Способ изготовления колбасных изделий

О П И ".НИ Е Согоз Советскит Социалистическими РеспубттииЗависимое от авт. свидетельства-М.Кл. А 231 1 Заявлено 25.17.1969 ( 1324520,с 28-1с присоединением заявки-Комитет по делам изобретений и открыти ври Совете тЛинистров СССРИ, Боч Конаревский тельскии институтнности аявитсль СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИ способам изготовппа пол скопчецых баси ых фор моатонов, 5, ар ольсцей, ования кол рша,ых б гвацг эму образсле варки колбасы в падают в зон 2.ицт гле оосзвожцваппс ремсццо с пцфракс 1 авлециц среды ниже температуру 100 Снепрерывном потонспвного обезвожиколбас производят асцым оолучепием атмосферпого, пимен отпосгтельпую е по ация олпов при д ощсй Р 1 зоор етен и е относится клеппя колба"пых излелпй тп варено-копченых.Известен способ пзготовлетппяизделий путем приготовления фанация его в трубах в виде отделытермпческой обработки, обезвожматпзацип, обработки белковоцкоагуляциц этой эмульсии длябелковой ооолочкп и охлаждения. С целью ускорения процесса по предлагаемому спосооу ооезвоживапие осуществляют в Лве стадии, а ароматизацию - после первой сталин обезвоживания, причем первую 15 стадцго обезвожцвация осуществляют при давленпп среды ниже атмосферного, а ароматизацпю и обезвоживание ца второй сталин - прп лавлснци среды вьцпе атмосферного. 20Первую стадпю обезвожпваппя осуществляют воздухом прп температуре прецмуществепно 100 С, относительной влажности 10 - 20 сссо п при давлении 600 - 700 вглг рт. ст. в течение 6 тсн с одповреченггьтм пнфракрас пым облучением, а вторую сталпю обезвоживания - также воздухом при температуре 45 - 50 С, относительной влажности 50 - 55% и при давлении 765 - 850 мм рт. ст, в течение преимущественцо 50 лггсн также с 30 одновременным облучением инфракрасными лучами.Ароматизацию осуществляют смесью воздуха с коптильным экстрактом и экстрактами пряностей, имеющей температуру 110 С при лавлении 765 - 850 лгтг рт, ст. в течение преп му щественно 8 тггсн,На чертеже представлено устройство, реализующее предлагаемый способ.Фарш для колбасных изделий изготавливается общеизвестными приемами по принятой технологии. Готовый фарш нагнетателем подают в устройство лля лозирования с разделением торцов. Затем дозированные порции фарша в непрерывном потоке направляют в устройство для варки и термической обработки колбасных изделий.Порции фарша попадают в зону 1 коагуляпип-варки, где осуществляется процесс коагуляцпи-варки фарша в трубах из фторопласта или в трубах с другими ацтиадгезионнымикрытиями,при температуре греющей срег 70 - 90 С в течение 5 - 20 мин,342596 2, Способ по и. 1, отличающийся тем, чтопервую стадию обезвоживания осуществляют воздухом при температуре преимущественно 100 С, относительной влажности 10 - 20%,при давлении 600 - 700 мм рт. ст, в течение 6 мин с одновременным инфракрасным облучением, 20 а вторую стадию обезвоживания - такжевоздухом при тем пер атуре 45 - 50 С, относительной влажности 50 - 55% и при давлении 65 - 850 лм рт. ст. в течение преимущественно 50 мин также с одновременньв облуче нием инфракрасными лучами,3. Способ по пд, 1 и 2, отличаюи 1 ийся тем,что ароматизацию осуществляют смесью воздуха с коптильным экстрактом н экстрактами 3;) пряностей, имеющей температуру 110 С придавленнп 765 - 850 мм рт, ст, в течение преимущественно 8 мин. Состав)тсль В. Трубицынакрсп Т. Ускова Коррскторы Е. Тала)аева и Е. Зимин,ак)ор В. Блохина ПодписиосМ ипетров СССР Изл.911к)нтста по л.ласи ивобрстсиииМосква, Ж 35, Ра Гира)к 406ытий 10)и Совснаб., ь 4,д Зака. 4008Ц 11 И 11 П 1 и откр шслая Овалстна) тниоври)рн (остров)ското упр;)влснн по почат,::,влажность 20%, Продолжительность интенсивного обезвоживания 6 мин,3 атем колбасные изделия )попадают в зону 3 ароматизации, где их обрабатывают при избыточном давлении среды ароматизированной воздушной смесью в течение 8 мин. В камеру подают ароматизированную воздушную смесь, в которой находятся вещества, )придающие продукту необходимый аромат. Температура смеси 110 С.Для уменьшения потерь аромата из продукта поверхность батонов обрабатывают в зоне 4 белковой эмульсией путем им)пульсного микрораспыла этой эмульсии с последующей мгновенной ее коагуляцией.В составе компонентов пищевой белковой эмульсии могут применяться мясо, казеин, кровяная сыворотка, желатин, меланж и др, Температура эмульсии 25 - 35 С. Продолжительность обработки 2 - 5 сея.Для коагуляции белковой эмульсии поверхность батанов обрабатывают горячим воздухом, имеющим температуру 150 С, с одновременным инфракрасным облуче:нем. В результате продукция покрывается топкой глянцевой сьедобной белковой пленкой, которая является по существу колбасной оболочкой.Далее колбасные батоны в потоке подвергают медлен:ому обезвоживанию. Ьатопы обрабатывают в зоне 5 горячим воздухом прн температуре 45 - 55 С и относительной влажности 50 - 55% в течение 50 мин с одновременным облу ением инфракрасными лучами.Затем колбасные изделия попадают в зону 6 охлаждения, где охлаждаются холодным воздухом, имеющим температуру 0 - 4 С, чо достижения температуры внутри колбасных батонов 10 - 15 С. Предмет изобретения 1. Способ изготовления колбасных изделий путем приготовления фарша, формова)ния его в трубах в виде отдельных батонов, термической обработки, обезвоживания, ароматизацип, обработки белковой эмульсиейкоатуляции этой эмульсии для образованиия белковой оболочки и охлаждения, отличаюи 1 ийся тем, что, с целью ускорения процесса, обезвоживание осуществляют в две стадии, а ароматизацию - после первой стадии обезвоживания, причем первую стадию обезвоживания осущесгвляют при давлении среды ниже атмосферного, а ароматизацию и обезвоживание на второй стадии - )при давлении среды выше атмосферного.