Способ хранения яичного белка

Сонгз Советских Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ е к авт, свид-вх олните 51) М. Кл.з А 23 В 5 02 2051306/28 3;гяв:гено 00 8.7 1 з явки го с присоединением Государственнык комите Совета Министров СССР ло делам изобретенийи открытий Приоритетлнковано 3(72) Лвторы изобрстени Л. И. Воробьева, К. И, Лобзов и Л, Г. Стоянова 1) Заявител О БЕЛК ПОСОБ ХРАНЕНИЯ ЯИ аблица 1 Витамин Вгг,мк г,кглСахар,от начального коли- чества РиболавинВ.,яка,1 л1 ропиогаты,ог,л Количеств белка, Цистг н мкм/тгл Бело начал конечн Свежий Подкисле Подкисле ментир Р. 51 е76,8 75,4 79 4 8,6 7,0 7,0 0,015 ный 0 16 1,011,933 8,6 6 2 ный, ферванныйтпапп 0,13 осковскии ордена Ленина государственный уни Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа хранения яичного белка.Известен способ хранения яичного белка, согтасно которому его подкисляют до рН на уровне 7,0 (например, раствором молочной кислоты), вводят очищенный ферментный препарат глюкозооксидазы, приливают раствор перекиси водорода, а затем высушивают.Однако используемый при этом ферментный препарат избирательно действует на определенный субстрат. В данном случае глюкозооксидаза действует только на глюкозу. Кроме того, при работе по известному способу возможно изменение физико-химически свойств белка под действием перекиси водорордена Трудового Красного Знамениитет им. М, В. Ломоносова ода, что в свою очсредь может сказаться на физико-имическисвоцствах готового продукта.Для соранения физико-пмпческисвойств 5 белка, обогащения его бггологггческгг активными соединениями ивеличенпя продолжительности ранения, согласно предлагаемому способу хранения белка, в жидкий куриный белок добазляют водную суспензию отмыты 10 клеток проппоновыбактерий, например, РгоргогзгЬас 1 еггглпз 511 еппапгг з количестве 0,3 - 0,6 гл.Показатели качества белка свежего, белкаподкисленного гг белка, приготовленного по 15 предлагаемому способу, представлены втабл. 1.г/см 94,8 86,5 96,0 90,1 96,4 93,2 98,7 98,2 0,19 0,24 0,19 0,21 0,18 0,196 0,17 0,174 300 260 340 300 380 360 420 430 Сухой белок без подкисления 1,2 460 Белок подкисленный 660 3,2 Белок ферментированный глюкозооксидазой и каталазой 2,9 650 Белок ферментированный Р.ЯЬеггпапн 4,9 820 Формула изобретения Составитель С, Белая Редактор М, Дмитриева Техред 3. Таранснко Корректор Е. Хмелева Заказ 1206/1 Изд. ЛЪ 1295 Тираж 575 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр, Сапунова, 2 Из данных табл. 1 видно, что при культивировании пропионовых бактерий Р. ЯЬеггпап 11 рН белка с 7,0 изменяется до 6,2, сахар исчезает, накапливаются витамины В 12 (16 мкг/мл), пропионат (350 мг/л), появляется цистин (0,13 мкм/мл), при этом пропионоИз данных табл. 2 следует, что яичный белок, хранившийся 4 мес по предлагаемому способу, имеет высокие физико-химические показатели и наилучшие лебопекарные качества.П р и м ер. Культуру Ргор 1 оп 1 Ьас 1 ег 1 цгп ЬЬеппап 11 наращивают на среде с кукурузным экстрактом в течение 3 суток, Суспензию отмытых клеток бактерий вносят в жидкий яичный белок в количестве 0,6 г/л. Начальное рН белка устанавливают 10%-ным раствором молочной кислоты на уровне 7,0.Бактерии культивируют в белке при 37 С в течение 20 час (до полного исчезновения сахара).Контролем служит свежий яичный белок, а также белок, подкисленный до рН 7,0.Белок, полученный после ферментирования, и контрольный сушат, а затем сравнивают с вые бактерии не обладают протеолитической активностью.Физико-химическое показатели сухого яичного альбумина, мерментированного глюкозо оксидазойикаталазой, а также полученного попредлагаемому способу, приведены в табл. 2. аналогичным белком, хранившимся 4 мес. при 22 С на воздухе.Для определения хлебопекарных качеств 10 пользуются методом выпечки бисквитов и дегустационной оценкой (пятибальной). 15 Способ хранения яичного белка, предусматривающий его подкисление, внесение консервирующего агента и высушивание, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью сохранения физико-химических свойств белка, обогащения 20 его биологически активными соединениями иувеличения продолжительности хранения, в качестве консервирующего агента используют водную су пензию отмытых клеток пропионовых бактерий, например, Р. ЬЬеггпап 11 в ко личестве 0,3 - 0,6 г/л.