Способ термообработки пищевых продуктов

цп 422399 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик21) 1809792,28(22) Заявлено 13.07.72с присоединение (32) Приоритет Опубликовано 05.04,7 Дата опубликования заявкц Ъ Государственныи комитеСовета Министров СССРоа делам изооретенийи открытий 53) УДК 664655(71) Заявитсл иевский технологический институт пищевой п 1)омышленности ПРОДУКТОВ ПИЩЕ) СПОСОБ ТЕРМООБРАБ ц з Изобретение относится к термообработке пищевых продуктов, а именно к способам выпечки хлебобулочных изделий.Известен способ термообработки пищевых продуктов путем воздействия на них электромагнитного поля.Целью изобретения является улучшение качества выпекаемых хлебобулочных изделий и сокращение продолжительности процесса,Для этого в предлагаемом способе термообработку осуществляют в две стадии, причем первую стадию проводят при воздействии только электромагнитного поля, а вторую - в сочетании его с другим известным спосооом обогрева, например канальным.При этом для прогрева используют электромагнитное поле промышленной частоты 50 гц.Предлагаемый способ поясняется чертежом, на котором показана схема установки для его осуществления.Схема содержит верхнюю 1 и нижнюю 2 батареи коаксиальных электронагревателей, верхнее перекрытие 3, пекарную камеру 4, под 5, регулятор 6 напряжения, трансформатор 7. измерительные приборы 8 и 9, парогенератор 10, весовое устройство 11, фотоэлектрический преобразователь 12, электронный потецциометр 13, трансформатор 14, стабилизатор 15, вентилятор 16, электронный регулятор 17 температуры, термопары 18, электронныц потснциометр 19, сосуды 20 Дьюара, электромагнитную обмотку 21 соленоида,Предлагасмыц способ осуществляют следующим образом.Термообработку тестовых заготовок хлебо- булочных изделий проводят в две стадии, используя воздействие электромагнитного поля на протяжении ооецх стадий, прц этом используют электромагнитное поле промышленноц частоты 50 гц.На псрвой стадии термообработкц вначале включают электромагнитный нагреватель и разогревают под 5 псчц до 200 С, затем загружают на него тестовую заготовку, увлажняя ее поверхность паром в тсчеццс 2 - 3 мцн пр 100 С. Пар подают в пекарную камеру 4 ц парогенератора 10 по псрфорцрованцоц трубке. На второц стадии термообраооткц цсполь зуют комопнцрова 1 шое воздействие электромагнитного поля в сочетании с другим способом обогрева, например кацальным, для чего включают элсктронагрсватсль ц доводят температуру среды пекарной камеры до 200 С и 25 поддерживают сс на этом уровне до окончания процесса тсрмообработки, после чего электроцагрсватслц отключают.В процсссс тсрмообработкп электромагнитное поле создают с цо,.ощью элсктромагнцт ной обмотки соленоида, расположенной на на422399 Составитель А, Бражиикова Техред Е. Борисова Корректор А. Дзссова Редактор Л. Гончарова Тираж 456 Подписное Изд. М 677 Заказ 2149/2 Типография, пр. Сапунова, 2 ружной поверхности теплоизолированной пекарной камеры. Питание обмотки соленоида осуществляют от силовой сети переменного тока.Для провсдсния второй стадии тсрмообработкп сверху и снизу в печи устанавливают коаксиальные электрона греватсли, которые располагают над верхним перекрытием и под подом печи.Питание нагревателей осуществляют от сети переменного тока через регулятор напряжения, трансформатор и измерительные приборы.Изменение веса изделий непрерывно регистрируют с помощью весового устройства 11, соединенного с подом 5 печи, при этом механическое перемещение флажка весов преобразуются фотоэлектрическим преобразователем 12 в электрические сигналы, которые автоматически записываются па ленте электронного потенциомстра.Питание осветителя проводится от сети электрического тока напряжением 6,3 в через трансформатор, стабилизатор и вольтметр.Для турбулизации среды пскарной камеры используют вентилятор 1 б, приводимый в действие от электродвигателя.Для измерения температуры среды пекарной камеры, пода и различных слоев изделий применяют батарею медь-константановых термопар 18 с термостатированием холодного спая в сосуде 20 Дьюара. Автоматическую запись температур ведутпа ленте двадцатиточечного самопишущего электронного потенциометра,Время выпечки хлебобулочных изделий1 сорта по предлагаемому способу по сравнению с известным уменьшается примерно на 30%, упек - на 1%, а изделия получают бо.лее высокими, большими по диаметру с увеличенными удельным обьемом примерно на 10 15% и пористостью мякиша на 4 - 5%. Приэтом мякиш получают более эластичный, менее черствеющий и более светлого цвета, а корка имеет равномерную окраску и лучшее качество поверхности.15 Предмет изобретения 1, Способ тсрмообработки пищевых продук тов путем воздействия на них электромагнитного поля, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества выпекаемых хлебо- булочных изделий и сокращения продолжительности процесса, термообработку осущест вляют в две стадии, причем первую стадиюпроводят при воздействии только электромагнитного поля, а вторую - в сочетании с другим известным способом обогрева, например канальным.30 2. Способ по п, 1, отличающийся тем,что для прогрева используют электромагнитное поле промышленной частоты 50 гц,