Способ получения закваси для кислосливочного масла

(1 11-"81920 Союз Советских Социалистических Ресоублик(22) Заявлено 24.05.76 (21) 2364829/2 явкис присоединением Государственный иомнте овета Министров СССР5) Дата опубликования описания 30.11,77 72) Авторы изобретени. С, Королева, Л, А. Банникова, Х, А. Эллер, А, В. Мандель,И, Н. Пятницина, С. Б. Задояна и А. К. Максимова Всесоюзный научно-исследовательский институт ной промышленности и Эстонская сельскохозяйственная академия1) Заявител 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСК ДЛЯ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА Изобретение относится мышленности, а именно к биологии, и касается спос кваски для производств масла.к молочнои проехнической микроба получения за- кислосливочного Известен способ получения закваски для кислосливочного масла с использованием культур Ыгер 1 ососсця 1 ас 11 я, как кислотообразователя, и Ягер 1 ососсця с 11 асе 111 ас 11 я или 81 гер 1 ососсця асе 1 о 1 п 1 сця, как ароматообразо вателей 11.Однако этот способ не предусматривает создания условий для повышенного накопления ароматических четырехуглеродных веществ и длительного сохранения их в готовом 15 продукте.Известен также способ получения бактериального препарата для кислосливочного масла и сметаны с использованием культур 51 гер 1 ососсця 1 ас 11 я, Ыгер 1 ососсця сгегпопя и 20 Ягер 1 ососсця йасе 111 ас 11 я; Ягер 1 ососсця сгегпопя, Ягер 1 ососсця ЙасеИас 11 я и 81 гер 1 ососсця сгегпопя и Ягер 1 ососсця асе 1 о 1 псця 2.Однако этот способ также не обеспечивает создания необходимых окислительно-восста новительных условий для активного образования ароматических веществ в продукте.Целью изобретения является получение заквасок, активно продуцирующих ароматические вещества в среде, рН которой находится 30 в пределе 6,0 - 5,3, что в свою очередь обеспечивает улучшение качества кислосливочного масла, производимого сбиванием, особенно его аромата, и сохранение последнего длительное время,Для этого при получении закваски по предлагаемому способу при подборе сочетаний из культур Ыгер 1 ососсця 1 ас 11 я используют мутант, характеризующийся способностью создавать через 4 - 6 ч после заквашивания окислительно-восстановительный потенциал в пределах гН, 9 - 6,5 с одновременным снижением рН до 5,5 - 5,0.Используемые культуры Ягер 1 ососсця асс 1 о 1 п 1 сця обладают редуцирующей способностью, близкой к редуцирующей способности мутантов 81 гер 1 ососсця 1 ас 11 я, и характеризуются содержанием 90 - 95% клеток в популяции, активно образующих ароматические чстырехуглеродныс соединения,Входящие в состав закваски мутанты Ягер 1 ососсця 1 ас 11 я создают благоприятные окислительно-восстановительные условия для образования четырехуглеродных соединений культурой 81 гер 1 ососсця асе 1 о 1 п 1 сця и тем самым способствуют образованию этой культурой выраженного аромата, длительно сохраняющегося в готовом продукте. Подобранныс указанным образом штаммы культивируют при 22 - 30 С до кислотностп 85 - 95 Т.П р и м е р 1, Закваску составляют пзмутантов Ягер 1 ососспз 1 ас 11 з (штамм 1698,1889 и 2254), культур 51 гер 1 ососспз сге 1 пог 1 з(штамм 69),Предварительно мутанты Ягер 1 ососспз 1 ас 1 Ь, культуры Ягер 1 ососспз сгегпог 1 з и Ягер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спз отбирают с учетом общепринятых показателей: времени сквашиваниямолока, органолептических свойств, развитияклеток, фагоустойчивости и сочетаемостикультур.Особое внимание уделяют подбору штаммов мутантов 81 гер 1 ососспз 1 ас 11 з и Ыгер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спз.Помимо указанных показателей при подборе мутантов 51 гер 1 ососспз 1 ас 11 з изучают способность этих культур создавать окислительно-восстановительный потенциал среды (гН,)на относительно высоком уровне. Указанныемутанты удерживают гН 2 среды через 4 ч назначении, равном 9, а через 6 ч - равном 6,5 иснижают рН соответственно до значения 5,5и 5,0 (средние значения гН, и рН по тремштамма м),Культуру Ыгер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спз изучаютпо содержанию в популяции клеток, активнообразующих ароматические четырехуглеродные соединения и по значению рН среды через 6 ч с момента внесения этой культуры вмолоко.Отобранная для приготовления закваски попримеру 1 культура 81 гер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спз(штамм 69) содержит 90% клеток, активныхпродуцентов ароматических четырехуглеродных соединений, и снижает рН среды через6 ч до значения, равного 5,3.При составлении закваски отобранныекультуры вносят в стерилизованное молоко всоотношении 1: 1: 1 и культивируют при 25 Сдо образования сгустка, Закваску поддерживают путем периодических перевивок через20 дней и хранят между перевивками при 5 С,При этом в закваске стойко сохраняются всевиды молочнокислых стрептококков; она ооладает хорошей активностью (сквашиваетмолоко за 4,5 ч) и ароматом. Составленнуюзакваску используют для приготовления лабораторной и производственной заквасок. Сквашивание молока при внесении в него 3/о заокваски при 25 С происходит через 5 ч. Готовая закваска имеет плотный сгусток, гомогенную консистенцию, кисломолочный вкус с вью гстраженным ароматом. Кислотность ее 8 о Т.П р и м е р 2. Закваску составляют измутантов 51 гер 1 ососспз 1 ас 11 з (штаммы 1233,1235 и 1228), культур Ягер 1 ососспз сгетог 1 з(штамм 4658 - 8),Мутанты 51 гер 1 ососспз 1 ас 11 з, культурыЯгер 1 ососспз сгегпогЬ и Ягерососспз асе 1 о 1 п 1 спз отбирают с учетом показателей, указанных в примере 1.В данном примере используют мутантыЯгер 1 ососспз 1 ас 11 з, которые удерживают г 1-1, Формула изобретенияСпособ получения закваски для кислосливочного масла методом сбивания, предусматривающий подбор сочетаний из мезофильныхмолочнокислых стрептококков 81 гер 1 ососспз1 ас 11 з, Ягер 1 ососспз сгегпог 1 з и Ягер 1 ососспзасе 1 о 1 п 1 спз и последующее их совместноекультивирование на питательной среде приоптимальной температуре, отличающийсятем, что, с целью повышения ароматообразующей способности закваски и улучшения качества масла, при подборе сочетаний из культур Ягерососспз 1 ас 11 з используют мутант,характеризующийся способностью создаватьчерез 4 - 6 ч после заквашивания окислительно-всстановительный потенциал в пределахгН, 9 - 6,5 с одновременным снижением рН до5,5 - 5,0, а из культур Ягер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спз используют штаммы, обладающие редуцирующей способностью, близкой к редуцирующей способности мутантов 5 гер 1 ососспз1 ас 11 з, и характеризующиеся содержанием90 - 95% клеток в популяции, активно образующих ароматические четырехуглеродныесоединения, при этом культивирование ведутдо кпслотности 85 - 95 Т.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРМо 465165,кл. А 23 С 15/02, 1973.2. Авторское свидетельство СССР Мо 454888,кл. А 23 С 15/02, 1973,10 15 20 25 30 35 -10 45 50 55 00 65 Мсреды через 4 ч на значении, равном 8, а через 6 ч - 6,8; соответственно рН снижают до 5,5 - 5,0 (среднис значения гН и рН по трем штамма м),Через 24 ч также не отмечают существенного изменения этих показателей. Культура Ягер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спз, используемая при приготовлении этой закваски, содержит в популяции 95/, клеток, активных продуцентов ароматических четырехуглеродных соединений, и снижает рН среды через 6 ч до 5,2.Готовая закваска имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию, кисломолочный вкус и выраженный аромат. Кислотность ее 95 Т.При приготовлении масла производственные закваски, полученные по примерам 1 и 2, применяют для сквашивания сливок или вносят непосредственно в масляное зерно или в пласт масла в количестве 2 - 3/о к весу последнего.Использование предлагаемого способа получения закваски для производства кислосливочного масла методом сбивания в сравнении с использованием заквасок, приготовленных по известному способу, обеспечивает повышение содер;кация ароматических веществ в кислосливочном масле при относительно высоких значениях рН плазмы (в пределах 5,3 - 6,0), а также длительное их сохранение в продукте, что в свою очередь повышает качество масла.