Способ приготовления сливочного масла

Здрегиетрироаано в Бюро изобретени зин и С ссоно ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГ О июля 939 года в НаркомгяяЮмолпрогя за Опубликовано 31 августа 1946 года Ъ 127 (34352 аявлеио и на ко емператур Известны способы приготовления сливочного масла путем непрерывного охлаждения пастеризованных сливок до 0 - 5 с последующим их сбиванием, без предварительного созревания.Согласно настоящему изобретению сливки, охлажденные непрерывным путем до 0 - 5 без предварительного созревания, подвергают обработке в фрикционной коллоидной мельнице непрерывного действия (например, системы Гольдштейна и Хотунцева)а затем в маслоизготовителе,При прохождении через фрикционную коллоидную мельницу сливки претерпевают весьма существенные изменения, Энергичное механическое воздействие, направленное на очень тонкий слой проходящих между жерновами мельницы сливок, вызывает процесс кристаллизации переохлажденного жира и приводит к изменению агрегатного состояния жировой фазы (комкования жировых шариков), вместе с этим изменяется и коллоидное состояние белков.В зависимости от режима обработки и концентрации жирав сливках эти изменения могут носить более или менее глубокий характер, начиная от вспенивания сливок и кончая образованием крупных зерен сливочного масла иотделением пахты.Режим обработки сливок на коллоидной мельнице определяется, восновном, двумя факторами: скоростью вращения ротора и величиной зазора между статором и ротором мельницы.Опытами установлено, что изменение скорости ротора в пределах4600 в 64 об/мин. не оказываетсущественного влияния на характер происходящих изменений всливках, увеличение скорости вращения ротора ускоряет прохождение сливок через мельницу, и, следовательно, увеличивает производительность этого аппарата,Величина зазора между статороми ротором мельницы имеет решающее значение для всего процессаобработки сливок. Испытания различных зазоров от 1,5 до 0,1 ммпоказали, что с уменьшением зазора обрабатываемые на мельницесливки проходят наиболее глубокие стадии сбивания вплоть донепосредственного образованиямасла.От величины зазора зависит ипропускная способность мельницыи температура выходящих из мельницы сливок,В результате обработкллоидной мельнице, та658 бО Отв, редактор В. Н, Костров Техн, редактор Г, ф. СоколоваА 04521. Подписано к печати 11/7-1948 г. Тираж 500 экз, Цена 65 к. Зак. 39 Типография Госпланиздата им. Воровского, Калуга сливок неивменно повышается. Как увеличение, так и уменьшение зазора приводит к резкому повышению температуры сливок.Таким образом между пропускной способностью или, что то же самое, скоростью прохождения сливок через мельницу и изменением температуры существует обратное соотношение, что указывает на зависимость эффекта механической обработками не только от величины зазора, но и от времени пребывания сливок между работающими жерновами мельницы.Чем выше содержание кира в сливках, тем более глубокий характер носят те изменения, которые претерпевают сливки в результате прохождения через коллоидную мельницу, В соответствии с этим и температура выходящих из мельницы сливок с повышением жирности (при прочих равных условиях) значительно возрастает.Обработка на мельнице сливок, общепринятой в маслоделии жир. ности (24 - 35%), заменяет собой процесс длительного созревания сливок в ваннах и позволяет тотчас же после выхода сливок из противоточного холодильника и прохождения через коллоидную мельницу направлять их непосредственно в маслозаготовитель, придавая таким образом всему процессу подготовки сливок к сбиванию полностью поточный характер. Кроме того обработка на коллоидной мельнице значительно сокращает срок последующего досбивания сливок в маслоизготовителе.Оптимальный режим обработки должен в максимальной степени способствовать кристаллизации жира и изменению его агрегатного состояния, но в то же время долкен обеспечить достаточную продолжительность последующего досбивания сливок в маслоизготови. теле, с тем, чтобы гарантировать предельно низкий отход жира в пахту. Кроме того прохождение сливок через мельницу должно быть однократным, а температура выходящих из мельницы сливок должна позволять непосредственно направлять сливки в маслозагото витель без последующего их подогрева или охлаждения,Сравнительно с известными сливкоподготовителями (например системы инж. Сирика) предлагаемый способ обработки сливок имеет следующие преимущества:а) коллоидная мельница Ре нуж. дается в специальном дополнительном подогреве сливок до температуры сбивания, как этого требует сливкоподготовитель Сирика;б) конструктивное устройство коллоидной мельницы позволяег легко и просто регулировать и видоизменять режим обработки сливок путем соответствующего уве личения или уменьшения. зазора между статором и ротором мельницы (в соответствии с жирностью и температурой обрабатываемы х сливок), тогда как сливкоподготовитель Сирика рассчитан на неизменный режим обработки;в) обработка сливок в коллоидной мельнице вызывает более глубокие изменения сливок и дает поэтому больший производственный эффект, чем сливкоподготови 1 ель Сирика;г) коллоидная мельница значительно портативнее м проще по устройству сливкоподготовителя Сирика. Предмет изобретенияСпособ приготовления сливочного масла путем непрерывного охлаждения пастеризованных сливок до О - 5 с псслщ 1 ующим их сслзапием, без предварительного созревания. отличающийся тем, что, для сокращения времени сби. вания, охлажденные сливки сначала обрабатывают в фрикционной коллоидной мельнице непрерывного действия, а затем в маслоизготовителе.