Способ контроля процесса брожения теста

, "Тт,У 70677 З О П-И,"-СА Н И Е ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советски аСоциалистическикРеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(22) Заявлено 06.07.78 (2 ) 2640865/28-13 с присоединениеат заявки М влудлрстееллмл кемитет СССР дв делам нэееретеанй н еткрмтлл(72) Авторы изобретения В. Я. Черных, Н. И. Коверченко и Л, И, Пучкова Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институтпищевой промышленности(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА Изобретение относится к контролю процесса брожения теста - определению его готов ности к операциям разделки и выпечки и найдет применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности,Известен способ контроля процесса брие="ния теста,. включающий измерение электричес. кого сопротивления теста в течение определен. "- ного времени и фиксацию готовности теста "1.Недостатком известного способа является низкая точность измерения ввиду отсутствйя учета изменения динамики структурныхсвойств теста. 15Цель изобретения - устранение указанньх" " недостатков и повышение точности контроля.Цель достигается тем, что по предлагаемому способу контроля процесса брожения теста дополнительно измеряют скорость изменения электрического сопротивления теста, а готов ность фиксируют в момент достижения второго максимального экстремального значения этой скорости,На чертеже представлен график скорости иэ-31 менения электрического сопротивленияб "с теста от продолжительности брожения т.Способ контроля процесса брожения теста осуществляется следующим образом.В тесте после замеса, если исследуется про. цесс брожения при созревании, или после разделки, если исследуется процесс брожения при окончательной расстойке, измеряют электри. ческое сопротивление теста в.течение опреде., лейного временй йдополнительйо измеряют скорость изменения электрического сопротив. пения теста. При измерении скорости измене. ния электрического сопротивления фиксируют момент готовности теста к разделке или к вы. печке по второму экстремальному максималь ному значению изменения этой скорости.П р и м е р. После замеса тесто помещается в форму с измерительным преобразователем, которая затем устанавливается в суховоздушный термостат. Процесс брожения (при созревании) осуществляется при 30 - 32 С. Через каждые 15 мин в течение всего ппоцесса брожения706773 4сацни момента готовности теста к операциям разделки и выпечки и оперативно управлятьтехнологическим процессом,20 Составитель А. Бурсиан Техред О, Андрейко Кор Редактор Н. Хубларова: Горва 8 Тираж 1073ПодпиИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д, 4/5 Заказ 8214/3 ЦН"Патент", г, Ужгород 3"с помощью измерительного прибора определя.ют электрическое сопротивление теста и скорость изменения электрического сопротивления.Одновременно с измерением скорости измене.,ния электрического сопротивления (только синтервалом в 30 мин) отбирают куски тестамассой 600 и 200 г, которое бродит в том жетермостате, и после разделки помещают в шкафдля расстойки при температуре 35 - 37 С и отйоСйтельной влажйостй воздуха 80 - 85%, Продолжительность расстойки для всех тестовых заго.товок одинаковая,определяемая органолепти.чюки на тестовых заготовках, сформован.ных из теста, бродившего 1,5 ч, После расстойкй выпекается хлеб формовой и подовьй, Наилучшее качество готового хлебасб 61 вейтвуй "втбромуэкстремальйойу мак сиМВгьному значению скорости измененияэлектрического сопротивления теста (сьг; чертеж), ю которого выпекался хлеб.Данный способ контроля процесса броже-ння теста позволяет повысить качество готового хлеба за счет йовышения точности фикФормула изобретения Способ контроля процесса брожения теста,включающий измерение электрическогосопро 10 тивлейия теста в течение определенного времени и фиксацию готовности теста, о т л и. ч аю щ,и й с ятем, что, с цельюповышенияточности контроля путем учета измененияструктурных свойств теста, дополнительно из.меряют скорость изменения электрическогосопротивления теста, а готовность фиксируютв момент достижения максимального экстре.мального значения этой скорости,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР М 0 99878,кл. 6 01 М 27/04, 1954.