихся в настоящее времясырьевых ресурсов мясной и молочнойпромышленности.Формула изобретения1. Способ получения белково-жировой эмульсии, предусматривающий смешивание компонентов, куттерованиев две стадии с введением белоксодержащего вещества и жира, гомогенизациюи охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью улучшения качества и повышения стойкости эмульсиипри хранении, на первой стадии проводят куттерование с внесением белоксодержащего вещества и добавлениемпищевого Фосфата, белоксодержащеевещество используют в виде гидролизата, а жир - костный, причем последний вносят на второй стадии куттерования в расплавленном состоянии,2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что куттерованиепроводят в присутствии воды илибульона, полученного от варки клейдающих субпродуктов или обрата," причемкомпоненты берут в следующих соотношениях, вес.ч.:Гидролизатбелоксодержащего вещества 1ПищевойФдсфат 0,125Костный жир 2,5Вода 3,9-4,7или бульон 4,3-4,7или обрат 6,73. Способ по п.1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что одновременно сжиром вводят измельченные вареныеклейдающие субпродукты из расчета0,42 вес.ч. на 1 вес.ч. гидролизата.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, "Технологическая инструкцияпо применению пищевого казеината ибелково-жировой эмульсии с казенном,при производстве вареных колбасныхизделий"., утвержденная Минмясомолпромом СССР, 1976,